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Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 13. Mai 2013.

  1. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hier zum Abschluss noch ein paar Etappenfotos vom Sparbrand:
    IMGP6766.JPG IMGP6707.JPG IMGP6708.JPG IMGP6709.JPG

    So Männers (und geneigte Damen), so geht das bei mir mit dem Kalträuchern!
     
  2. steffen250

    steffen250 Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ich habe dieses Jahr ebenfalls mal eine Seite Lachs gebeizt. Nun hängt sie gerade ein zweites Mal im Rauch.
    Ententitten "atmen" gerade im Keller.
    Dann habe ich mal Lamm gepökelt und ebenfalls gerade im Rauch. Es wird sehr spannend Heiligabend auf unseren Tellern. :a010:
     
  3. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Natürlich nicht! Wo denkst du hin?
    Das hab ich nur per Bildbearbeitung hingekriegt, sonst hätte man nur Rauch gesehen :lach!
     
  4. powerprinter

    powerprinter Talentfrei :-)

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    in einigen videos wird von rauch nicht gesprochen............. sorry aber ich habe da echt null ahnung! oder ist gravet lachs was ganz anderes?
     
  5. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    An Entenbrüste (gerade zu Weihnachten) oder Schweinelachse habe ich auch schon gedacht ... hmm lecker.
    Leider fehlt mir dazu die Zeit aber vor allem leider die Esser. Die Kinder sind aus dem Haus und nur zu Festen (wie gerade jetzt) zuhause.
    Und meine liebe bessere Hälfte isst lieber Salat und so´n Zeuch :p075: :a010:
     
  6. Dorschleber1

    Dorschleber1 Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Danke für deinen super Beitrag.
    Aber ein paar Fragen habe ich noch.Pögelsalz ist das ein spezielles Salz oder geht da auch herkömmliches evtl. Meersalz?
    Hast du die Filets abgewaschen oder blos abgestrichen.60 Stunden ein mus oder weniger zum einlegen?
    Geht auch grünes Wacholderreißig auf Buchenmehl?Ein Räuchergang oder mehrrere?xxrauchxx
     
  7. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Und ich dachte echt, du willst mich verarsc... :a010:!
    Normalerweise hätte man den Lachs nach der Graved-Phase schon essen können, weil er dann durchmariniert und damit "gar" ist.
    Wenn man ihn im Anschluss nicht noch zusätzlich räuchert so wie ich, wird beim Marinieren i.d.R. schon von Anfang an gehackter Dill mit dem Salz und dem Zucker zusammen raufgestreut.
    (so wie du es aus den eingeschweißten Verpackungen aus den Supermärkten kennst)

    Und der "normale" norwegische Räucherlachs wird meines Wissens in der dortigen Produktion vor dem Räuchern nur ein paar Stunden gesalzen (ohne Zucker, Druck...)
     
  8. powerprinter

    powerprinter Talentfrei :-)

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    göttingen
    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    würde ich mir nie erlauben, habe da echt ein defizit. danke für die antwort. ich muss das echt mal ausprobiren.
     
  9. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Eigentlich ist die Verwendung von Pökelsalz eher ungewöhnlich, auch Pfeffer aller Art finde ich persönlich nicht so toll. Der Pfeffer macht den Lachs schmutzig. Genauso wie Dill. Das bekommt man kaum weg, und sieht nicht schön aus. Übrigens Meersalz ist jetzt auch nicht der Bringer. Grünes Wacholderreißig wird möglicherweise nicht glimmen, und der Schwelbrand geht aus.
     
  10. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Schönen Sparbrand hast Du da gebastelt. Gefällt mir gut das Teil.:daumen:
     
  11. Loup de mer

    Loup de mer Carnivore

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ja, Pökelsalz ist ein ganz spezielles Salz. Ja, herkömmliches Salz geht auch, egal ob Steinsalz oder Meersalz.
    Und ich glaube auch, dass man es am Geschmack nachher nicht erkennt. Wie gesagt: ich glaube!
    Und am Pökelsalz scheiden sich auch die Geister. Lies mal z.B. hier bei Wikipedia nach.

    Ja, ich hab die Filets noch abgewaschen: mit zartfeinem Strahl meines Gartenschlauches um den überflüssigen Pfeffer abzuwaschen.

    Eigentlich ist in der Literatur immer von 48 Std. Einlegezeit die Rede. Mehr schadet für mich aber nicht, denn mir schmeckt der Räucherlachs mit festerer Konsistenz besser als ein weicherer.
    Und dieses Mal hat es mit 60 Std. für mich halt am besten gepasst, mit meinen anderen Terminen...

    Sicher geht auch Wacholderreisig, hab ich aber noch nicht probiert. Problem kann dann evtl. die Räuchertemperatur werden wenn es zur offenen Flamme kommt.
    Beim Kalträuchern darf die Temperatur des Räuchergutes keinesfalls die 30°C überschreiten.
     
  12. smolt

    smolt Konsument

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Schöner Thread :daumen:

    Ab und zu räuchere ich hier ja auch mal etwas Lachs. Von dem Resultat sind selbst meine ach so skeptischen norwegischen Kollegen, bei denen das Lachsräuchern zu Weihnachten wirklich schon Tradion ist, begeistert.

    Ich muss sagen ich mache bewusst keine Grosse "Wissenschaft" aus der Räuchergeschichte. Das Resultat ist trozdem top.
    Zum Salzen verwende ich grobkörniges Meersalz. Das gibts hier in Norwegen in jedem Laden zu einem absoluten Spottpreis (.....eine der Sachen, die ich neben Zitronenpfeffer, regelmässig mit nach Deutschland zu Mutti mitnehme:)).

    Mischungsverhältniss Salz/Zucker ist 2/1. Die Menge der Mischung richte ich nach Gefühl an. Also ich lege die Filets auf eine Gitter-Rost mit Auffangschale drunter, so dass das Wasser ablaufen kann. So`n Teil findet man evtl. in seinem Backofen.
    Nachdem die Filets also auf dem Gitterrost liegen wird alles richtig dick mit der Salz-Zucker-Mischung bestreut und danach für 24 Stunden kalt gestellt.
    Dann wasche ich das übrige Salz gründlich ab und hänge die Filets für einen Tag auf unserem Dachboden zum Durchbrennen auf. (Temp. im Winter unter 10 Grad). Am besten noch was drunterlegen der Fisch tropft gerne noch etwas nach.

    Am nächsten Tag kommt der Fisch in den Räucherofen und bekommt solange wie der Sparbrand brennt (ca. 12 Std.) Rauch.
    Danach nochmal wenigstens einen Tag nachreifen lassen, und fertig. :)


    Bei Verwendung von normalem Speisesalz fand ich es immer etwas problematisch den "richtigen" Salzgehalt im Fisch zu treffen. Ab und zu war es einfach zu salzig.
    Mit dem groben Meersalz passt es unabhäng davon wieviel Salz ich auf den Fisch streue immer perfekt. - zumindest für meinen Geschmack und den meiner Leute. :)

    Viele Grüsse
    smolt
     
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