geräucherte Hähnchenschenkel

[Rollo]

Moin Leute,
ich habe heute mal wieder eine kleine Räuchersession eingeschoben.
Auf dem Programm standen geräucherte Hähnchenschenkel.
Wer noch nicht zu Abend gegessen hat, geht jetzt bitte in die Küche
und holt sich eine Kleinigkeit. :}
Es folgen meine "Folterbilder" :D

Die Keulen habe ich vorgestern in die Würzlake gelegt, heute Mittag rausgenommen,
kurz abgespült und trocken getupft.
Danach die Bänder zum Aufhängen angetüddelt und in den Räucherschrank gehängt.

Das sieht wenig spekakulär so aus....

Nach dem Räuchern sah die Welt schon anders aus, nämlich so...

Die Burschen flink abgehängt und in die Küche gebracht....

Während ich beim Räuchern war, hat meine Süsse Sauerkraut, Kartoffelpüree und braune Zwiebeln für mich gemacht.
Angerichtet auf dem Teller....

Noch etwas dichter, dann kann man sehen, wie saftig sie sind.... :} :}

Geschmeckt hat es wie immer großartig.
Falls jemand das Rezept haben möchte, ich stelle es gern in die Rezeptecke ein.
Nachher kommen meine beiden Unterschalen zum ersten Mal in den Kaltrauch.
Damit ist vorläufig Schluß mit Heißräuchern.
Hat aber mal wieder richtig Spaß gemacht.

Schöne Grüße an Alle
Rollo

 

[splitcane]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Schaut gut aus wer hat das Krombacher da hingestellt?

 

[Rollo]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Schaut gut aus wer hat das Krombacher da hingestellt?

ich war's :}

 

[pommes]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Rollo

:a025:

Und ich hab Hunger.

Uwe

 

[Rollo]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Karneval ist doch vorbei, Uwe.
Bestell Dir was ! :}

 

[hecht112]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Krombacher Alkoholfrei?????

 

[Rollo]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Krombacher Alkoholfrei?????

Jepp, leider.
Ich muß momentan ein Medikament einnehmen, das sich nicht gut mit Alkohol verträgt.
Ist aber bald vorbei und dann steht dort wieder ein zünftiges Pils. :}

 

[olm]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

hei rollo!
sehen klasse aus! ich gucke zu gern bildchen, wenn du was kulinarisches einstellst :)

grüße
olm

 

[CalleB]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Mensch Rollo, das sieht wirklich klasse aus!
Mich würde das Rezept interessieren. Auf wieviel Grad hast du geräuchert?

Gruß Carsten

 

[Rollo]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Mensch Rollo, das sieht wirklich klasse aus!
Mich würde das Rezept interessieren. Auf wieviel Grad hast du geräuchert?

Gruß Carsten

Das Rezept stelle ich in die Rezeptecke ein, Carsten.
Geräuchert habe ich 100 Minuten bei 100° - 110° C.
Danach nochmal 60 Minuten bei 70° - 75° C.
Vor dem Räuchern habe ich die Schenkel bei 30°c für 1 Stunde im Backofen gehabt.
Die Pökellake mit den Schenkeln stand 2 Tage draussen und die Schenkel waren saukalt.

Schöne Grüße
Rollo

 

[RUTETESTER]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Das ist Ware!!

 

[Marian]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Moin Rollo,
Sieht so gut aus so das ich malnachmache

Frage, kann ich die Hähnchenschenkel nachden einlegen auch Kalt Räuchern und dann im Backofen garen oderandersrum
Ich kann in meinem Räucherschranknicht heiß Räuchern, wegen den Dichtungen an der Tür

 

[Erwin Hamburg]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Moin Rollo,

in letzter Zeit schau ich mir doch häufig Deine Eigenkreationen an dass Du uns
immer wieder so schöne Sachen präsentierst.

Und die Hähnchenschenkel sehen echt klasse aus.

Lass sie Dir schmecken

Bekomme grade so ein Hungergefühl :rolleyes: was mach ich nur?

 

[remeiti]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Hallo,
nette Bilder, muss auch dringend mal wieder anheizen... Hänchenschenkel sind wirklich klasse zu räuchern und aufgrund der Haut auch recht unempfindlich was Trockenheit betrifft.
Bisher habe ich die immer in einer Ölmarinade eingelegt und mit einem zusätzlichen Blech wegen „Öl tropft ins Feuer => nicht gut“ gearbeitet.
Danke für das Rezept, aber ich habe da noch ein paar Fragezeichen:
Wofür sind Ascorbinsäure und Traubenzucker? Warum die Schenkel vorher 1h/30° in den Backofen; „umröten“ gleich trocknen?

 

[Rollo]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

@marian,
das ist eine gute Frage mein Freund, da habe ich mir noch nie Gedanken drüber gemacht.
Das müsste man wirklich mal ausprobieren. Wenn ich nach meinem Gefühl gehe,
würde ich die Schenkel pökeln, umröten, räuchern und vakuumverpackt im Wasserbad garen.

@Yetis Angel
Freut mich Erwin, mal wieder von Dir zu hören. :}
Schön, dass Dir meine Sachen gefallen.

@remeiti
Fettblech oder Fettpfanne sind grundsätzlich sehr gut. Mache ich auch.
Ich habe auf mein Fettblech eine 1 cm dicke Lage Vogelsand getreut.
Dann kann kein Fett mehr verbrennen. Den Sand tausche ich nach einer Räuchersaison aus.

Ascorbinsäure / Traubenzucker
Zu diesem Thema kann man einen 20 DIN A4 Aufsatz schreiben.
Das ist Lebensmittelchemie at it's best.
Ich versuche es kurz und mit einfachen Worten.
Beide Stoffe werden beim Pökeln als Hilfstoffe eingesetzt.
Sie sollen die Bildung des roten Farbstoffes im Pökelgut fördern, bzw, stabilisieren.
Dieses Thema ist, wie gesagt, äußerst komplex. Ich lese mich gerade selbst rein.
Möglicherweise verwende ich künftig beim Nasspökeln gar keine Ascorbinsäure mehr,
sondern nehme ein Salz der Ascorbinsäure, das Natriumascorbat.
Dazu schreibe ich wieder etwas, wenn ich mehr über das Thema weiß.

Umröten bei 30°/1h im Backofen (oder Räucherofen)
Das habe ich aus dem Rezept einfach übernommen.
Da ich in meinem Räucherschrank nur schwer 30°C halten kann,
mache ich das im Backofen. Auf jeden Fall kommen die Gartemperaturen besser hin,
wenn die Schenkel nicht eiskalt in den Ofen gehängt werden.
Weil meine Ergebnisse bisher sehr zufriedenstellend waren, behalte ich dieses Verfahren einfach bei.
Ob es wirklich einen Einfluss auf die Farbe hat, kann ich nicht sagen.
Ich habe es noch nicht anders gemacht.

Schöne Grüße
Rollo

 

[RUTETESTER]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Umröten geht auch in der Rauchkammer bis 60° machen wir bei Brühwurst/Fleischwurst ect.ohne Rauchzugabe, je nach Rauchgeschmacks Wunsch kann die Rauch zugabe direkt erfolgen. da ja sowieso heiß geräuchert/gegart wird kann man sich die Mühe mit dem Backofen sparen.

 

[Rollo]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Und schon wieder etwas gelernt. :}
Vielen Dank für den Hinweis Joachim.

Schöne GRüße
Rollo

 

[remeiti]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

@remeiti
Fettblech oder Fettpfanne sind grundsätzlich sehr gut. Mache ich auch.
Ich habe auf mein Fettblech eine 1 cm dicke Lage Vogelsand getreut.
Dann kann kein Fett mehr verbrennen. Den Sand tausche ich nach einer Räuchersaison aus.


Das ist auch ein guter, einfacher Tipp; das werde ich ausprobieren :daumen:.

Ascorbinsäure / Traubenzucker
Zu diesem Thema kann man einen 20 DIN A4 Aufsatz schreiben.
Das ist Lebensmittelchemie at it's best.
Ich versuche es kurz und mit einfachen Worten.
Beide Stoffe werden beim Pökeln als Hilfstoffe eingesetzt.

Danke, das reicht erstmal... :? Meine Vermutung lag auch in der groben Richtung, aber ich glaub ich lass es für den ersten Versuch mal weg...

Ich kannte bisher den Begriff des umrötens nicht... bei Forellen z.B. hänge ich diese bei niedriger Temperatur und offener Tür solange zum trocknen hinein, bis die Haut sich ledrig anfühlt; brachte die besten Ergebnisse.
Um für mehr Farbe zu sorgen verwende ich gerne Erlenholz, klappt auch prima. Für den Geschmack halt Buche.

 

[Rollo]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

@remeiti
Fettblech oder Fettpfanne sind grundsätzlich sehr gut. Mache ich auch.
Ich habe auf mein Fettblech eine 1 cm dicke Lage Vogelsand getreut.
Dann kann kein Fett mehr verbrennen. Den Sand tausche ich nach einer Räuchersaison aus.


Das ist auch ein guter, einfacher Tipp; das werde ich ausprobieren :daumen:.

Ascorbinsäure / Traubenzucker
Zu diesem Thema kann man einen 20 DIN A4 Aufsatz schreiben.
Das ist Lebensmittelchemie at it's best.
Ich versuche es kurz und mit einfachen Worten.
Beide Stoffe werden beim Pökeln als Hilfstoffe eingesetzt.

Danke, das reicht erstmal... :? Meine Vermutung lag auch in der groben Richtung, aber ich glaub ich lass es für den ersten Versuch mal weg...

Ich kannte bisher den Begriff des umrötens nicht... bei Forellen z.B. hänge ich diese bei niedriger Temperatur und offener Tür solange zum trocknen hinein, bis die Haut sich ledrig anfühlt; brachte die besten Ergebnisse.
Um für mehr Farbe zu sorgen verwende ich gerne Erlenholz, klappt auch prima. Für den Geschmack halt Buche.

Du machst alles richtig. :daumen:
Eine Umrötung findet statt, wenn man Nitritpökelsalz verwendet.
Wenn ich Fische räucher, nehme ich auch nur normales Kochsalz.
Die sollen ja auch gar nicht rot werden.
Bei Fleisch sieht das anders aus. Geht zwar auch mit Kochsalz, das Fleisch bleibt aber grau.
Wenn man allerdings mit Kochsalz oder mit Meersalz sehr lange pökelt,
wie z.B. beim Schinken, rötet das Fleisch auch um. Dauert nur erheblich länger.
Die Hilfsstoffe werden dann eingesetzt, um die Farbe zu stabilisieren.
Die Hähnchenschenkel kannst Du selbstverständlich mit normalem Salz pökeln.
Sie röten nur nicht um und das Fleisch bleibt grau. Geschmacklich ist da wahrscheinlich
kein, oder nur ein sehr kleiner Unterschied.
Also loslegen und geniessen.
Wenn Du möchtest, stelle gern ein paar Bilder ein. Ist sicherlich interessant.

Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht
Rollo

 

[wollebre]

AW: geräucherte Hähnchenschenkel

Hähnchenschenkel (überhaupt Geflügel) schmecken viel leckerer wenn man die vorher wie ein Suppenhuhn kocht als nur zu salzen (pökeln). Dann mehre Stunden abkühlen lassen und danach erst räuchern!

Als ich noch selbst geräuchert habe (jetzt zu viele Neubauten in der Nähe), wurden alle Zusatzstoffe vermieden. Dann kann man auch gleich zum Schlachter oder in den Supermarkt gehen.