RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Dani98

Stammnaffe
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13 Mai 2004
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204
Ort
Dresden
Hallo Leute, :<-

ich hab mir vor kurzem nen schönen Räucherofen gebaut & auch schon 2x geräuchert. (Forellen & Lachsfilet mit Haut)

Salzung: 8 Stunden / 2 Liter Wasser / 55 g Salz pro Liter

Garzeit im Ofen bei Buchenfeuer: ca. 25 min bei 80 - 100 C

Räucherzeit mit Buchenmehl: ca. 1,5 Stunden bei 40 - 60 C


Nun hab ich 2 Probleme::lach

1. Gekaufter Räucherfisch schmeckt besser & zarter (v.a. beim Lachs!!!) - Wieso??? Mach ich irgendwas falsch?? :lach
Ich möchte das der Lachs schön gläßern und zart wird....

2. Die dünneren Stücke (d.h. Bauchlappen) waren jedesmal zu salzig :lach > bei den dickeren Fischstücken ging es...

Dank vorab für eure Kommentare...
(es gibt ja bestimmt paar erfahrene Räuchermänner unter Euch..) ;)

Daniel
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Hallo Daniel
Mal zu denen Fragen:
1.Du Räucherst zu heiß,Fische mit hohen Fettgehalt reicht 50 grad.
Der Räuchervorgang dauert ca 1 Stunde,kommt auch auf die Größe des Ofens an.
2.Wenn der Fisch im Rauch liegt,reichen 40 grad völlig aus.
3.Beim Salz liegst du richtig.Aber der Lachs sollte schon etwa gleich groß sein.
So gutes gelingen:--

Lutz
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Hallo Leute, :<-

ich hab mir vor kurzem nen schönen Räucherofen gebaut & auch schon 2x geräuchert. (Forellen & Lachsfilet mit Haut)

Salzung: 8 Stunden / 2 Liter Wasser / 55 g Salz pro Liter

Garzeit im Ofen bei Buchenfeuer: ca. 25 min bei 80 - 100 C

Räucherzeit mit Buchenmehl: ca. 1,5 Stunden bei 40 - 60 C


Nun hab ich 2 Probleme::lach

1. Gekaufter Räucherfisch schmeckt besser & zarter (v.a. beim Lachs!!!) - Wieso??? Mach ich irgendwas falsch?? :lach
Ich möchte das der Lachs schön gläßern und zart wird....

2. Die dünneren Stücke (d.h. Bauchlappen) waren jedesmal zu salzig :lach > bei den dickeren Fischstücken ging es...

Dank vorab für eure Kommentare...
(es gibt ja bestimmt paar erfahrene Räuchermänner unter Euch..) ;)

Daniel

Hallo!

Naja ob ich die große Ahnung habe weiß ich nicht, aber ich mache es schon ein wenig anders.
Ich salze immer nach gefühl, das heißt ich mache den Fingertest. Salzen, Finger reinstecken und kosten. Wenn es angenhehm salzig ist dann ist es richtig gewürzt. Beim räuchern verfahre ich dann so.
Erstens den Fisch ca. 30min trocknen bei ca. 50 Grad. Dann den Fisch ca.30min garen bei ca 90 Grad und dann wird noch ca. 1 Stunde geräuchert bei ca 50 Grad.
Außerdem nehme ich keine Späne sondern Holz. Wenn überhaupt Späne dann ganz grobe. Bei die kleinen Späne habe ich immer das Problem, das die das Feuer ersticken und dabei entsteht so ein blöder Rauch, das die Fische danach nicht so perfekt schmecken.

Gruß
AF
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

bin zwar kein profi aber meineswissens ist der gekaufte lachs kaltgeräuchert.
das was du gemacht hast ist warm/heißräuchern.
ich nehm auch immer mehr salz zum einlegen ca 70 gramm.
wichtig ist auch den fisch gut zu rcknen vorm räuchern.
forellen ca 20 min bei 80 - 100 grad , dann ca 30 min bei ca 40 grad, je nach größe dr fische.

antonio
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Hallo Daniel
Mal zu denen Fragen:
1.Du Räucherst zu heiß,Fische mit hohen Fettgehalt reicht 50 grad.
Der Räuchervorgang dauert ca 1 Stunde,kommt auch auf die Größe des Ofens an.
2.Wenn der Fisch im Rauch liegt,reichen 40 grad völlig aus.
3.Beim Salz liegst du richtig.Aber der Lachs sollte schon etwa gleich groß sein.
So gutes gelingen:--

Lutz

stimmt nicht so ganz aale werden auch heißgeräuchert.
man muß eben nur unterscheiden zwischen heiß und kalträuchern.
und lachs wird in der regel kaltgeräuchert.
da sind 50 grad auch schon viel zu viel.

antonio
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Habe auch lange nur mit Salz gewürzt und mit Holz geräuchert. Bin da auch nie zufrieden gewesen. Jetzt nehme ich richtiges Räucher-Gewürzsalz und Rächermehl und bin super zufrieden.
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Servus Dani98!

Das mit dem Räuchern ist immer so eine Sache.
Ich selbst Räuchere schon seit zig Jahren und man
lernt dabei nie wirklich aus.
Grundsätzlich ist an dem wie du es machst nichts
auszusetzen aber es hängt natürlich sehr viel vom
Fisch selbst ab. Wenn er zum Beispiel vorher gefroren war
benötigt er 2-3 Std weniger Zeit in der Lauge.
Ich selbst glaube sogar das es Unterschied macht ob der
Fisch in eine Forellen Puff oder in einem anderen Gewässer
langsam abgewachsen ist. Wichtig ist auch das der Fisch
zum einbringen trocken ist. Ich entferne zuvor auch noch die
Kiemen.
Den Lachs würde ich Kalträuchern.
Beim Räuchern gilt probieren geht über studieren.
Ein sehr gutes Praxisbuch zu diesem Thema hat
Wolfgang Hauer geschrieben.
derTitel
Fische räuchern & beizen
Leopold Stocker Verlag
ISBN 3-7020-0853-5

Wenn du willst kannst du auch am
Institut für Gewässerökologie, Fischereibiologie
und Seeenkunde in
Scharfling am Mondsee
an einem der dort stattfindenden Räucherkurse teilnehmen.
e-mail: edv@igf.bmflf.gv.at

Grüße aus dem Hausruckwald
Herbert/eod-iedd
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Hallo,

es gibt den Kortoffeltest. Wenn eine rohe,
geschälte Kartoffel in der Lake schwimmt ist
diese richtig.
Wenn du den Fisch so lange mit im Schitt
50° trocknest brauchste dich nicht zu wundern.
Das macht man mit Pilzen;)

Ich räuchere ca. 10 Min. bei 40° und dann
10Min. 80-90°. Dann lasse ich ausbrennen bzw.
lösche dei offene Flamme mit Räuchermehl.
Hast du kein gewürtztes Räuchermehl dann
unbedingt Wacholderbeeren regelmäßig in die
Glut geben. Nun bekommen die Fische 2,5 h
kalten Rauch und sind immer lecker.

Zur Lake ein Schuß Zitronensaft wirkt Wunder.
Bei Aal gehe ich auch mal kurz über 100° und
gare 5 Min. länger.

Viel Spass :]
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

trocknen tu ich gar nicht im ofen sondern an der frischen luft.
gaze drumrum wegens der fliegen und fertig.

antonio
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

trocknen tu ich gar nicht im ofen sondern an der frischen luft.
gaze drumrum wegens der fliegen und fertig.

antonio

Das mit dem Trocknen hat sich auf seine
Temperatur beim Räuchern nach dem Garen
bezogen.

Da brauchste gar keine Gaze rum machen oder
haste das schon mal beim Stockfisch gesehen?:]
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Das mit dem Trocknen hat sich auf seine
Temperatur beim Räuchern nach dem Garen
bezogen.

Da brauchste gar keine Gaze rum machen oder
haste das schon mal beim Stockfisch gesehen?:]

da gibbet aber auch keine fliegen da oben.

antonio
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Moin Von dem wo wir von reden ist warm räuchern. Ich räucher meinen Fisch bei 40-50 Grad.Auf ein 10 liter Eimer ein Pfund Salz einrühren umfüllen in einen größeren Eimer und meine 30-40 Forellen einlegen ca 24 Stunden.Danach die Forellen unter fliesendem Wasser nochmals abwaschen Da sie durch das 24 stündige Salzbad wieder Schleim absetzen.Forellen auf dem Räucherhaken gedreht.10-15 Minuten aufgehangen zum abtropfen.Forellen bei 40-50 Grad in den Räucherofen nach ner halben Stunde den Ofen kurz hoch auf 70-80 Grad nur wegen der Salmonellen Gefahr max 4-5 Minuten dann nochmals eine halbe bis 1 Stunde bei 40 Grad im Rauch je nach Farbe.Fisch gart auch bei 30 Grad.Man muß keine Garzeit einlegen.
wie hier beschrieben.3 Stunden bei 30 Grad hat beim Fisch die gleiche wirkung wie 1Stunde bei 90 Grad.Und je niedriger geräuchert wird um so fester bleibt das Fleisch.Und ich weiß vom Räucher Experten (Der Mann macht das Beruflich) das er beim kalträuchern nur räuchern kann wenn die Nachttemperaturen nicht über 22 Grad gehen.Denn sonst gart der Fisch zu schnell und das Fleisch wird nicht fest.So räucher ich,ob das der Weisheit letzter schluss möchte ich bestreiten.Aber mir schmeckt es so und nicht nur mir.
Gruß Kalle
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Moin Von dem wo wir von reden ist warm räuchern. Ich räucher meinen Fisch bei 40-50 Grad.Auf ein 10 liter Eimer ein Pfund Salz einrühren umfüllen in einen größeren Eimer und meine 30-40 Forellen einlegen ca 24 Stunden.Danach die Forellen unter fliesendem Wasser nochmals abwaschen Da sie durch das 24 stündige Salzbad wieder Schleim absetzen.Forellen auf dem Räucherhaken gedreht.10-15 Minuten aufgehangen zum abtropfen.Forellen bei 40-50 Grad in den Räucherofen nach ner halben Stunde den Ofen kurz hoch auf 70-80 Grad nur wegen der Salmonellen Gefahr max 4-5 Minuten dann nochmals eine halbe bis 1 Stunde bei 40 Grad im Rauch je nach Farbe.Fisch gart auch bei 30 Grad.Man muß keine Garzeit einlegen.
wie hier beschrieben.3 Stunden bei 30 Grad hat beim Fisch die gleiche wirkung wie 1Stunde bei 90 Grad.Und je niedriger geräuchert wird um so fester bleibt das Fleisch.Und ich weiß vom Räucher Experten (Der Mann macht das Beruflich) das er beim kalträuchern nur räuchern kann wenn die Nachttemperaturen nicht über 22 Grad gehen.Denn sonst gart der Fisch zu schnell und das Fleisch wird nicht fest.So räucher ich,ob das der Weisheit letzter schluss möchte ich bestreiten.Aber mir schmeckt es so und nicht nur mir.
Gruß Kalle

Jo, richtig,

abspülen hab ich oben vergessen.

Ja ich denke auch, im schnitt wir viel zu heiß
geräuchert. Merke dass immer bei meinen
Makrelen wenn das Fett so unansehnlich
runter läuft.

Beim kalträucher albsolut wichtig, der Fisch
darf keiner Temperatur ab 28° ausgesetzt
werden, denn dann gerinnt das Eiweiss und
der Fisch ist hin, jedenfalls als kaltgeräuchert. :]
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

hmmmm also dann werd ich das nächste Mal mal probieren wie der Fisch ohne eine eigentliche Garphase wird.. d.h. ne halbe Stunde bis max. 60 C und dann 1,5 h bei 30 - ggf. länger !??

Kalträuchern > dauert meines Wissens sehr viel länger als heiß & ich will ja nicht die ganze Nacht neben meinem Räucherofen verbringen..

Wachholderbeeren hatte ich bisher noch keine im Räuchermehl > sondern lediglich Buche > ein bischen würziger / rauchiger kann`s aber schon sein d.h. werd`s mal probieren....

Gruß D.:<-
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

hmmmm also dann werd ich das nächste Mal mal probieren wie der Fisch ohne eine eigentliche Garphase wird.. d.h. ne halbe Stunde bis max. 60 C und dann 1,5 h bei 30 - ggf. länger !??

Kalträuchern > dauert meines Wissens sehr viel länger als heiß & ich will ja nicht die ganze Nacht neben meinem Räucherofen verbringen..

Wachholderbeeren hatte ich bisher noch keine im Räuchermehl > sondern lediglich Buche > ein bischen würziger / rauchiger kann`s aber schon sein d.h. werd`s mal probieren....

Gruß D.:<-

du mußt dich schon entscheiden entweder kalt oder heiß.
bei 50 grad gart nix.
da mußt du schon auf 80 hoch oder mehr.
und wie gesagt lachs wird in der regel kalt geräuchert.

antonio
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Das A und O beim Kalträuchern ist, daß die Fische vorher einer Art Pökelprozedur unterzogen werden.Das ist ganz wichtig, sonst bekommt Ihr sowas wie Fischsushi mit Rauchgeschmack!

"Unser" Norweger, der absoluter Profi im Kalträuchern ist und jedes Jahr mehrere Dutzend selbstgefangene Lachse räuchert, hat mir mal gezeigt wie er es macht.

Du benötigst zunächst eine größere, flache Schüssel oder Schale und ein Abtropfgitter, welches so in die Schüssel geklemmt wird, daß noch ein paar cm Luft bis zum Boden bleiben. Auf das Gitter kommen mit der Hautseite nach unten die Lachs- oder Forellenfilets, darauf dann eine etwa 1 cm dicke Shcicht aus 50:50 grobem Salz (Meer- oder Hagelsalz) und Zucker, evtl. auch Kräuter, wenn man's mag.

Auf diese erste Schicht kommt dann, wieder mit der Hautseite nach unten, die nächste Schicht, dann wieder Salz und Zucker, dann die nächst u.s.w.. Als oberste Lage kommt ein passendes Brettchen drauf, welches mit einem kleineren (!) Stein oder Holzklotz beschwert wird.

Dann kommt die Schüssel für etwa 24 Stunden Stunden in den Kühlschrank, wobei das Zucker-Salz-Gemisch in das Fischgewebe diffundiert, und im Gegenzug reichlich Wasser aus dem Fisch austritt, welches sich auf dem Schüsselboden sammelt. Wichtig ist, daß die untersten Filets nicht in der Suppe liegen!

Nach etwa 24 Stunden werden die nun gepökelten Filets kurz aber kräftig unter fließendem Wasser abgespült und anschließend mit Küchenpapier abgetrocknet. Naß gesalzen wird da garnichts!

Dann erst kommen Sie in den Ofen. Der sieht aber etwas anders aus, als die üblichen Heißräucheröfen. Der eigentliche Räucherschrank mit den Fischen ist nämlich separat von der Feuerstelle aufgestellt, die sich in etwa 20 m Entfernung von den Fischen befindet. Der in der Feuerstelle erzeugte Rauch wird über eine unterirdisch verlegte Zuleitung (bei unserem Norweger Dachrinnenfallrohre) in die Räucherkammer geleitet, wobei er vollständig auf das Temperaturniveau des umgebenden Erdreiches abkühlt (ganzjährig etwa 10° C). In dem kalten Rauch bleiben die Fischen dann mehrere Tage, wobei es überhaupt kein Problem ist, wenn das Feuer zwischendurch mal ausgeht (z.B. nachts). Wird dann eben am nächsten Morgen wieder angemacht. Der Fisch ist fertig, wenn er die typische goldbrauen Farbe und ein gutes Raucharoma aufweist, "gar" ist er ja sowieso schon vor dem Räuchern!

Die einzige (mir bekannte) Möglichkeit, mit einem einfachen Heißräucherofen richtig "kalt" zu räuchern ist folgende (nicht auf meinem Mist gewachsen, aber schon öfters mit gutem Erfolg ausprobiert):

1. Fische pökeln und Abtrocknen wie oben beschrieben

2. Feuerschale des Heißräucherofens mit möglichst feinem Räuchermehl befüllen (Buche, Erle, auch Obstbaumholz geht sehr gut), dieses leicht (!) mit einem Blumensprüher anfeuchten

3. einen Grillkohlebrikett außerhalb des Ofens, evtl. mit Hilfe eines Föns, gut durchglühen lassen (bis er mit eine dünnen weißen Ascheschicht bedeckt ist) und in das angefeuchtete Mehl drücken, von den Seiten her mit Mehl abdecken

4. Der Brikett wird jetzt im Mehl unter Sauerstoffmangel einige Stunden gemächlich vor sich hin glimmen und dabei jede Menge Rauch - aber keine nennenswerte Hitze erzeugen

5. Wennd er Ofen aufhört zu qualmen das Mehl ergänzen und den nächsten Brikett reindrücken

Das macht Ihr so lange, bis der Fisch schön goldgelb ist (kann mehere Tage dauern!).

Ist zwar wesentlich aufwendiger als das übliche Heißräuchern, aber mann bekommt den Lachs richtig kaltgeräuchert, so wie man das aus dem Laden kennt, nur viel, viel feiner im Geschmack. Aber selbstgemacht schmeckt ja immer besser als gekauft, oder?
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

@ Sei 66 Trocknet der norweger denLachs nicht mehr nach dem Beizen? Ich benutze auch die Methode nur das ich den Lachs noch gut einen tag oder auch mal mehr trockne.:):):)
 
AW: RÄUCHERPROFI's gefragt!!!??

Doch, die hängen vor dem Anfeuern noch eine ganze Weile im offenen Ofen zum trocknen. Hatte ich vergessen noch mit dazu zu schreiben, war aber auch so schon ganz schön viel Text geworden!
 
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