gefüllter Gänsehals

[Rollo]

Ein herzerfrischendes moin moin aus Rollos Kochstudio,
jetzt wird es richtig interessant, zumindest für mich.

Ich hatte es im Demi-Glace Thread geschrieben, ich werde AF's Anregung aufgreifen und die Hüllen
der abgezogenen Gänsehälse füllen.

Zunächst habe ich die Farce zum Füllen hergestellt.
Dazu habe ich das abgepulte Fleisch von den Hälsen und Flügeln, (ist so eine Art "pulled Goose" geworden),
gewürzt und anschließend durch die 4,5er Scheibe gewolft. 2 Eier dazu, bindig geknetet, fertig.
Hier ist sind das Fleisch und die fertige Farce...





Danach habe ich die im Ganzen von den Hälsen gezogene Haut gesäubert.
Dazu habe ich die Hüllen umgedreht und von Drüsen und was weiß ich,
was da noch so alles dran ist, befreit. Anschließend habe ich sie wieder auf die andere Seite gedreht.
Ungefüllt sehen sie so aus...



Nun habe ich die Hälse mit der Farce gefüllt und auf beiden Seiten abgebunden.
Das ist das Ergebnis...



Die Frage ist, was mache ich jetzt damit?
Nach einigem hin und her habe ich beschlossen 3 Stück aufs Vacuum zu ziehen,
2 Stück um sie später in der Pfanne zu braten und 1 Stück,
um es Weihnachten in den Bräter mit dem Weihnachtsgeflügel zu legen.
Und was passiert mit den anderen beiden?
Ganz einfach Freunde, ich reiße jetzt den Broil King Gasgrill an und werde sie grillen.
Ich halte euch auf dem Laufenden, bis später.

 

[Rollo]

So, die ersten beiden Hälse sind weg.
Die Teile haben recht gut geschmeckt, ich würde sagen so 2-3 (nach Schulnoten)
Es gibt aber noch einiges zu verbessern. Die Gewürze waren perfekt, da muss ich schon mal nicht mehr rumexperimentieren.
Was ich beim nächsten Mal verändern werde, ist die Füllung. Nächstes Mal wird die Farce aus Geflügel- und Hackfleisch hergestellt,
oder ich fülle nur Gehacktes ein. Außerdem wird es Beilagen geben. Spontan fällt mir selbst gemachtes Kartoffelpüree ein,
vielleicht noch ein Spiegelei und eine saure Gurke, dazu ein Wachsbohnensalat.
Auf jeden Fall eine interessante Geschichte, die ich weiter verfolgen werde.
AF, vielen Dank für diese Anregung.

Bilder habe ich natürlich auch noch







Okay, das soll es gewesen sein. Mir hat's Spaß gemacht.

Beste Grüße
Rollo

 

[Der Mog]

Rollo sag mal was zu den Zeiten auf dem Grill, mein Vorschlag mit Sous Vide vorgaren sollte einem ja helfen, das die Füllung gar wird und die Haut eventuell noch knusprig gegrillt werden kann.
Das hast du ja auch so ganz gut hin bekommen, wie das Anschnittbild zeigt.

War dir der Geschmack zu viel nach Gans oder warum nur 2 - 3 als Note ?

 

[rohrhof]

Hi Rollo

sehr interessant wie immer....
was hat bzw hällt dich den davon ab die "pulled Goose" in der Form wie sie nach dem pullen ist
als Füllung zu nehmen natürlich entsprechend gewürzt...

Wenn ich pulled Pork übrig habe nach dem mein Broil King sein bestes gegeben hat, habe ich schon zig varianten ausprobiert unter anderem als Füllung
in Wrapes oder auch Canneloni und es war immer bestens. Ich weis das Pulled pork etwas anderes ist aber mich würde interessieren warum du des ganze durch den Wolf lässt.

LG Volker

 

[Rollo]

Hi Rollo

sehr interessant wie immer....
was hat bzw hällt dich den davon ab die "pulled Goose" in der Form wie sie nach dem pullen ist
als Füllung zu nehmen natürlich entsprechend gewürzt...

Wenn ich pulled Pork übrig habe nach dem mein Broil King sein bestes gegeben hat, habe ich schon zig varianten ausprobiert unter anderem als Füllung
in Wrapes oder auch Canneloni und es war immer bestens. Ich weis das Pulled pork etwas anderes ist aber mich würde interessieren warum du des ganze durch den Wolf lässt.

LG Volker

Schön von Dir zu hören Volker.
Ursprünglich wollte ich das Geflügelfleisch mit Hack mischen und habe das Hack auch schon im Haus.
Also das Geflügelfleisch flink durch den Wolf gelassen, damit die Konsistenzen passen und sich alles gut mischen lässt.
Beim Probieren der Geflügelfarce habe ich dann aber spontan entschieden, das Hack wegzulassen.
Die war nämlich richtig lecker.
Ansonsten hätte ich es wahrscheinlich ähnlich wie Du gemacht. Rein mit dem gepullten Fleisch, fertig.

Beste Grüße
Rollo

 

[onkel L]

Kann mir vorstellen,dass Geflügelfleisch mit Eiern war für eine Füllung etwas trocken.
Da hätte das Fett aus Deiner Fettkanne gut gepasst.

Gruß Karsten

 

[Rollo]

Rollo sag mal was zu den Zeiten auf dem Grill, mein Vorschlag mit Sous Vide vorgaren sollte einem ja helfen, das die Füllung gar wird und die Haut eventuell noch knusprig gegrillt werden kann.
Das hast du ja auch so ganz gut hin bekommen, wie das Anschnittbild zeigt.

War dir der Geschmack zu viel nach Gans oder warum nur 2 - 3 als Note ?

Micha, Sous Vide brauchte es in diesem Fall nicht, weil das Fleisch von den Hälsen und Flügeln ja schon 3 Stunden gegart wurde.
Die Grillzeit habe ich nicht wirklich gestoppt, aber ich würde sagen irgendetwas zwischen 15 und 20 Minuten.
Das war heute ein klassischer Flachgriller-Job. Habe den Deckel offen gelassen und im direkten Bereich gegrillt,
wie 'ne Bratwurst eben.

Ich finde 2-3 für einen Erstversuch gar nicht mal schlecht. Persönlich finde ich es etwas vermessen,
wenn man gleich beim ersten Mal immer so hoch ran geht. (Schaut her, was ich für ein toller Hobbykoch bin, mir gelingt alles auf Anhieb)
Das mache ich wirklich nur, wenn ich total überzeugt bin, wie bei der Demi-Glace. Aber das ist wahrlich nicht immer so.
Wenn noch Luft nach oben ist, macht es mir außerdem einen Riesenspaß, mich auf mein persönliches Optimum zuzubewegen.
Wie beim Abschmecken von Soßen.... die letzte Prise Salz, noch etwas Zitrone, einen Teelöffel Cognac und dann...
Yes Baby, that's it, Strike!!!! Becker shuffle vor dem Herd und glücklich sein. Für mich das Größte beim Kochen.

Der Geschmack an sich war gut. Ich mag Gänsegeschmack wirklich sehr gerne. Die Konsistenz ist verbesserungswürdig.

Beste Grüße
Rollo

 

[Rollo]

Kann mir vorstellen,dass Geflügelfleisch mit Eiern war für eine Füllung etwas trocken.
Da hätte das Fett aus Deiner Fettkanne gut gepasst.

Gruß Karsten

So sieht es aus Karsten. Ich habe zu den Eiern noch etwas kalte Milch zugefügt, aber Gänsefett wäre natürlich schöner gewesen.
Oder aber einen Anteil Schweinehack mit entsprechendem Fettanteil.

 

[Matu]

Zur Füllung vllt. noch eine Anregung, ...bringe Vielfalt und etwas Fett rein. Alles was zu Gans passt kannst du kombinieren, also angedünstete Charlotten oder Pilze, sowie etwas frisches a la Koriander oder Liebstöckel.
Die Variante mit Sous Vide und anschließendem Grillgang wurde ja schon genannt, da kann das Feuer schön die Pelle küssen.

PS: Vielen Dank für die Bilder, ...könnte jetzt eine Rinderhälfte verputzen!
PPS: Finde die Variante mit der Farce gut, der Aufschnitt ist eine ganz andere Form und mal was anderes, ...Klasse.

 

[herrfrick]

Warum haste das Fleisch denn gewolft? Dann wär die Konsistenz anders (besser?) gewesen. Auf jedenfall Fall etliche Daumen und Danke für Deine speichelziehenden Bildergeschichten.
Thomas

 

[Rollo]

Warum haste das Fleisch denn gewolft? Dann wär die Konsistenz anders (besser?) gewesen. Auf jedenfall Fall etliche Daumen und Danke für Deine speichelziehenden Bildergeschichten.
Thomas

Servus Thomas,
die Frage hat rohrhof mir auch schon gestellt.
Schau weiter oben im Posting 5, da habe ich die Frage beantwortet.

Beste Grüße
Rollo