Fischreste verwerten

plietenpaul

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18 März 2011
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Bisher habe ich in der Rubrik "Fischverwertung und Fischküche" immer nur lesen können, wie toll die Filets der gefangenen Fische schmecken.

Doch bestehen Fische nur aus Filets?????

Um es klar zu beantworten: natürlich nicht und es ist eine Schande was bei manchen Anglern in den Abfallbehältern landet, um bei der nächsten Ausfahrt verklappt zu werden. Dabei ist es nur von geringer Bedeutung, dass unsere Abfälle in die Nahrungskette der Fische eingefügt werden.

Ich möchte mit diesem Tröt erreichen, dass jeder von uns vielleicht mal darüber nachdenkt, wie man "Fischabfälle" doch noch sinnvoll nutzen kann und dass sie in unserem Kochtopf landen. Als kleinen Anstoß habe ich noch einige Kochrezepte beigefügt.

Die Mittelgräte - von ihr werden die Filets sauber abgetrennt. Ich durchtrenne diese dann in etwa 10 bis 15 cm lange Stücke und schichte diese dann in einen großen Kochtopf ein. Dazu kommen noch einige kleingeschnittenen Zwiebeln, 3-4 Lorbeerblätter und einige Piment Körner. Das ganze mit kaltem Wasser auffüllen, ordentlich Salz dazu geben und auf dem Herd zum Kochen bringen. Den Schaum, der kurz vor dem Kochen des Sudes entsteht abschöpfen und das Ganze etwa noch 20 min. köcheln lassen. Fertig ist ein schöner kräftiger Fischfond, der vielseitig genutzt werden kann. Beispielweise für eine weiße Fischsoße - für diese zerlässtet man etwas Butter in einem Topf und gibt etwas Mehl dazu. Das Ganze schön miteinander verrühren, sodass eine etwas cremige Masse entsteht. Dann wird der Fischfond und etwas Milch dazu gegegben. Als Tuning noch etwas Dill oder Petersilie ( frisch oder getrocknet ) dazu - fertig. Jetzt kann man zum Beispiel noch Bauchlappen, die beim Filitieren auch häufig weggeschnitten werden, in die Soße geben, ein paar Minuten ziehen lassen und fertig ist die Mahlzeit.
Etwas rustikaler ist die Fischsoljanka, oder auch rote Fischsuppe genannt. Dazu wird etwas Butter in einem großen Topf ausgelassen und klein gewürfelte Zwiebeln darin angedünstet. Einige Eßlöffel Tometenketchup oder -mark mit andünsten. Dann wird wieder etwas Fischfond augefüllt, noch kleingeschnittene Gewürzgurken hinein geben und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Auch hier hinein werden jetzt beispielsweise wieder Stücken von den Bauchlappen dazu gegeben und ziehen gelassen - fertg.
Aus den Bauchlappen lässt sich aber auch noch etwas anderes leckeres zaubern. Ungefähr ein Kilogramm der Bauchlappen in sehr feine Würfel schneiden oder durch einen Fleischwolf drehen. Der Masse dann 2 alte eingeweichte Brötchen oder etwas Semmelmehl, 1 Ei, 1 ganz fein gewürfelte Ziebel dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mit der Hand alles durchmischen und schöne Bouletten formen. In einer heißen Pfanne goldbreaun braten - fertig sind eure Fischbouletten.
Bauchlappen
sind auch hervorragende Köder, z.B. in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und fertig ist der perfekte Köder für Schellfisch, Rotbarsch...... Warum soll man denn jeden Tag immer wieder Heringe, Makrelen oder kleine Köhler fangen und töten, nur um diese als Köder zu haben.?
Viele Angler wissen leider auch nichts mit den Köpfen der Fische anzufangen. Auf Island zum Beispiel ist der gebackene Dorschkopf eine teure Delikatesse. Einfacher ist es, bei Fischen ab etwa 5 kg die Zunge und die Backen aus dem Kopf auszulösen. Diese werde dann fein mit S&P gewürzt, leicht mehliert und in einer heissen Pfanne vorzugsweise in Knoblauchöl gebraten. Man wird euch dafür lieben!!!! Den Rest vom Kopf kann man dann, wie die Mittelgräte, abkochen. Im Bereich des Nackens des Fisches ist noch soviel Fleisch, dass es sich lohnt daraus noch wie bereits beschrieben eine Suppe zu kochen.
Die Backen vom Steinbeisser oder auch vom Heilbutt sind gebraten auch Delikkatessen die seines Gleichen suchen.
Eure norwegischen Gastgeber werden sich freuen, wenn ihr bei eurer nächsten Tour ähnlich wie beschrieben euch aus Fischresten Mahlzeiten bereitet.

Viel Spass beim ausprobieren der Rezepte
wünscht plietenpaul

Weitere Rezept Ideen sind hier gerne gesehen
 
ich liebe die Schwanzflosse vom Fisch
grade letzte Woche wieder gemacht
Frittiert und gesalzen, besser wie Chips
geht natürlich nicht bei jedem Fisch
 
Schönes Thema!

Die Rogen kann man auch leicht gemehlt in Öl anbraten, etwas Salz dazu und als Vorspeise, dazu geht Brot mit gesalzener Butter gut. Nur zu viel kann man davon nicht essen. ;)
 
Wo wir gerade beim Roggen sind. Darf man eigentlich von allen Fischen essen?
Hatten letztes Jahr einen Leng mit Roggen, aber da es ein wenig "komisch" aussah, haben wir es nicht gegessen.
 
Ich habe bisher Lachs-, Dorsch- und Pollackrogen gegessen. Mir ging es danach zumindest nicht schlecht.
 
Wo wir gerade beim Roggen sind. Darf man eigentlich von allen Fischen essen?
.

Zumindest den von allen Fischen zwischen München und Nordkap.
Ausgenommen: die Barbe! Von dem Rogen bekommst du aber lediglich Durchfall und Erbrechen.
Ärgerlicher ist dann nur noch der Kugelfisch. Der bringt dich schon mal unter die Erde.
Die schwimmen allerdings in unseren Gewässern eher selten rum:zwinker:
Giftig an sich ist dann noch das Petermännchen.
Aber auch die oben genannten Fiche kann man bedenkenlos essen.
Barbe schmeckt außerhalb der Laichzeit lecker. Der Kugelfisch als Fugu/ Sashimi sowieso.
Das Petermännchen ist, wenn man die giftigen Dornen abgeknipst hat, eine Delikatesse.
 
Ein sehr interessantes Thema.

@plietenpaul
Alles richtig, was Du oben erläuterst, aber bei meinen Angelkumpels und mir ist es so,
dass wir nach einem Angeltag auf See und der folgenden Zeit im Filetierhaus
schlichtweg keine Lust mehr haben, in die "Verwertungsküche" zu gehen.
Wir sind dann froh, wenn es ein warmes Abendessen gibt, anschließend die Kombüse
aufgeklart wird und danach langsam die Entspannung einsetzt.
Für ein wenig weiße Fischsoße ist mir der Aufwand eines Fonds zu groß.

Da ich bei uns die amtlich bestellte Kaltmamsell bin und "Dosenfraß" hasse,
stehe ich für's Abendessen ohnehin schon ein bis eineinhalb Stunden in der Kombüse.
Klar, mir als Hobbykoch blutet das Herz, wenn ich sehe, was an "Fischabfällen"
außenbords gedrückt wird. Es geht nichts über einen Fischfond aus den frischen Karkassen.
Aber was soll ich damit in Norwegen anfangen? Mitnehmen geht nicht, keiner von uns
hat Lust auf die Diskussion am Zoll, wenn die 15 kg überprüft werden.
Fischfond fällt für uns in Norwegen also aus. :p075:

Bäckchen aus den großen Dorschen, Steinbeissern und den Heilbutten rausschneiden,
versteht sich eigentlich von selbst. Bin ich in einem Camp mit anderen Angelgruppen zusammen,
schaue ich immer, was die beim Filetieren der großen Fische übrig lassen,
sofern die Fischreste noch vorhanden sind.
Auf Fjellværøya am Knarrlagssund bin ich mal runter ins verlassenen Filetierhaus
und habe ein sattes Pfund Dorschbäckchen aus den verbliebenen Köpfen rausgeschnitten.
Das ist nicht unbemerkt geblieben und ein Bursche der Gruppe, die dort die Dickdorsche
filetiert hat, ist noch einmal runtergekommen und hat gefragt, was ich dort mache.
Ich habe es ihm erklärt und er hat richtige Bauklötzer gestaunt.
Beim nächsten Fang passender Dorsche waren die Bäckchen dann weg.
Am Tag darauf kam ein großes Dankeschön und ein Bier für den Tipp.

Das mit den gebackenen Buttköpfen sollten wir hier jetzt nicht weiter erörtern. :1poke:
Nee, ist natürlich nur Spaß. :zwinker:
Wie Du schon geschrieben hast, richtig zubereitet sind die Buttköpfe eine absolute Delikatesse.
Dorschköppe habe ich noch nicht probiert.

Fischbuletten sind vor Ort mir ebenfalls zu aufwändig. Ein Fleischwolf ist meist nicht vorhanden,
klitzeklein gewürfelte Bauchlappen sind meiner Meinung nach nicht so der Bringer.

Bauchlappen zum Naturköderangeln.... vom Feinsten, insbesondere die vom Lumb. :a020:

Ich finde es klasse, dass Du Dir Gedanken darüber machst, wie man das Tier,
welches wir getötet haben, sinnvoll in seiner Vollständigkeit verwerten kann.
Und wer Zeit und Muße hat, auch die Reste zu verwerten, nur zu. Ich finde das gut.
:applaus:

@webboss
Das Thema Rogen verdient eigentlich ein eigenes Thema.
Euer Lengrogen gepökelt, ist in Spanien eine absolute Delikatesse.
Dorschrogen kann man braten oder räuchern.
Rogen von Salmoniden, wenn in ausreichender Menge vorhanden, verarbeite ich zu Kaviar.
Schmeckt mir besser, als der vom Stör.
Heringsrogen kann man ebenfalls braten. Den auf Schwarzbrot mit einem Bierchen,
mehr braucht es nicht.
Makrelenrogen habe ich mal in Italien in Olivenöl eingelegt gesehen.
Probiert habe ich ihn noch nicht.

Der einzige Rogen den ich kenne, der giftig bzw. ungenießbar ist,
ist der Rogen von der Barbe. Aber das ist ja ein Süßwasserfisch und sei hier nur am Rande erwähnt.

Ich habe noch einen Tipp an die Reker-Freunde unter euch.
Wenn ihr in Norwegen Reker pult und die Weibchen haben Eier auf der Unterseite,
saugt mal dran, bevor ihr die Garnele aus dem Anzug holt.
Ich war auch zunächst skeptisch, aber das ist sowas von lecker, das muss man probieren.

Beste Grüße
Rollo
Amtlich bestellte Kaltmamsell der Königlich Sächsischen Angelfischern

Edit
Der Gewürzhöker war mal wieder schneller :a055:
 
Ich hab mir das mit dem Fischfond schon mal angetan.

Wie Rollo schriebt isses dann so - die anderen sitzen und chillen und der Frick wurschtelt immer noch rum.

Habe extra ne E-Kochplatte mit genommen um im Freien kochen zu können.
In der Hütte gibt's da ggf. Streß.

Leider haben die modernen E-Kochplatten nicht allzuviel Bumms, max. um die 3 kW.
Eh die Brühe heiß wird dauerts ewig.

Nach dem Abgießen dann noch reduzieren- doch dann ists meistens schon späte Nacht.
Nochmal durchs Sieb,dann habe ich den Fond in leere Tetrapacks gefüllt und eingefroren.

Fazit: hat zwar ewig gedauert dafür hält sich der Fischfond auch ewig im Gefrierschrank.

Ideal wenn man mal nen Ausfalltag hat.

Statt dem Sieb hab ich ne Gardine mitgenommen, wieg nix und erfüllt den selben Zweck.

Gruß
Thomas
 
........
Statt dem Sieb hab ich ne Gardine mitgenommen, wiegt nix und erfüllt den selben Zweck.

Gruß
Thomas

Moin Thomas,
weißt Du was noch viel besser geht, als eine Gardine?
Diese Teile hier.... Klick

Reine Baumwolle, absolut hygienisch, kannste kochen die Dinger, sind ratz fatz trocken,
für mich das beste "Feinsieb" in der Küche, da bleiben auch die kleinsten Schwebteilchen
drin hängen, sogar gemahlener Pfeffer, wenn man die Tücher doppelt legt.
Ich habe immer einen Vorrat davon liegen.

Beste Grüße
Rollo
 
Also für Fischbuletten braucht man keinen Wolf. Ich nehme immer die Bauchlappen von 2-3 verschiedene Fische und koche die einmal leicht in Salzwasser auf. Danach drücke ich das Fleisch immer nur mit der Gabel durch. Dabei findest du jede noch so kleine Gräte und hast keine kleingehäckselt im Fleisch. Danach kommen Eier, Gewürze + Kräuter, Senf, Semmelbrösel und geriebener Käse dabei und werden ordentlich vermengt. Die ausgeformten Buletten nochmals in Semmelbrösel und dann in die Pfanne.
Dadurch ist immer gewährleistet, dass die Buletten innen gar sind und du brauchst die immer nur nochmals scharf anbraten, bis sie von beiden Seiten braun sind.
Das mache ich immer für 2 Tage im voraus ca. 30-40 Stück. Finden immer guten Anklang und sind auch Abends beim Bier noch gern gesehen.:a015::bindafuer:
 
Super Thema,

aber Fischbäckchen sind für mich jedenfalls kein Fischabfall, sondern die allerbeste Spezialität die nur an Vaddern geht oder halt seine Weibsen, je nach Streitkraft und Durchsetzungswillen:biglaugh: aber da hab ich meine Gören schon richtig schön dressiert, ich zieh meist den Kürzeren:lacher:



achja - der Gedanke einen Ausfalltag mit Fischsuppe auskochen zu überbrücken hab ich einfach mal abgespeichert:a020:
 
@webboss
Das Thema Rogen verdient eigentlich ein eigenes Thema.
Euer Lengrogen gepökelt, ist in Spanien eine absolute Delikatesse.
Dorschrogen kann man braten oder räuchern.
Rogen von Salmoniden, wenn in ausreichender Menge vorhanden, verarbeite ich zu Kaviar.
Schmeckt mir besser, als der vom Stör.
Heringsrogen kann man ebenfalls braten. Den auf Schwarzbrot mit einem Bierchen,
mehr braucht es nicht.
Makrelenrogen habe ich mal in Italien in Olivenöl eingelegt gesehen.
Probiert habe ich ihn noch nicht.

Der einzige Rogen den ich kenne, der giftig bzw. ungenießbar ist,
ist der Rogen von der Barbe. Aber das ist ja ein Süßwasserfisch und sei hier nur am Rande erwähnt.

Von den einheimische Fische ist es mir bekannt.

Ich bin eigentlich kein Freund von Rogen egal, ob gebraten oder als Kaviar.
Ich würde lieber die 1000 Fische fangen :).
 
Dorschköpfe sind bei uns zum Ritual geworden.1997 hat mal unser Vermieter auf Dolmoy an die Tür geklopft und uns dann zu verstehen gegeben das er den großen Dorschkopf aus der Abfallkiste haben will. Nachdem wir rausbekommen haben,das er sich diesen nicht an die Tür hängen möchte, sondern genussvoll verspeist hat, ist uns diese Idee gekommen. Seitdem landen die meisten große Dorschköpfe bei uns im Topf mit einem Sud von Gemüse und Gewürzen. Mir schmeckt er, den Anwesenden von damals auch. Die dazu gekommen sind, gucken zum Anfang immer sehr skeptisch, aber dann langen sie auch zu.
 
Bauchlappen werden bei uns so gut es geht verwertet, bzw, sie bleiben an den Filets. Dorschzungen, und die Backen von größeren Fischen werden vor Ort verzehrt. So Sachen wie Fischfonds usw. gibt´s nicht, sind keine Abnehmer dafür da und macht zuviel Arbeit.
 
Ich habe mir hier nicht alles durchgelesen, aber kleine Nebenbemerkung. Mann kann alles machen, aber bei dem was wir fangen, geht das immer nur mit einem kleinen Teil der Reste.
Ich habe hier im Forum mal die Frage gestellt, was man mit der Fischleber machen kann, weil in meinem ersten Norgeurlaub mein Vater mal lauter kleine Fischlebern gebraten hat. Die Antworten waren hauptsächlich "Mülleimer auf, Leber rein, Mülleimer zu".
Da ich bei uns nicht der " Küchenbulle" bin, da ich wenig Ahnung habe, will ich auch dem Smutje nicht so viel zusätzliche Arbeit aufdrängeln.
Es sind auch oft die Lebern und Bauchlappen voller Wümer.
Kann man essen, aber ist nicht sonderlich appetitlich.
Übrigens werden bei den Fischköpfen vor der Verarbeitung die Kiemen entfernt. ( bei uns).
 
Hallo Eisbär, das sehe ich (leider) genauso. In den letzten Jahren (bis in den hohen Norden Lofoten/Senja) sind unsere Fänge zusehens verwurmt. Leber, Bauchlappen und Co. sind daher sehr oft (oder nur nach sehr gründlicher und aufwendiger Beschau) verwertbar.
 
Aus den Bauchlappen von Seelachsen kann man eine wunderbare Fischsülze herstellen.
Seit diesem Jahr friere ich Filets in 1,6 l Frischhalteboxen ein und wenn sie gefroren sind,
kommen sie da wieder raus und werden vakuumiert. Spart jede Menge Haushaltstücher,
geht sehr schnell und auch der Verbrauch von Vakuumschlauch verringert sich drastisch.
Saugstreifen in den Vakuumtüten sind ebenfalls nicht mehr erforderlich.
In diese Boxen fülle ich auch den Fischfond und nach dem Abkühlen wird er gefroren und
anschließend vakuumiert. Es entstehen schöne Barren, die sich sehr platzsparend stapeln
lassen.
 
Aus den Bauchlappen von Seelachsen kann man eine wunderbare Fischsülze herstellen.
Seit diesem Jahr friere ich Filets in 1,6 l Frischhalteboxen ein und wenn sie gefroren sind,
kommen sie da wieder raus und werden vakuumiert. Spart jede Menge Haushaltstücher,
geht sehr schnell und auch der Verbrauch von Vakuumschlauch verringert sich drastisch.
Saugstreifen in den Vakuumtüten sind ebenfalls nicht mehr erforderlich.
In diese Boxen fülle ich auch den Fischfond und nach dem Abkühlen wird er gefroren und
anschließend vakuumiert. Es entstehen schöne Barren, die sich sehr platzsparend stapeln
lassen.
Genau so mache ich das seit dem letzten Jahr auch.....total einfach, lässt sich gut packen, die Tüten lassen sich einwandfrei verschließen......toll so ein Filetbrikett. :-)
 
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