Kalt geräuchertes Zanderfilet!

Gerald Amann

Verstorben
Registriert
23 April 2006
Beiträge
210
Alter
65
Ort
Hard am Bodensee
Guten Morgen!

Habe vor kurzem in einer Fernsehsendung das erste Mal von kaltgeräuchertem Zanderfilet gehört.

Hat das von den Räucherspezialisten im NAF schon jemand ausprobiert. Von der Optik hat das Filet toll ausgesehen. Leider wurden zur Beiz- und Räucherzeit sowie der Beize keinerlei Angaben gemacht.

Aufgrund des geringeren Fettanteiles gegenüber einem Lachs könnte ich mir schon vorstellen, dass hier doch erhebliche Unterschiede im Beizen bzw. räuchern liegen.

Gruß vom Bodensee! :]

Gerald
 
AW: Kalt geräuchertes Zanderfilet!

Hallo Gerald,
mit Zander haben wir es leider noch nicht probiert aber wir haben schon Dorsch gebeizt und kalt geräuchert. Beide Fischarten gehören zu den Magerfischen mit einem Fettgehalt unter 1 Prozent. Dorsch ca. 0,6 Prozent und Zander 0,7 Prozent. Der Dorsch ist wunderbar gelungen. Wir haben den Dorsch mit unserem Lachsreifer Exquisit gebeizt 24 h (70 - 100 g pro Kg Fisch) und danach nochmal24 Stunden in die Räucherkammer. Sehr wichtig ist, dass der Fisch nicht mit dem Netz gefangen sein darf, da er sonst nach Eisen schmeckt. Es eignen sich nur Fische, die sofort nach dem Fang waidgerecht abgestochen wurden. Also ich kann mir vorstellen, das funktioniert auch wunderbar mit Zander.

Euer Fischveredler
 
Oben