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Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 13. Mai 2013.

  1. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hi Marian,

    Klar, ein Top Produkt bekommt man nur mit den entsprechenden Zutaten. Ich will einfach mal probieren, ob der pazifische Wildlachs eine Alternative zum norwegischen Farmlachs ist. Wenn mich das Ergebnis überzeugt, werde ich mich mal nach qualitativ hochwertigerem Fisch umsehen. Tk lässt sich dabei aber leider nicht vermeiden. Wie gesagt. Das Fleisch war weich aber ansonsten gut. Ein teil ist sicherlich auch dem beschleunigtem auftauen bei Raumtemperatur zuzurechnen.

    Bin ich übrigens der einzige der mitmacht?

    Mitnaffen wo bleiben eure Berichte?

    Gruß
    Andreas
     
  2. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    kleines update,
    da meine Lachsseiten sehr groß sind( bis zu 1,9kg) werde ich diese bis morgen pökeln lassen.
    Auf dem Bild ist schön zu erkennen wieviel Flüssigkeit schon aus dem Lachs gezogen ist.

    [​IMG]
     
  3. onkel L

    onkel L N-P Iwentmenedscher

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ich bin auch am räuchern,aber leider "nur" schinken.xxrauchxx

    Gruß karsten.
     
  4. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hi.
    Hab schon gesehen, sehr schön dick Deine Filets. Ist ordentlich was dran, und lassen sich sicher schön aufschneiden.

    LG Frank
     
  5. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Hi,

    Da meine nordamerikanischen Jungs ja kleiner sind, als Marians norwegische Prachtburschen, hab ich sie heute schon an die Luft gelassen.
    P1030705.jpg
    Wie man sieht ist auch wesentlich weniger Gewebsflüssigkeit ausgetreten.

    P1030708.jpg
    Befreit.

    P1030710.jpg
    Und getrennt.

    Hier mal ne Frage: Bleibt der Dill beim trocknen drauf?

    Inzwischen hab ich mich auch mal schlau gelesen, was mir da bei meinem Schnellschuss letzten Freitag vor die Flinte bzw. den Geldbeutel gelaufen ist. Von den Pazifischen Arten ist wohl am ehesten der Königslachs zum räuchen geeignet. Danach ist es bei den anderen Arten wohl so lala wobei der Keta aufgrund des geringen Fettgehalts am wenigsten bis gar nicht geeignet ist:a045:
    Kann sein dass ich Buckellachse erwischt habe, da der Keta lt. wiki wenig bis keine Punkte haben soll.
    Es steht zu befürchten, dass der Schnellschuss daneben gehen wird. Da ich jetzt schon mal angefangen habe, mach ich aber auch weiter, bis zum trockenen Ende.
    Auserdem weiß ich jetzt, wo ich frischen Lachs aus Norge bekomme.

    Grüße
    Andreas
     
  6. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Servus Andreas,
    das sieht bei dir sehr gut aus, eine schöne Farbe :dance4:
    Nun den Lachs vorsichtig abwaschen.
    Also alles runter so das die Seiten sauber sind.
    Von der Gewürzmischung befreien, alles runter
    Aber nicht wie irre runterschruppen sondern ganz vorsichtig.
    Dann bitte abtupfen und zurück in den Kühlschrank zum trocknen.
    Bitte Test machen!
    Wenn der Trocken getupft ist,
    kannst dir aber auch schon eine dünne Scheibe abschneiden( von der Schwanzseite) und essen, sollte jetzt schon sehr lecker schmecken. Wenn das nicht schmeckt, liegt es am Lachs...
     
  7. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    P1030712.jpg
    Erledigt.

    Geschmack ist ok und das Fleisch ist auch nicht zu trocken. (ist wohl ein Silber- oder Buckellachs [wg. der Punkte auf dem Fell]) Nur leider ist der Fisch durch das Einfrieren und Auftauen sehr zerklüftet. Schöne dünne Scheiben werde ich da nicht rausbekommen.

    Gruß
    Andreas
     
  8. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ich hinke ja nun etwas nach
    Du kannst die Seiten morgen in den Rauch legen, wenn diese trocken sind. Am besten ist immer legen und nicht Hängen.
    Beim legen trocknen die Seiten besser wie beim Hängen denn wir müssen noch was an Feuchtigkeit aus den Seiten bekommen.
    Die Temperatur im Ofen sollten 18-20°C betragen.
    Der Rauch sollte milde sein und gut abziehen können, keinen Rauchstau im Ofen wie beim Heißräuchern!
    Hier ist weniger mehr
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 16. Dezember 2013
  9. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    nächstes kleines update für euch:
    Heute morgen habe ich den Lachs aus dem Pökel genommen, abgewaschen und gut abgetrocknet
    Nun liegt der zum Trocknen im Räucherofen bei ca. 8°C
    Die Farbe ist schön Rot geworden, etwas kräftiger wie er war
    Der Lachs ist auf jeden Fall durchgereift
    Der Geruch ist "frisch" leicht nach Dill und Gurke

    [​IMG]
     
  10. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Zündung :dance:
    Die Seiten sind im Ofen

    [​IMG]


    [​IMG]
     
  11. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Meine auch.
    P1030714.jpg

    und mit Feuer:
    P1030719.jpg
     
  12. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    mit nem Smoker :daumen:
    tolle Idee :dance:
     
  13. AchimV

    AchimV Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Bei den Außentemperaturen ist es in meinem Räucherofen unmöglich mit dem Sparbrand
    18 Grad zu erreichen. (max 10Grad)
    Was hat das am Ende für Auswirkungen bezüglich des Geschmacks ?
     
  14. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Die beste Rauchaufnahme ist bei 18-20°C
    Auch die Trocknung ist wesentlich besser, es muss ja noch Wasser aus dem Lachs

    Versuche mal Kerzen in den Brandraum zu Stellen und so die Temperatur zu erhöhen
    Oder eine Glühbirne brennen lassen und schauen wie warm es wird
    Ich heize mit 2x 100Watt Glühbirnen und einen Thermostat der die Temperatur regelt
     
  15. leuchtturm

    leuchtturm Damast-und Messerschmied

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Marian Zeren Kerzen den Rauch nicht auf? Früher wurde immer eine Kerze aufgestellt um den Rauch etwas zu mildern. Die Idee mit den Glühbirnen finde ich besser.:a0155::a0155:
     
  16. onkel L

    onkel L N-P Iwentmenedscher

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ich machs auch mit einer glühlampe. :D

    Gruß karsten.
     

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  17. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    kleines Update,
    Die Lachsseiten hatten ca. 10 Stunden Rauch bei 18-20°C
    Nun habe ich die Heizung aus. Bis heute Abend ruhen die Seiten im Räucherofen

    [​IMG]

    [​IMG]
     
  18. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Marian :daumen::daumen::daumen: tolle Farbe.
     
  19. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Update, 2te Zündung
    dieser Durchgang wird sehr milde vom Rauch da die Spur nur ca. 1cm hoch gefüllt ist
    Brennt jetzt was schneller ab, daher ist die Spur auch länger

    [​IMG]

    [​IMG]
     
  20. Anfralaa

    Anfralaa Stammnaffe

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    AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

    Ja Marian, deine Seite sehen schon super aus.

    Das Problem mit der Temperatur habe ich auch, allerdings kann ich in dem Smoker schwer eine Glühbirne brennen lassen. Mein Sparbrand ist etwas größer, so dass mehr Mehl gleichzeitig glimmt. Ich muss also eher Wärme abführen. Das regele ich, indem ich den Sparbrand tiefer oder eben weniger tief in dei Feuerbüchse neben dem Rauchraum schiebe. Das funktioniert aber mehr schlecht als recht, da meine Smoker (Chinabüchse aus Trompetenblech) keinen Unterzug hat. Die Wärme kommt also nur von einer Seite und verteilt sich nicht optimal im Garraum. D.h. ich muss die Temperatur ständig im Auge behalten. Kann ich mich nicht um den Smoker kümmern, nehme ich Sparbrand ganz aus dem Garraum. Damit hält zwar die Temperatur nicht aber es kommt wenigsten noch Rauch an den Fisch.
    Das Ergebnis heute Morgen war also nur an den jeweiligen Enden gut. (Ich messe natürlich an der wärmsten Stelle um nicht doch noch heiss zu räuchern.)
    P1030721.jpg

    Ich werde nacher mal versuchen mit einer ganz dünnen Spur Lachsmehl direkt unter dem Fisch zu arbeiten oder nur noch zwei der Hälften zu räuchern und den Brand etwas versetzt zu stellen, um Strahlungshitze zu vermeiden.

    Insgesamt ist die Sache mit dem Smoker nicht optimal fürs Kalträuchern. In meinen Räucherofen hätte ich den Fisch aber nicht liegend unterbringen können.
    Irgendwann, wenn die Chinabüchse durchgerostet ist (was hoffentlich nicht mehr alzulange dauert), investiere ich noch mal in einen richtigen Smoker, mit Unterzug und allem PiPaPo und evtl. in einen Rauchgenerator.

    Gruß
    Andreas
     
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