ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Marian schrieb:
Kannst du was von der Machart sagen, welcher Käse, wie lange usw...
Vorher in Salzlake gelegt.......?
Mit Käse kenne ich mich nicht aus, esse ihn aber gern
Zum Vergrößern anklicken....

Ich bin leider auch absoluter Neuling, was Räuchern angeht, da befinde ich mich immer noch in der Probierphase.
Das ist sowohl beim Schinken, als auch beim Käse so, man kann allerdings beim Käse schneller zum Ergebnis
kommen. Mein Nachbar räuchert schon einige Jahre Käse, dem hab ich etwas über die Schulter geschaut und mir
einiges abgeguckt.
Zum Käse: ich verwende (wie mein Nachbar auch) 45%igen Gouda, der wird in die Portionsstücke geschnitten und
ins Schinkennetz gestopft. Danach mit Salzlake (wirklich wenig Salz, nur Wasser geht vielleicht auch, dient ja nur als
Haftvermittler für die Gewürze) eingepinselt und mit den Gewürzen ummantelt, da variiere und teste ich noch die besten
Mischungen, darum kann ich zu den Rezepten nicht viel sagen, diesmal ist Pfeffer und Knoblauch/Zwiebel an der Reihe,
eine Kräutermischung ist auch dabei. Da meine Tochter am liebsten ungewürzten Käse isst, kommen auch immer einige
pure Stücken in den Rauch, außerdem lässt sich an diesen Stücken der Räuchergrad besser erkennen.
Je nach dem wie ich die Rinde haben will, wird der Rauchvorgang verändert, wenn eine richtig harte Rinde gewünscht ist,
wie von meiner Tochter, dann mache ich 3 Rauchgänge (etwa 11 Stunden) mit ca. 10 Stunden Pause dazwischen und wie
beim Fleisch kaum stehender Rauch und etwa 15°C Räuchertemperatur (also wie beim Schinken, nur weniger Durchgänge)
Möchte ich keine so ausgeprägte Rinde, dann räuchere ich mit etwa 25°C und staue den Rauch deutlich mehr im Schrank,
dann reichen auch 2 Durchgänge, da ist die Pause dazwischen auch kürzer. Nach dem Räuchern abkühlen und in Folie
in den Kühlschrank, nach 1-2 Tagen und natürlich wieder auf Zimmertemperatur erwärmt, schmeckt er mir am besten.

Das Optimum habe ich noch nicht gefunden, es wird wohl für jeden auch etwas anders aussehen, allerdings hab ich schon
einiges an Testkäse kosten müssen. Gegenüber dem Schinken hat man viel schneller das Ergebnis, wirklich verwerfen musste
ich noch keine Variante.

Gruß und Gut Rauch

Thomas
 
Danke Thomas für diese interessante Erläuterung

Da ja viele Käse mögen, wird dieses sicherlich ein spannendes Thema werden.
Ich werde es auf jeden Fall auch mal testen
 
Ich glaube, du bist mir da bereits meilenweit voraus und wirst mit dem Käse schnell top-Ergebnisse erzielen.
Wenn ich mit meinem noch im Kühlschrank lagernden Fleisch durch bin, werde ich vorerst mal eine Pause
einlegen und die Aufzeichnungen ordnen. Es werden sich ein paar Varianten und Gewürze herauskristallisieren,
die ich dann in Zukunft weiter verfolge.
Vielleicht ist ja Rollo auch irgendwann wieder am Start und gibt mir mal ein paar Tips.
 
... und das Ergebnis ist Käse.

16810508_1567496436595586_1790225864_o.jpg

16763845_389365054751425_315569780_o.jpg
16776163_389365024751428_1193425072_o.jpg

Leider im wahrsten Sinnes des Wortes und damit meine ich beide Bedeutungen.
Von der Mischung Zwiebel-Knoblauch schmeckt man, bis auf eine dezente Schärfe im Abgang, nichts.
Da hätte ich mir viel mehr von erwartet, ich werde es das nächste Mal mit frischen Zwiebeln
und Knoblauch im Vakuum probieren. Der Natur-Block ist wie gewünscht.
 
Sieht auf jeden Fall schon richtig lecker aus!
 
Bei deiner Heizspiralle unten im Räucherschrank, gehen dort die Temperaturen nicht zu hoch für Salami?
Deine Würste sehen Mega aus :a020:
:gut rauch:
 
Marian schrieb:
Bei deiner Heizspiralle unten im Räucherschrank, gehen dort die Temperaturen nicht zu hoch für Salami?
Zum Vergrößern anklicken....

Von der Optik der ersten Stange Wurst her würde ich sagen ja :sorry: Wobei Polnische wiederum etwas wärmer/heiß geräuchert wird.
Die Frage wäre!? Ist Rohpolnische eine andere Machart oder nur ein anderer Name.

Noch eine kleine Anmerkung!
Männer ihr macht euch soviel Arbeit und hängt soviel Ehrgeiz in eure Projekte, bitte schneidet doch in Zukunft die Kordelreste, Darmenden und Netzenden sauber ab.
Das sieht so Stümperhaft aus, wie von einem Stalltürmetzger.

In diesem Sinne
 
Zuletzt bearbeitet:
Marian schrieb:
Bei deiner Heizspiralle unten im Räucherschrank, gehen dort die Temperaturen nicht zu hoch für Salami?
Deine Würste sehen Mega aus :a020:
:gut rauch:
Zum Vergrößern anklicken....
Mein Räucherschrank ist doppelwandig und isoliert ,daher ist die Heizung selten und wenn dann kurz an .Die Temperatur ist mit Temperaturfühler elektronisch geregelt auf 14Grad +\- 2Grad.Den Rauch erzeuge ich außerhalb des Räucherschranks mit einem Generator.
Den ganzen Aufwand mache ich nur weil ich auf selber räuchern nicht verzichten will,trotz 12h Arbeitstag. Es muss alles auch ohne beaufsichtigung funktionieren .
In den letzten 3 Jahren behaupte ich mal ist mir die Salami immer gelungen.
Wenn ich sie anschneide stelle ich Bilder ein ( wenn gewünscht).

Den Hinweis fürs Auge nehme ich mir zu Herzen (abschneiden der Schnürenden).

Thomas
 
Rohpolnische:
60%Schweinebauch,40% mageresRindfleich
Pro kg Masse:22g Pökelsalz
5g Pfeffer
1g Koriander
6g Senfkörner
1 Knoblauchzehe
Rind durch die 3. Bauch durch die 5 Scheibe Wolfen am besten leicht angefroren
3 Tage ruhen
3x6h kalt räuchern
10 Tage reifen
ANSCHNEIDEN

Aus meiner Erfahrung diese Rezept erst ab einer Wurstmasse von 5 kg aufwärts anwenden.

Thomas
 
bonny.clyde schrieb:
Mein Räucherschrank ist doppelwandig und isoliert ,daher ist die Heizung selten und wenn dann kurz an .Die Temperatur ist mit Temperaturfühler elektronisch geregelt auf 14Grad +\- 2Grad.Den Rauch erzeuge ich außerhalb des Räucherschranks mit einem Generator.
Den ganzen Aufwand mache ich nur weil ich auf selber räuchern nicht verzichten will,trotz 12h Arbeitstag. Es muss alles auch ohne beaufsichtigung funktionieren .
In den letzten 3 Jahren behaupte ich mal ist mir die Salami immer gelungen.
Wenn ich sie anschneide stelle ich Bilder ein ( wenn gewünscht).

Den Hinweis fürs Auge nehme ich mir zu Herzen (abschneiden der Schnürenden).

Thomas
Zum Vergrößern anklicken....
Hi Thomas, Rauchgenerator, alles klar
Dein Räucherschrank ist schon sehr durchdacht
Mir gefällt auch die Intigrierte Heizspirale, für Krakauer Ideal

Natürlich möchte jeder gern Anschneide Bilder sehen :19:
:gut rauch:
 
bonny.clyde schrieb:
Rohpolnische:
60%Schweinebauch,40% mageresRindfleich
Pro kg Masse:22g Pökelsalz
5g Pfeffer
1g Koriander
6g Senfkörner
1 Knoblauchzehe
Rind durch die 3. Bauch durch die 5 Scheibe Wolfen am besten leicht angefroren
3 Tage ruhen
3x6h kalt räuchern
10 Tage reifen
ANSCHNEIDEN

Aus meiner Erfahrung diese Rezept erst ab einer Wurstmasse von 5 kg aufwärts anwenden.

Thomas
Zum Vergrößern anklicken....
Hi Thomas, danke für dein Rezept
Ich glaube ich werde es diese Woche mal testen
Ich habe Sauen Därme Kaliber 40 da
 
Möchte auch noch mal
vorne rechts, ein Lachsschinken den ich Morgen zum Frühstück anschneide, Bilder kommen dann Morgen, bin auch gespannt drauf
Links Bauchspeck
Hinten super verborgen, Panzetta di Romano
007.jpg
 
Das sieht ja mal richtig lecker aus, super Anschnittbild. Wie lange haste den nach dem Rauch reifen lassen und bei welcher Luftfeuchte?
Ich bin noch auf der Suche nach einer bezahlbaren Aufschnittmaschine, wenn mir da jemand einen Tip geben möchte, gerne per PN, ich
möchte den Thread hier nicht zerstören. Am Wochenende werde ich vielleicht auch mal ein paar Bilder machen, gerade hängt "einiges"
zum reifen.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Oben