Richtig filetieren von Heilbutt, Dorsch Köhler und Co.

Moin Ladvidi,

wo ist der Lumb?
Der macht das gut.. aber warum schneidet der am Ende den Bauchlappen raus ?

Der oben im Beitrag erwähnte Kollege hat das ähnlich gemacht,

Das sind die Kutterkollegen.. kleine Fische vernünftig zu filetieren ist deutlich anspruchsvoller.
Da schneide ich aber nicht den Bauchlappen raus.
Warum lässt man nicht die Haut am Filet?

Mit einem Scharfen Messer, kann man die Schuppen entfernen und in der Pfanne ist das ein Gewinn..


So.. gute Nacht:a050:

Gruss

Kveite
 
@Norge Extreme
Warum lässt man nicht die Haut am Filet?
Hat der Kollege auch erklärt.......kann man, muß man aber nicht?
Warum fragst Du eigentlich, wenn Du die Antwort schon weißt?
Warum......ist richtig - richtig?
Warum......filitiert man eigentlich?Und läßt es nicht machen....:lacher:
 
Das Thema Parasiten gewinnt immer mehr an Bedeutung, leider. Früher hatte man im Dorsch ganz selten mal Nematoden, heute sind sie fast die Regel.
Der Bezug zum Filetieren ist auch klar, ...Augen auf beim Filetieren und gewissenhaft arbeiten.
In unserer Truppe filetieren nur 2 Mann, die anderen häuten, portionieren, waschen, "folieren" oder "tüten" und befüllen die Gefriertruhen, ...Arbeit bleibt ja genug. Ebenso sollte man sich angewöhnen, die Fische vor oder auf der Rückfahrt auszunehmen, ...die Verarbeitung ist dann viel sauberer. Ich weiß, dass es viele nicht so sehen, aber dessen Filets muss ich ja auch nicht essen. :biglaugh:
 
Die beiden sind die Besten. Keine Ahnung vom Filetieren, aber .. Andi hat es drauf..:a020: :a055:

Wenn ich so filetieren würde, würde ich keinen Schlaf bekommen.


Und noch etwas für die Cuttermesserfraktion. Landvidi :a020:


der Andi kennt sich schon aus, der ist halt gelernter Koch und macht das schon gut so, vor allem, da er auch die leckeren Bauchlappen verwendet und die Haut dran lässt. Sieht man ja auch am Tellerbild, das er weiß schon wovon er spricht - allerdings spricht er schon arg viel, das ist ein Bayer nicht gewohnt:lacher:Jedenfalls hat er keinen Verschnitt

darum ist das Cuttermesservideo auch so angenehm im Anschluß:biglaugh:
 
Den Perfektionismus in allen Ehren, aber letztendlich ist das einzige relevante Kriterium, wie am Ende das Filet aussieht...
Wenn man das sauber von den Gräten bekommt, bevor der Fisch verdorben ist, hat man, als Laie alles richtig gemacht!

Welches Messer, ausgenommene oder runde Fische, von vorne oder hinten schneidend - alles Nebensache, solange am Schluss das Ergebnis stimmt!

Jeder muss da eine für sich passende Technik (und das entsprechende Werkzeug) finden.

Was aber gar nicht geht, ist am Filetiertisch zu stehen und anderen zu erklären, daß die ihre Technik falsch wäre.
Genau das hab ich nämlich schon viel zu oft erleben müssen...

Blutigen Anfängern Hilfe anzubieten und ihnen gegebenenfalls auch mal schnell einen Teil der Beute küchenfertig zu machen, wenn sie damit heillos überfordert sind, ist damit natürlich nicht gemeint!
 
Moin,

jetzt muss ich mich dann doch einmal erklären.

Ich habe mal versucht witzig zu sein :ergibmich:, und habe ein wenig unsachlich rumgeblödelt, das sollte ich besser lassen. Ich habe die Beiträge halt falsch eingeschätzt und angenommen, dass es auch richtig verstanden wird (Landvidi Sorry!).

War von mir anders gemeint, als es rüber gekommen ist. Ich lerne noch..:a0155:

Ich fand das Video von den Kollegen mit Gefügelscheere echt witzig und denke die haben das auch bewusst witzig gedreht. Ich wollte die nicht diskreditieren, noch sonst jemanden.
So wichtig ist das Thema nicht, als dass ich mich ernsthaft lustig machen will. :wave::sorry:

Also nichts für ungut..

Gruss

Kveite
 
...
Was aber gar nicht geht, ist am Filetiertisch zu stehen und anderen zu erklären, daß die ihre Technik falsch wäre.
Genau das hab ich nämlich schon viel zu oft erleben müssen...
...
Das würde ich unterschreiben, wenn man nicht schon andere Erlebnisse mitbekommen musste. Wie in einem Video trefflich betont wurde, es waren Lebewesen und die hat man mit einem gewissen Respekt zu behandeln! Nein, keine Kerzen anzünden, aber großmäulig nach einer Guided-Tour den Fischen auf übelste Weise partiell die Filets runtersäbeln , geht gar nicht! Man hat mit den Fischen ordentlich umzugehen, egal, ob man gut oder schlecht filetieren kann (es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen).

Hier kann man nur schreiben ohne ein zeitgleiches Feedback zu bekommen, ...so entstehen leicht Missverständnisse. Bevor man kritisiert, kann man ggf. auch mal nachfragen (Lanze für Kveite gebrochen :a010: ).
 
habe Nachschwärmer78s Beitrag mit gefällt mir gestimmt.

Warum? Jeder der nur einmal im Jahr in Norge Fische filitiert, hat selbst verständlich nicht die Übung als jemand der es täglich beruflich macht. Auch spielt es keine Rolle ob 50 Gramm Schneidverlust dabei entsteht. Fische werden meist mehr als ausreichend gefangen als was man an Filet mitnehmen darf...
Mein altes vorgeschliffenes 10 DM Filetmesser schnippelt heute noch durch ca. 10 Fische. Wenn stumpf wird, 5-6mal über einen preiswerten Keramikschleifer gezogen und ist wieder gut für weitere Fische. Steht doch niemand hinter mir der Quoten verlangt...

Sehe immer wieder das ausgenommene Fische filitiert werden. Geht viel einfacher wenn die Bauchhöhle geschlossen bleibt. Vorteil die Filets bleiben sauber und brauchen anschließen nicht abgewaschen werden. Auf die Bauchlappen verzichte ich gerne.
Langen Schnitt hinterm Kiemenbogen. Im Bauchbereich das Filet vom Rücken her nur bis kurz vor der Bauchhöhle abtrennen, so das die Bauchhöhle dabei geschlossen bleibt. In Höhe des Afters das Messer quer durch den Fisch stechen und das Messer mit leicht schneidende Bewegung bis zur Schwanzflossen durchziehen. Das abgetrennte Filet ist sauber und kann sofort fürs Einfrieren eingetütet werden. Gleiches mit der anderen Seite. Nematoden, die meist in den Bauchlappen stecken, braucht man anschließend nicht suchen (gibt sogar Leute die schleppen einen Leuchttisch mit....).
Freunde der Dorschleber können nachträglich die Bauchhöhle öffnen und die Leber entnehmen.
Aber wie immer, jeder mache es so wie er es für richtig hält, aber bitte nicht als das einzig richtige darstellen.
 
Moin,

jetzt muss ich mich dann doch einmal erklären.

Ich habe mal versucht witzig zu sein :ergibmich:, und habe ein wenig unsachlich rumgeblödelt, das sollte ich besser lassen. Ich habe die Beiträge halt falsch eingeschätzt und angenommen, dass es auch richtig verstanden wird (Landvidi Sorry!).

War von mir anders gemeint, als es rüber gekommen ist. Ich lerne noch..:a0155:

Ich fand das Video von den Kollegen mit Gefügelscheere echt witzig und denke die haben das auch bewusst witzig gedreht. Ich wollte die nicht diskreditieren, noch sonst jemanden.
So wichtig ist das Thema nicht, als dass ich mich ernsthaft lustig machen will. :wave::sorry:

Also nichts für ungut..

Gruss

Kveite
Erst mal am Dich, Kveite:
Deinen Beitrag hab ich genau so verstanden!
Auch wenn ich bei den Kommentar zur Geflügeschere erst mal nicht ganz sicher war...
Hab ich aber dann schon richtig interpretiert...

Mein Post war auch in keinster Weise auf irgend einen anderen Vorposter bezogen!
Ich hab aber hier die ersten Wochen auf einem Campingplatz gejobbt:
Da hat sich leider oft eine ratschlaggebende Traube am Filetiertisch gebildet.
Die weniger erfahrenen Leute haben mir da oft echt leid getan...
Sowas muss halt echt nicht sein! :angry:

Ich selbst hab den Umgang mit dem Messer in meiner Jugend von zwei Metzgermeistern gelernt und einige hundert Rehe und Puten zerwirkt/-legt plus eine vierstellige Zahl Hühner (und was sonst so alles anfällt).
Bei Fischen bin ich bestimmt nicht perfekt, aber sicher auch kein Diletant (Lumpen lass ich jetz mal unter den Tisch fallen...)...
Aber wie oft mir erklärt wurde wie man das "richtig" macht....
Selbst wenn ich schneller war als der Erklärbär...
 
habe Nachschwärmer78s Beitrag mit gefällt mir gestimmt.

Warum? Jeder der nur einmal im Jahr in Norge Fische filitiert, hat selbst verständlich nicht die Übung als jemand der es täglich beruflich macht. Auch spielt es keine Rolle ob 50 Gramm Schneidverlust dabei entsteht. Fische werden meist mehr als ausreichend gefangen als was man an Filet mitnehmen darf...
Mein altes vorgeschliffenes 10 DM Filetmesser schnippelt heute noch durch ca. 10 Fische. Wenn stumpf wird, 5-6mal über einen preiswerten Keramikschleifer gezogen und ist wieder gut für weitere Fische. Steht doch niemand hinter mir der Quoten verlangt...

Sehe immer wieder das ausgenommene Fische filitiert werden. Geht viel einfacher wenn die Bauchhöhle geschlossen bleibt. Vorteil die Filets bleiben sauber und brauchen anschließen nicht abgewaschen werden. Auf die Bauchlappen verzichte ich gerne.
Langen Schnitt hinterm Kiemenbogen. Im Bauchbereich das Filet vom Rücken her nur bis kurz vor der Bauchhöhle abtrennen, so das die Bauchhöhle dabei geschlossen bleibt. In Höhe des Afters das Messer quer durch den Fisch stechen und das Messer mit leicht schneidende Bewegung bis zur Schwanzflossen durchziehen. Das abgetrennte Filet ist sauber und kann sofort fürs Einfrieren eingetütet werden. Gleiches mit der anderen Seite. Nematoden, die meist in den Bauchlappen stecken, braucht man anschließend nicht suchen (gibt sogar Leute die schleppen einen Leuchttisch mit....).
Freunde der Dorschleber können nachträglich die Bauchhöhle öffnen und die Leber entnehmen.
Aber wie immer, jeder mache es so wie er es für richtig hält, aber bitte nicht als das einzig richtige darstellen.

das ist eigentlich schon wieder ein eigenes Thema wert:a020:

bin mir da abschließend auch noch nicht sicher wie ich es beim nächsten Mal machen werde. Die Fische auszunehmen kann schon Sinn machen, wenn man länger auf See ist. Einfach den Schrägschnitt vom Nacken zur Brustflosse links und rechts, dann den Kopf am Rückgrat abdrehen und den ganzen Schmodder auf einen Zug raus ziehen und über Bord gehen lassen, dann bleibt auch noch etwas Biomasse auf See zurück. Wenn man gleich auf Nummer sicher gehen will, dann zieht man den Schrägschnitt bis zur Brustflosse nicht ganz durch, sondern visiert ab der Seitenlinie das Weidloch an und hatt dann auch den Bauchlappen gleich entfernt.

Das Filetieren geht dann natürlich etwas weniger leicht, als beim vollen Fisch, dafür ist ganz sicher keine Fischkacke am Filletierbrett und auch evtl vorhandene Nematoden wurden frühzeitig entfernt.
 
Moin,

jeder so wie er kann. Vielleicht haben die Videos ja ein paar Ideen geliefert. Mir macht filetieren richtig Spaß, meinem Kumpel nicht wirklich.. Nachtschwärmer hat das absolut richtig zusammengefasst, so sehe ich das auch. Einen Meinungsaustausch, wie bei jedem anderen Thema, schadet aber auch nicht..

Wichtig ist eigentlich nur, dass man die Fische überhaupt filetiert, die man in der Kiste hat und sich dabei bemüht. Ich denke das versteht sich eigentlich von selbst, ist es aber offenbar nicht…

Ein Campbetreiber hat sich vor ein zwei Jahren bitter beklagt, dass Angler bewusst zunehmend großzügiger filetieren und viel wertvolles Fleisch weggeworfen wird oder kleinere Fische, insbesondere der Lumb, unfiletiert in der Kiste verbleiben und verklappt werden. Das 15Kg Limit macht es möglich…

Wenn der Beitrag etwas zur Vermeidung von Verschwendung beigetragen hat, wäre toll.

Viel Spass beim Filetieren.

Gruss

Kveite
 
das ist eigentlich schon wieder ein eigenes Thema wert:a020:
Denke ich auch, ...hat viel Diskussionspotential. :wink:

Die Fische auszunehmen kann schon Sinn machen, wenn man länger auf See ist. Einfach den Schrägschnitt vom Nacken zur Brustflosse links und rechts, dann den Kopf am Rückgrat abdrehen und den ganzen Schmodder auf einen Zug raus ziehen und über Bord gehen lassen, dann bleibt auch noch etwas Biomasse auf See zurück. Wenn man gleich auf Nummer sicher gehen will, dann zieht man den Schrägschnitt bis zur Brustflosse nicht ganz durch, sondern visiert ab der Seitenlinie das Weidloch an und hatt dann auch den Bauchlappen gleich entfernt.
Einen Kehlschnitt macht man ja sowieso. Dieser wird dann einfach nur durch den Schlund bis zur Wirbelsäule fortgeführt, dann die Bauchdecke öffnen und die Innereien rausfallen lassen, ...geht schnell und ist nicht kompliziert.:32:

Das Filetieren geht dann natürlich etwas weniger leicht, als beim vollen Fisch, dafür ist ganz sicher keine Fischkacke am Filletierbrett und auch evtl vorhandene Nematoden wurden frühzeitig entfernt.
Genau darum geht es, ...Fischkacke hat auf dem Filetierbrett nichts zu suchen. :a020:
Und dass das Filetieren dann schwieriger ist, halte ich für ein Gerücht, ...es ist nur etwas anders (gewöhnt man sich schnell dran und bei großen Fischen ist es sogar einfacher).
 
Denke ich auch, ...hat viel Diskussionspotential. :wink:


Einen Kehlschnitt macht man ja sowieso. Dieser wird dann einfach nur durch den Schlund bis zur Wirbelsäule fortgeführt, dann die Bauchdecke öffnen und die Innereien rausfallen lassen, ...geht schnell und ist nicht kompliziert.:32:


Genau darum geht es, ...Fischkacke hat auf dem Filetierbrett nichts zu suchen. :a020:
Und dass das Filetieren dann schwieriger ist, halte ich für ein Gerücht, ...es ist nur etwas anders (gewöhnt man sich schnell dran und bei großen Fischen ist es sogar einfacher).



Also ich meine etwas filitieren zu können aber gerade bei großen Dorschen die über 10 Kg meine ich da ist das Ausnehmen sowas von Tödlich das geht garnicht . Filitieren wird dann zur Qual ich meine jetzt mit Bauchlappen und nicht die Loins rausschneiden. Das gewicht der Lappen fällt dann nämlich ohne innereien schnell zusammen und mann bekommt kein vernünftiges Filet.Ausserdem ist da ein sehr langes Messer von nöten da reichen die standart Messer mit 23 cm Klinge nicht wirklich aus.
 
Martin, man kann dann leicht von innen schneiden, so wie hier, ...Klick. :wink:
 
Mein Vorschlag, probiere es beim nächsten Mal einfach aus.
Dadurch, dass du von innen an der Gräte langschneidest, bekommst du schnell und unkompliziert ein sauber geschnittenes Filet hin, ...die Fischgröße ist da eher von Vorteil.
Einfach mal probieren. :a020:
 
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