Muckis Räuchertipps

Status
Für weitere Antworten geschlossen.
@ Mucki Deine Art zu Räuchern ist mir auch bekannt ist natürlich auf diese Art und weise möglich zu Räuchern. Habe ja auch nicht geschrieben es ist unmöglich zu räuchern. Aber mal im Ernst wie oft ist das Feuer ausgegangen und wieviele male mußt Du die Glut kontrolieren wen Du Räucherst??? Als Profi ist das kein Problem aber wenn einer damit beginnt , wie sieht es dann aus??? Außerdem was ist mit der Temperatur wenn es draußen schon 18 ° C sinddann ist es nicht mehr weit bis 38°C.
Da ist die Methode mit dem Rohr vieleicht etwas leichter .Aber das soll jeder dann für sich herausfinden.Wie lange räucherst Du eigentlich eine ca 2kg schwere Saite nach Deiner MEthode? Habe gelesen das das ganze bis zu 48 Std dauern soll bei Lachs.


Gruß Leuchtturm
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
danke Euch beiden :baby:

ja, mir ist schon klar das die feuerquelle nicht unmittelbar unterm räuchergut sein darf, da ja sonst zuviel wärme entstehen würde. auch dachte ich das ich eine ähnliche rauchentwicklung wie etwa die beim heissräuchern bräuchte, was ja zwangsläufig wieder zu einer grösseren glut und somit zu einer höheren temperatur führen würde.

von der weiter zurückliegenden feuerstelle und der rauchzuleitung über ein rohr hörte ich auch schon. nur ist es ja nicht so einfach ein rohr in einen eben solchen räucherkasten anzuschliessen ohne diesen zu verändern.

hätte da nochmal eine frage zum räuchern von starkschuppentragenden süsswasserfischen wie etwa barsch, zander oder brassen .
damit der rauch besser durchgeht, müssen die geschuppt werden :?
habe das einmal mit barschen probiert. die waren sowas von hart als sie am nächsten tag essen wollte :O .

Snook
 
Hi Leuchtturm,

also mal der Reihe nach:

1. Ich bin KEIN Profi. Ich räuchere Hobbymäßig, allerdings etwas mehr als vielleicht üblich. ;)

2. Beim kalträuchern ist mir noch kein Feuer ausgegangen, weil es kein Feuer gibt. Das Räuchermehl glimmt nur. Wenn allerdings das Mehl zu feucht ist, kann die Glut natürlich doch ausgehen. Ist mir aber noch nicht passiert.

3. Gerade die beschriebene Methode ist für Anfänger geeignet, sozusagen Idiotensicher, weil eben KEIN Feuer vorhanden ist und somit auch so gut wie keine Hitze entsteht. Selbst wenn es draußen 30°C warm ist, hat es im Ofen unwesentlich mehr. Allerdings räuchert man bei diesen Temperaturen nicht. ;)

Übrigens kann man das Räuchermehl auch einfach in einen alten Eimer schütten und es dort kräftig verdichten. In der Mitte mittels Eierkarton anzünden und es glimmt vor sich hin. Die Glut frißt sich langsam bis zum Boden des Eimers. Sehr effizient, keine Hitze, kalter Rauch, Idiotensicher.

Der Trick ist das verdichten des Räuchermehls.

Die Methode mit dem Rohr ist zwar sehr gut, funzt aber auch nur wenn das Rohr lang genug ist, damit der Rauch entsprechend abkühlen kann.

Eine ideale Rohrvariante habe ich in Norge gesehen. Dort verläuft das Rohr aus Beton unterirdisch, etwa 10m nach oben in eine kleine Rauchkammer, die wie ein norwegisches Vorratshaus gebaut ist. Sehr originell und äußerst wirkungsvoll.

4. Eine 2kg-Seite Lachs habe ich bis jetzt noch nicht geräuchert, weil die nämlich meist viel zu fett ist. Außerdem ist der dazugehörige Lachs mindestens 8kg schwer, und solche sind in Zuchten kaum zu bekommen weil eben zu fett.
Ideale Seitengröße ist 800Gramm bis max. 1,4kg.

Falls ich sie aber doch räuchern müßte, dann gilt hier das gleiche wie für kleinere.
Mindestens 24h nach meiner Methode, besser 48Stunden und bei sehr geringer Rauchentwicklung.
Sollte die Rauchentwicklung sehr stark sein, was aber eigentlich nicht gewünscht ist, dann können auch schon mal 12h reichen.
 
Wollte Dir den Profi nicht unterschieben aber glaube gelesen zu haben das Du einige 1000 Forellen schon geräuchert hast und ich glaube damit bist Du Profi. Ich meinte mit Profi nicht Gewerblich !!!!

Gruß Leuchtturm
 
Sehr spannend das Alles :baby: Aber wie ist das nun mit dem Schuppen von Süßwasserfischen? Muss / Soll man?

Und das mit den Brassen hatte ich vorher schon mal irgendwo gehört, aber bisher nicht geglaubt. Kann man die Dinger so wirklich einer sinnvollen Verwertung zuführen :? Was is mit den 124.678.450 Gräten (pro Gabel meine ich) :? :? Kann noch jemand den Brassen-Schmaus bestätigen, das wär ja zum :<- :D
 
Wenn Fische geräuchert werden sollen werden sie NICHT geschuppt. Egal ob Süß- oder Salzwasserfisch

Zu was auch. Man ißt die Haut ja nicht mit. Außerdem sieht der Fisch rein optisch mit Schuppen viel besser aus. Auch ist die Festigkeit der Fische etwas höher, das heißt man kann sie besser handeln.

Lediglich Fische die leicht die Schuppen verlieren wie Hering, Sprotten oder auch alle Corregonenarten, kann man schuppen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
@ Mucki ;)

würdest Du mir bitte meine frage beantworten :}

Snook
 
Hallo !
Ich Schuppe meine Felchen immer nachdem ich sie aus der Lake hole.
Dann brauch ich nur noch mit dem Messerrücken drüber und gut.
Barsche und Hechtkottlets lasse ich mit Schuppen dann werden sie nicht so trocken.
Gruß
Coregone
 
Hi Snook,

Ich dachte eigentlich, ich hätte es ausführlichst erklärt.

- - - habe das einmal mit barschen probiert. die waren sowas von hart als sie am nächsten tag essen wollte
Vielleicht hättest Du die Haut nicht mitessen sollen. :D :D

Spass beiseite. Barsch oder Zander haben eine sehr feste Haut. Die wird auch nicht weicher wenn du sie schuppst.
Dann sind beide Fischarten Magerfische, also eigentlich nicht die optimalen Räucherfische, obwohl geräucherte Barsche eine Delikatesse sind.
Diese beide Arten werden aber genauso geräuchert wie alle anderen Fische.

Nochmals. Außer Heringsartigen und Coregonenarten werden KEINE Fische zum räuchern geschuppt. Die aber eigentlich auch nur weil beim Putzen der Fische die Schuppen sehr leicht abgehen und deshalb eine ungleichmäßige/fleckige Optik entsteht. Speziell beim Hering.

Ich hoffe Deine offenen Fragen damit beantwortet zu haben. Andernfalls nochmals gezielt nachfragen. ;)
 
Hallo, keine weiteren Brassenfans hier? :}
Wer hat Erfahrung beim Räuchern von den Viechern :?
 
hi Mucki,

hab doch versucht die haut mitzuessen, doch die kratzt so im hals :D . ausserdem brauch ich gerad ein paar neue schuh und da kann ich auf keinen fitzel verzichten :D :D :D

...nee, hast du klasse beschrieben :baby:
nur ich dachte das es vielleicht besser sei die schuppen von brassen & co zu entfernen, da der fisch den geschmack und die farbe vielleicht besser annimmt.
auch vielleicht was die optik betrifft.

Snook
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
@Mucki: ich wollte ganz gerne mal hören, ob Brasse tatsächlich durchs Räuchern zur Delikatesse wird - klingt erstmal nach einem Vorschlag vom 1. April :D . Da ich das aber nun schon öfter gehört habe und dazu noch, dass die großen Brassen am besten geeignet sind, schließen sich weitere Fragen an:
-große Brassen am Stück räuchern oder "seitenweise" - von Filet kann ja wohl nicht gesprochen werden :?
- bekommt man die Gräten vielleicht nach dem Räuchern mit Pinzette oä besser zu fassen, um sie vor dem Essen zu entfernen? Gibts Tricks?

(Wie verzweifelt muss ich sein, wenn ich im Norwegen-Forum nach Brassen-tips frage :? :( :? - aber bald is Mai und dann gehts wieder ins gelobte Land :} )
 
Hallo Allerseits ;ooo; , ich räuchere so ziemlich alle Fischarten die ich fange, egal ob Salz-oder Süsswasserfische. Bis auf Hornhecht habe ich nur gute Erfahrungen gemacht. Speziell geräucherte Weissfische ( keine Köderfischgrössen) schmecken vorzüglich. Ich fange mit dem essen am Rücken an und mit ein bisschen Übung sind die Gräten kein Problem. :<-
Die Fische werden nicht geschuppt und wie Mucki sagt man ist die Haut nicht mit. Geräucherte Fische mit Schuppen sehen viel besser aus. Das Auge isst mit.
Ich habe bei einem Hegefischen auf Brassen an unserem Bagersee einmal 120 Brassen geräuchert, die haben den Besuchern so gut geschmeckt das ich selbst keine abbekam. :}
 
@Norgegnulf

- - - ich wollte ganz gerne mal hören, ob Brasse tatsächlich durchs Räuchern zur Delikatesse wird
Da kann ich nur sagen: Ausprobieren.

Ich gehe sogar soweit zu behaupten, das fast alle Weißfischarten BESSER schmecken als mancher s.g. Edelfisch. Egal ob geräuchert oder anderweitig zubereitet.

- - - große Brassen am Stück räuchern oder "seitenweise" - von Filet kann ja wohl nicht gesprochen werden :?
Das ist Geschmacksache.
Im Ganzen läßt sich der Fisch besser aufhängen. Und zum Filet frage ich einfach mal: Hast Du schon mal ein Filet von einer 2-kg Brasse gesehen? ;)

Schwerer als 2kg sollten sie aber auch nicht sein sonst sind sie nämlich sehr fett. Trotzdem kann man sie natürlich räuchern.

Kleiner als ein Pfund ist allerdings auch nicht das Rechte.

- - - bekommt man die Gräten vielleicht nach dem Räuchern mit Pinzette oä besser zu fassen, um sie vor dem Essen zu entfernen? Gibts Tricks?
Man bekommt die Gräten tatsächlich leichter zu fassen, aber warum? Diese Art von Gräten kommen NUR in einem bestimmten Teil des Fischkörpers vor, nämlich von ca. unter der Rückenflosse bis ca. Mitte der Schwanzwurzel und das auch NUR im oberen Teil des Filets.
Tricks gibt es keine. Einfach öfters Brassen/Weißfisch räuchern und auch essen, denn Übung macht den Meister. ;)



@ Rotbarsch

Was gibts beim Hornhecht für ein Problem? Schrecken Dich die vielleicht die grünen Gräten, oder ist er Dir zu trocken?
Im letzteren Fall hilft nur weniger lang und weniger heiß räuchern.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Die Hornhechte sind zu trocken geworden. warscheinlich zu heiss. :? Sie waren auch etwas klein, von Langeland.
Brassen in Scheiben geschnitten (Ausnehmen wie Mucki beschriben hat) :} und dann auf Schaschlickspiesse geräuchert sind prima. Genauso mache ich es auch mit Karpfen, Barben, Giebeln un co. Barsche, Zander, Hecht, Weissfische und Waller mache ich im Ganzen :baby: .Beim Waller schneide ich am Schwanzende ein damit Fett ablaufen kann. Hatt bis jetzt immer gut geklappt und die Gäste waren begeistert. :<-
 
Status
Für weitere Antworten geschlossen.
Oben