Bodenseefischer
Stammnaffe
- Registriert
- 26 Februar 2008
- Beiträge
- 3.654
AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen
Hey ihr Rauchfaxe
Ich muss euch ein Kompliment machen, schaut wirklich richtig gut aus was ihr hier alles produziert! Spannend auch die richtig deftigen Sachen wie Schweineschwänzchen oder fast weissen Speck. Viele "sogenannte Gourmets" haben längst vergessen, dass Speck und auch intramuskuläres Fett der entscheidende Geschmacksträger eines Räuchergutes ist. In der Schweiz ist dies schon extrem geworden, viele meiner Landsleute stehen nur noch auf extrem magere und entsprechend trockene und langweilige Produkte. Dafür schmieren sie dann das Brot mit Butter voll, für mich nicht nachvollziehbar.
Die Holzöfen scheinen für das Kalträuchern auch sehr gut zu funktionieren, dürfte an der feuchtigkeitsausgleichenden Wirkung des Holzes liegen. In der Profiszene dürften Holzaufbauten beim Lebensmittelamt aus hygienischen Gründen glatt durchfallen, obwohl dies beim Räuchern aufgrund der eh keimtötenden Wirkung des Rauches völlig unbedenklich ist. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass ein Chromstahl-Ofen nicht an einen Holzaufbau ran kommt, weil sich gerade im Winter immer unerwünschtes Schwitzwasser bilden wird, statt dass dieses feuchtigkeitregulierend im Holz aufgenommen wird.
Da kommt nur ein Naturbackstein-Ofen ran, ist aber aufwändiger zu bauen. Backstein vereinigt die Feuchtigkeitsregulation mit einem gleichmässigerem Temperaturverlauf aufgrund der hohen Masse der Steine, also sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe. Aber wie gesagt, beides sicher viel besser als Stahl!
Mal sehen, wenn die Zeit ausreicht, werde ich mit meinem Kollegen mal einen Kaltrauchofen aus Backsteinen bauen. Zur Zeit räucht er kalt mit einem ausgedienten und umgebauten Chromstahl-Expansionsboiler, gut zum Heissräuchern, aber ebenso schwierig für Kaltgeräuchtes. Ohne ständig mühsame Überwachung ist ein passender Temperatur und Feuchtigkeitsverlauf damit nicht realisierbar.
Gruss Fredi
Hey ihr Rauchfaxe
Ich muss euch ein Kompliment machen, schaut wirklich richtig gut aus was ihr hier alles produziert! Spannend auch die richtig deftigen Sachen wie Schweineschwänzchen oder fast weissen Speck. Viele "sogenannte Gourmets" haben längst vergessen, dass Speck und auch intramuskuläres Fett der entscheidende Geschmacksträger eines Räuchergutes ist. In der Schweiz ist dies schon extrem geworden, viele meiner Landsleute stehen nur noch auf extrem magere und entsprechend trockene und langweilige Produkte. Dafür schmieren sie dann das Brot mit Butter voll, für mich nicht nachvollziehbar.
Die Holzöfen scheinen für das Kalträuchern auch sehr gut zu funktionieren, dürfte an der feuchtigkeitsausgleichenden Wirkung des Holzes liegen. In der Profiszene dürften Holzaufbauten beim Lebensmittelamt aus hygienischen Gründen glatt durchfallen, obwohl dies beim Räuchern aufgrund der eh keimtötenden Wirkung des Rauches völlig unbedenklich ist. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass ein Chromstahl-Ofen nicht an einen Holzaufbau ran kommt, weil sich gerade im Winter immer unerwünschtes Schwitzwasser bilden wird, statt dass dieses feuchtigkeitregulierend im Holz aufgenommen wird.
Da kommt nur ein Naturbackstein-Ofen ran, ist aber aufwändiger zu bauen. Backstein vereinigt die Feuchtigkeitsregulation mit einem gleichmässigerem Temperaturverlauf aufgrund der hohen Masse der Steine, also sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe. Aber wie gesagt, beides sicher viel besser als Stahl!
Mal sehen, wenn die Zeit ausreicht, werde ich mit meinem Kollegen mal einen Kaltrauchofen aus Backsteinen bauen. Zur Zeit räucht er kalt mit einem ausgedienten und umgebauten Chromstahl-Expansionsboiler, gut zum Heissräuchern, aber ebenso schwierig für Kaltgeräuchtes. Ohne ständig mühsame Überwachung ist ein passender Temperatur und Feuchtigkeitsverlauf damit nicht realisierbar.
Gruss Fredi
