AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

sieht gut aus, aber so lange kannst Du doch gar nicht abwahrten....:lacher:
 
AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Auf diesen Kolegen freue ich mich ganz besonders
Gewürzbauch
Anschnitt März

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hier eine Nahaufnahme

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Das schaut schon richtig lecker aus

Gewürzbauch.....super

Da bin ich auf die Bilder von innen gespannt

Danke
 
AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

So ich hatte ja angekündigt mal einen kleinen Bericht abzugeben von meinen ersten Kalträucherversuchen.
Mit dem Gedanken selber wieder mit dem räuchern zu beginnen spielte ich schon lang aber oft fehlte es an der Zeit. aber im Dezember des letzten Jahres habe ich dann den Entschluß gefasst und los ging es. Als erstes habe ich mir einen kleinen Räucherofen bestellt. Ich habe einen einfachen ohne Elektr oder Gasfeuerung gekauft da ich mich eh mehr der Kalträucherei zuwenden will und wenns mal warm oder heiß werden soll hat der Mensch vor vielen Jahren das Feuer erfunden.

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Mei Räucherofen von Landmann

Durch viele Tipps aus dem Forum und Internet und eigenen Wissen habe ich dann los gelegt. Begonnen habe ich ers mal mit Schinken und Speck. Also vom Metzger erst mal Fleisch gekauft und eine Salzmischung zuberreitet. Hierbei habe ich die Tipps vom Meistro persönlch bekommen. Pökelsalz und Meersalz im Verhältnis 1:1 gemischt und noch paar grob gemörserte Gewürze zugegeben. Den Salzgehalt pro Kg habe ich dann erst mal auf 40g festgelegt. Hierbei sollte man sehr gewissenhaft arbeiten, der Erfolg wirds einem Danken. Die Fleischstücke habe ich dann in Vakuumbeutel gesteckt und Vakuumiert. danach habe ich sie ins Kühlhaus gelegt und 2 Wochen ruhen lassen. Ab und zu etwas gedreht. danach habe ich das ganze ausgepackt, abgewaschen und ca. 2 Stunden gewässert. Danach habe ich alles zum trocknen für 48h bei ca 4-5°C aufgehängt.

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Fleisch im Vakuumbeutel

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Nach dem Abwaschen und Wässern.

Danach ging es in den Rauch. Geräuchert habe ich mit einem Sparbrand und Buchenholzmehl bzw. Erlenholzmehl auch als Gemisch. Die Räucherzeit betrug pro Räuchergang 12-14h die Ruhezeit zwischen den Räuchergängen 12-18h. Die temperatur habe ich zwischen 15 und 19°C eingestellt. Beim ersten Versuch habe ich 4 Räuchergänge gemacht beim 2. Versuch den ich jetzt gerade abgeschlossen habe waren es 3 Räuchergänge. der Grund dafür war beim ersten versuch war mir und den Verkostern der Rauchgeschmack minimal zu viel. deswegen habe ich mich entschlossen das ganze um einen Gang zu reduzieren. Trotzdem war das Ergebnis des ersten Versuchs schon recht ansprechend und wurde auch von meinen Verkostern als gut empfunden. Das Problem der Temperatur habe ich über ein Digitales Termostat und eine 100W Glühbirne und bei den Minusgraden der letzten Tage mit einer 150W Infrarotlampe gelöst. Eifache und perfekte Lösung. Man muß blos darauf achten das das Räuchergut nicht direkt an die Lichtquelle kommt sonst kann es zu heiß werden. Alles in allem bin ich mit meinen ersten Ergebnissen zufrieden, es macht Laune und Lust auf mehr. Als nächstes werde ich Lachs räuchern.

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Alle Bilder seht ihr hier

xxrauchxx
 
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Na also, mein Schiffskoch,
es geht doch, man muss es nur tun. ;)
Sieht sehr gut aus Mario.
Jetzt bin ich gespannt auf den Lachs.
 
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Ganz grosses Kino hier, danke Männer, jetzt kann ich wieder den Sabber aus der Tastatur wischen :lach
 
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Schön das es auf Anhieb so gut funktioniert hat, mit Deinen ersten Räucherversuchen.:daumen::applaus:

Wenn Du noch mehr Erfahrung gesammelt hast, würde ich das Wässern nochmal überdenken.
Ich persönlich lasse es weg, weil man nicht nur Salz, sondern auch wertvollen Geschmack in Form von Gewürzen mit ausschwemmt.
Aber das kommt mit der Zeit, wenn es dann ans experimentieren geht.

LG Frank xxrauchxx
 
AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Na das sieht doch gut aus :a015:
 
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so ich habe meine Schinken mal angeschnitten und probiert. Bin total zufrieden, Salz und Rauch okay.
Beim Nußschinken ist auf der einen Seite su ein dunklerer Rand , was ist das oder wodurch ist das entstanden. Geschmacklich kann ich nichts feststellen.

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Von links nach rechts
Nußschinken, Kammschinken, Lachsschinken, Bauchspeck
 
AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Schick mir mal ein Stück zu, damit ich es testen kann. Dann sag ich es dir woran es gelegen hat.:a0155::genau:xxrauchxx
 
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Sieht doch alles gut aus!:daumen::daumen:

Ein paar mm dunkler Rand ist völlig ok und normal. Ok , wenn es mehr ist und öfter auftritt , müßte man mal schauen wo das herkommt? Geschmacklich sollte das aber keine Rolle spielen.

LG Frank
 
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:}Ganz großes Kino Blaufisch. Meine ersten Resultate waren nicht so gut, habe aber hier schon wichtigw Hinweise erhalten . Natürlich auch von Dir :genau::genau:.Hatte leider etwas eher angefangen, so das ich Deine Anregungen / Rezepte noch nicht auf der Rille hatte.
Aber Versuch macht klug und essbar ist es auch.
Die Rippchen kommen in die Suppe oder Gräupchen. Die Lende kann man mit Brot essen. und der Schweinebauch wird auch Verwndung finden.
Danke für Alle Tipps
bernhard
 
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Beim Nußschinken ist auf der einen Seite su ein dunklerer Rand , was ist das oder wodurch ist das entstanden.

Hallo Mario,

nur eine Vermutung, hat der Schinken während der Pökelphase lange auf dieser Seite fest unten aufgelegen, dann könnte sowas passieren, ansonsten schöne Produkte.

LG Klaus
 
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Hi Blaufisch

Ich sage dir mal was ich in deinen Bildern sehe.
Natürlich kann die Optik der Fotos so abweichen das ich mich Irre
1) für mich ist der Nussschinken nicht richtig durchgepökelt und ungereift die Farbe zu Roh
2) der Nacken sieht mir auch zu ungereift aus.
3) Der Lachs sieht gut aus
4) Der Bauch sieht so aus als wenn er die Pöckelung zu schnell war, unten Rot, etwas hoher blass.....
Graue Stellen sind ein Merkmal das der Pök/Beize/Salzen nicht bis dahin sind gedrungen sind

xxrauchxx
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
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Nacken und Nußschinken waren genau 14 Tage in der Pökelung (vakuum, 40g Salz pro kg).
Lachsschinken und Bauch waren genau 8 Tage bei gleichem Verfahren und Salz.
Salzmischung 50/50 Pökelsalz/ Meersalz.
Das mit dem liegen kann sein, ich habe es nicht täglich gedreht.
Wiegesagt der Geschmack ist sehr gut.
 
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Hi Blaufisch, dann liegt es wohl an der Optik der Bilder.....
und wenn der Geschmack passt :applaus:
 
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...
Beim Nußschinken ist auf der einen Seite su ein dunklerer Rand , was ist das oder wodurch ist das entstanden. Geschmacklich kann ich nichts feststellen.

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...

Oh gott, oh go, das sieht aber nicht gut aus, das Auge isst ja schließlich mit.
Wenn du mit dem Genuß ein Problem hast, dann solltest du die Schinken wirklich
nicht mehr essen. Schick mir das Zeug rüber und ich kümmere mich um eine fachgerechte
Entsorgung.

Gruß
 
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Bis zum Räuchern sind es noch ein paar Tage, aber hier mal zwei Bilder vom Wildsauschinken.

Die drei Stücke (insgesamt 2,7 kg) Oberschale ,Unterschale , Nuss haben jetzt 19 Tage Teilvakuum Pökeln hinter sich. Leicht Wacholderlastig mit 28 g NPS.
Geruch und Farbe find ich toll, jetzt durften sie noch ein 2 stündiges Bad in einem trockenen Bordeaux nehmen, und gehen dann für 5 Tage zum trocknen und durchbrennen.

Die anderen Teile rechts sind Entenbrüste.

LG Frank
 

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so ich habe meine Schinken mal angeschnitten und probiert. Bin total zufrieden, Salz und Rauch okay.
Beim Nußschinken ist auf der einen Seite su ein dunklerer Rand , was ist das oder wodurch ist das entstanden. Geschmacklich kann ich nichts feststellen.

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Von links nach rechts
Nußschinken, Kammschinken, Lachsschinken, Bauchspeck

Ich finde das schaut fürs erste sehr gut aus.......ist ja auch noch kein Meister vom Himmel gefallen:applaus:
 
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Manche mögen es scharf!
Pfefferpeitschen mit grünen Pfeffer

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Moin. das sind ja Leckere Pfefferbeisser, kannst mir das Rezept senden danke im Voraus. Wenn nicht ist auch nicht schlimm, bin dir nicht böse, da ja nicht jeder sein Rezept preis gibt.

Lg.Horst
 
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