1 Versuch Schinkenspeck

Marian

Marian

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4.159
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Solingen
Hi, mein erster Versuch einen Schinkenspeck zu machen
Bei uns im Bergischen Land ist dieser der beliebteste Schinken aus der Region:P
Er sollte vom Geschmack mild sein aber dennoch ein Raucharoma haben
Auch sollte er nicht trocken sein sondern saftig

Ich habe eine Hüfte vom Schwein gekauft und diese ab heute verarbeitet.
Sollte dieser Schinkenspeck/versuch gelingen, werde ich das Rezept natürlich hier einstellen:D
Drückt mir die Daumen :daumendrueck:

Die Hüfte vom Schwein
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Meine Gewürz Mischung
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Die Hüfte mit der Mischung eingerieben

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Vakuum gezogen

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Von --bis
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nun erst mal bis zum 09.03.2014 in den Pökelschlaf....
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Hi. Marian

Ein sehr schönes Stück Fleisch hast Du da.

Ich bin mir sicher das wird was gescheites. :daumendrueck:

Ich habe seit 8 Tagen ein ähnliches Stück Schulter mit Schwarte im Pökelschlaf.
Das waren auch etwa 2,5 kg, aber beim auspacken (=)), war das Stück vom Metrometzger stark eingeschnitten worden. Und so mußte ich etwa 1/3 abschneiden. :a045:

LG Frank
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Esox60 schrieb:
Hi. Marian

Ein sehr schönes Stück Fleisch hast Du da.

Ich bin mir sicher das wird was gescheites. :daumendrueck:

Ich habe seit 8 Tagen ein ähnliches Stück Schulter mit Schwarte im Pökelschlaf.
Das waren auch etwa 2,5 kg, aber beim auspacken (=)), war das Stück vom Metrometzger stark eingeschnitten worden. Und so mußte ich etwa 1/3 abschneiden. :a045:

LG Frank
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Hallo Frank,
ein gut gemeinter Rat! Schw. Schulter eignet sich in dieser Form sehr gut als Krustenbraten oder zur Herstellung von Wurst aber nicht für Schinken, da der Sehnen/Kollagenanteil zu hoch ist.
Schweinehüfte, am besten mit der Schwarte ist der Klassiker für Schinkenspeck.
 
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Ich hab gerade ein paar nackenstücke am start.

Gruß karsten.
 

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Hallo

Bin da ganz bei Rutetester, bei uns ( Ösiland ) ist der Begriff Schinken sogar im Kodex extra nur für Keule ( in Österreich "Schlögel" ) bestimmt ( also alles was den Begriff Schinken trägt muss von der Keule sein, alles andere muss ausdrücklich deklariert werden wenn es nicht von der Keule ist und mit Schinken bezeichnet wird ). Egal ob Karree, Keule, Schweinehals oder Bauch mit Schwarte gelingt es als Amateur mit Sicherheit besser.
Kannst mir glauben, bin vom Fach und 33 Jahre im Beruf.
Trotzdem gilt auch hier, probieren geht über studieren und essen wird man das Teil schon können :a055:.

Gutes gelingen, HP
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

blain schrieb:
Hallo

Bin da ganz bei Rutetester, bei uns ( Ösiland ) ist der Begriff Schinken sogar im Kodex extra nur für Keule ( in Österreich "Schlögel" ) bestimmt ( also alles was den Begriff Schinken trägt muss von der Keule sein, alles andere muss ausdrücklich deklariert werden wenn es nicht von der Keule ist und mit Schinken bezeichnet wird ). Egal ob Karree, Keule, Schweinehals oder Bauch mit Schwarte gelingt es als Amateur mit Sicherheit besser.
Kannst mir glauben, bin vom Fach und 33 Jahre im Beruf.
Trotzdem gilt auch hier, probieren geht über studieren und essen wird man das Teil schon können :a055:.

Gutes gelingen, HP
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Hallo Blain und Rutetester.
Danke für den Tipp . Das werde ich beim nächsten Einkauf berücksichtigen.
Das Stück ist für einen bayrischen Kollegen. Da gilt: Hauptsache geräuchert und viel Fett.:a055:

LG Frank
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

RUTETESTER schrieb:
Hallo Frank,
ein gut gemeinter Rat! Schw. Schulter eignet sich in dieser Form sehr gut als Krustenbraten oder zur Herstellung von Wurst aber nicht für Schinken, da der Sehnen/Kollagenanteil zu hoch ist.
Schweinehüfte, am besten mit der Schwarte ist der Klassiker für Schinkenspeck.
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Die Erfahrung das Schulter nicht so geeignet ist, hatte ich zu Weihnachten gemacht.

AF
 
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marian schrieb:
Hi Onkel, die Nacken habe ich schon im Sack, eine Kostprobe war beim Schlachtfest......
Mal schauen wie sich der Geschmack noch verändert :a0155:
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Was meinst du, mal sehen wie sich der Geschmack noch verändert? Soll sich der Geschmack auch wenn der Schinken(nacken) schon fertig gereift ist, noch weiter verändern?

Wie lagert ihr den Schinken nachdem er fertig ist?
Ich hatte meinen so bei 3-5 Grad ahf den Dachboden zu hängen und der ist so schnell ausgetrocknet. Ich will denn aber nicht einschweissen. Früher hatte man doch auch alles nur hängend gelagert.

AF
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Früher hatte man doch auch alles nur hängend gelagert.

Das stimmt,aber im Leinensack;hält ungewollte Partikel fern,schütz vor ungebetenen mitesser (aus dem Tierreich)

und hält nebenbei noch ein wenig feuchtigkeit.Nicht das der Schinken zu schnell austrocknet,Steinhart wird

und der Geschmack leidet.
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Und wie lange bleibt der Schinken im Leinensack dann genießbar, also nicht steinhart? Wie lagert ihr den Schinken über längere Zeit? Leinensack ok, noch ein Trick?

AF
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Ich teile den nacken in kilostücke,dann in die tüte und 10-14 tage im kühlschrank pökeln,danach fleisch raus und nur abtupfen und 4 tage durchbrennen.
Dann in lauwarmen wasser abwaschen,einen tag trocknen und dann 4x 8 stunden mit nicht zuviel rauch räuchern.
Ich lass ihn dann für ca.3wochen bei 5-6° hängen.
Danach 500g stücke ins vakuum und ab in den frost.

Gruß karsten.
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Zur lagerung immer im starken Luftzug.

Wenn nicht schon vorher vernichtet,hält er sich bis zum 1/2 Jahr im Beutel;aber immer wieder kontrolieren

und die weiße Ablagerung wegwischen,dass ist kein Schimmel sondern Salmiak.
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

AF schrieb:
Und wie lange bleibt der Schinken im Leinensack dann genießbar, also nicht steinhart? Wie lagert ihr den Schinken über längere Zeit? Leinensack ok, noch ein Trick?

AF
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Nach dem abhängen kommt der Schinken (bei mir nur Lachse )wieder ins Vakuum ,dann bleibt er im Keller bei ca.12Grad liegen.Ich kann ihn dann Problemlos ein halbes Jahr liegen lassen,übrigens reift der Schinken auch im Vakuum nach,er wird dann etwas milder !!!
Schweinelachse sollte man aber nicht unbedingt mit anderem Fleisch vergleichen da dieser bei mir nicht so lange pökelt und durchbrennt ( 4 Tage pökeln,1Tag abhängen,dann 2-3mal 12h Rauch,dann 2Tage abhängen und dann ins Vakuum ) beim anschließenden Lagern sollte aber wieder alles gleich sein !!!
Bei der Lagerung im Leinenbeutel muss genügend Luft ran kommen und die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu hoch sein !!!

Tuco
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

also bleibt letztendlich wenn man einen großen Schwung auf einmal machen möchte und die Qualität nicht zu sehr leiden soll, sprich austrocknen, nur die Möglichkeit den Schinken in Vakuum und dann einfrieren?

Ich habe allerdings noch Schinken auf den Dachboden von Weihnachten hängen, der ist in 20 Jahren noch nicht schlecht, so knochentrocken ist der. Den kann man nur noch mit der Kreissäge schneiden und man brauch gute Zähne. Meine Tochter ist den immer noch sehr gerne und der Geschmack ist auch super, aber ich will mir nicht mit gewalt mein Gebiss ruinieren.

AF
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

mal ne ganz blöde frage jetzt wie macht ihr das mit den 12 std. Rauch ?

bleibt ihr die ganze Zeit bei dem Ofen ?
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Panafax schrieb:
mal ne ganz blöde frage jetzt wie macht ihr das mit den 12 std. Rauch ?

bleibt ihr die ganze Zeit bei dem Ofen ?
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ich benutze dazu eine Keksdose aus Blech. Die kommt voll Räuchermehl, angezündet, Ofen komplett zu und dann räuchert es langsam vor sich hin. Auf 12 Stunden komme ich mit einer Keksdosenladung nicht, aber so ca. 8h. Dabei bleibe ich eigentlich nur die ersten paar Minuten um zu gucken ob es auch wirklich kokelt und nicht aus geht.

AF
 
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welche temperatur hat dann dein ofen ungefähr ?
 
AW: 1 Versuch Schinkenspeck

Panafax schrieb:
welche temperatur hat dann dein ofen ungefähr ?
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kommt auch auf die Aussentemperatur an. Da ich das nur im Winter mache wo die Temperatur sich so im Nullgrad bis +10 Grad Bereich befindet, habe ich immer so ca. 20 Grad im Ofen.

AF
 
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