Graved Lachsforelle

since1981

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Kapitän Profiboot International
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7 Januar 2012
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Kirchlengern
Moin zusammen, ich habe aktuell noch zwei Lachsforellen im Froster und am Mittwoch kommen hoffentlich noch ein paar dazu. Wollte schon seit langem mal Graved Lachsforelle machen was bei mir eine Premiere ist. Im Netz (inkl. NAF) findet man unzählige Rezepte und Arten der Zubereitung. Ich hatte an zwei Hälften mit der Fleischseite aufeinander vacuumiert gedacht mit einer etwas längeren Tüte, damit der Saft ablaufen kann.
Frage wäre vorallem nach dem prinzipiellen Salz/Zuckerverhältniss und was ihr für Komponenten verwendet. Also ob normales Salz, Meersalz grob oder fein. Zucker weiß, braun oder sogar Muscovado? Pfeffer schwarz oder weiß, grob oder fein? Ich verwende beim kochen allgemein eigentlich immer hochwertige Zutaten. Ist halt die Frage ob es was bringt bei dieser Zubereitung. Freu mich gern über Anregungen. Habe auch von Beimischungen wie Whisky, Wacholder, Koriandersamen oder Chiliflocken gelesen.
 
since1981 schrieb:
normales Salz,
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Ja!
since1981 schrieb:
Zucker weiß, braun oder sogar Muscovado?
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Weder noch, ich persönlich nehme Ahornsirup als Zuckerträger:a010:, aber auch Versuche mit verschiedenen Honigsorten sind lohnenswert.:a020:
since1981 schrieb:
Pfeffer schwarz oder weiß, grob oder fein?
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Pfeffer weiß, grob geschrotet.
since1981 schrieb:
prinzipiellen Salz/Zuckerverhältniss
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Im Prinzip erst mal 1:1 aber es schadet auch nicht wenn der Zuckeranteil erhöht wird, mit steigendem Zuckeranteil wird das Fleisch später weicher.
since1981 schrieb:
Habe auch von Beimischungen wie Whisky, Wacholder, Koriandersamen oder Chiliflocken gelesen.
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Habe solche Versuche auch schon gemacht, war teils nicht mal schlecht :a020:bin aber insgesamt immer wieder zu meinem Grundrezept aus Salz, Ahornsirup, weißem Pfeffer und viel frischem Dill zurückgekehrt:a010:. Wenn man dann dazu eine gute Dill-Senfsauce mit frischem Baguette reicht und zum "Nachspülen" einen eiskalten Aquavit, dann brauch' ich nichts weiteres:genau:
 
MeFo-Schreck schrieb:
Ja!

Weder noch, ich persönlich nehme Ahornsirup als Zuckerträger:a010:, aber auch Versuche mit verschiedenen Honigsorten sind lohnenswert.:a020:

Pfeffer weiß, grob geschrotet.

Im Prinzip erst mal 1:1 aber es schadet auch nicht wenn der Zuckeranteil erhöht wird, mit steigendem Zuckeranteil wird das Fleisch später weicher.

Habe solche Versuche auch schon gemacht, war teils nicht mal schlecht :a020:bin aber insgesamt immer wieder zu meinem Grundrezept aus Salz, Ahornsirup, weißem Pfeffer und viel frischem Dill zurückgekehrt:a010:. Wenn man dann dazu eine gute Dill-Senfsauce mit frischem Baguette reicht und zum "Nachspülen" einen eiskalten Aquavit, dann brauch' ich nichts weiteres:genau:
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Ok das heißt du machst Salz/Ahornsirup 1/1 nach Gewicht, verteilst es auf dem Fleisch und darauf dann die Kräuter? Das ganze nur von der Fleisch oder auch von der Hautseite?
 
since1981 schrieb:
Ok das heißt du machst Salz/Ahornsirup 1/1 nach Gewicht, verteilst es auf dem Fleisch und darauf dann die Kräuter? Das ganze nur von der Fleisch oder auch von der Hautseite?
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Hier mal mein komplettes Rezept
Gravad Lachs a la MeFo-Schreck

Lachsfilet (am besten mit Haut, lässt sich besser schneiden), es geht natürlich auch Meerforelle oder Regenbogner mit rotem Fleisch (ich weigere mich das Wort La***forelle zu nutzen :wink: :a055:)

Pro Kg Filet brauche ich
4 EL Salz
6 EL Ahornsirup (evtl. auch etwas mehr, je mehr Zucker, desto weicher letztendlich das Filet nach dem Beizen)
1 TL grob geschroteter weißer Pfeffer
4-6 Bund Dill
Salz, Ahornsirup und Pfeffer miteinander verrühren und auf die Fleischseite des Filets auftragen, die Dillbüschel (gewaschen, nicht geschnitten) oben drauf und das ganze am besten doppelt sorgfältig (starke Geruchsentwicklung) in Plastiktüten einpacken oder vakuumieren und ab in den Kühlschrank. Jeden Tag drehen, so dass die sich entwickelnde Lake gut verteilt. Beizdauer je nach Dicke des Filets 2-5 Tage.

Nach dem Beizen die Lake abgießen, den verbrauchten Dill runter, das Filet säubern und trocken tupfen.

Dill-Senfsauce:
100 ml Senf (mittelscharf)
100 ml Speiseöl (ich nehme Sonnenblumenöl)
2 EL Rotweinessig/Balsamico
2-4 EL Ahornsirup (je nach persönlicher Süße-Vorliebe)
1 Bund Dill
Salz und Pfeffer
Den Dill waschen und hacken
Senf, Öl, Essig und Ahornsirup miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entsteht, den gehackten Dill unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten ein paar Stunden ziehen lassen, damit der Dill sein Aroma in der Sauce richtig verbreiten kann.

Den Lachs in feine Scheiben schneiden und mit Sauce und frischem Baguette genießen. Dazu passt ein spritziger, trockener Weißwein und abschließend ein guter eiskalter Aquavit der Kategorie "Jubiläums Aquavit" oder "Linie Aquavit".

Guten Apetit!
 
Hallo Andy!

Ich persönlich vakuumiere die (Lachs-)Forellenfilets nicht ein, sondern wickle sie nur fest in Frischhaltefolie. Dicke Lachsseiten vakuumiere ich ein, die werden im Gegensatz zu den dünneren Forellenfilets nicht so zu platt gedrückt. und ziehen besser durch.
Salz und Zucker bei mir 1:1 und zum Schluß noch ein extra Löffel Zucker :zwinker:
Da bevorzuge ich feineres Meersalz und den Dark Brown Sugar (ich mag den etwas karamelligen Geschmack).
Eine einfache Pfeffermischung (schwarz, weiß, rot) frisch gemörstert und frischen Dill.....That´s it!
Bei Forelle ist bei mir die Devise...je einfacher, desto besser!

Bei Lachs bin ich da weit aus experimentierfreudiger, der mag auch m.M. nach mehr kräftigere Aromen.
Da kannst Du Dich mal richtig in Deinem Gewürzschrank austoben....Koriander, Senfsaat, kräftige Pfeffersorten, Chili, Ingwer, Fenchel, Wacholder, Lorbeer, Zwiebeln, Rote Beete, Orange......Gin, Whiskey, Aquavit zum bepinseln.....nur eins darf bei mir nicht fehlen und das ist frischer Dill. Wobei Du den (wenn man es denn mag) auch gegen Koriander tauschen kannst.

Viel Spaß beim experimentieren :a020:....und zeig uns das Ergebnis!!

 
Bei Forelle mache ich es wie Heike, bei Lachs kommt noch ein bisserl Single Malt dazu. Beim Dill nehme ich auch mal den Tiefgefrosteten aus dem Aldi wenn Frischer Dill nicht zur Verfügung steht. Je nach dicke der Filets liegt er dann 2-3 Tage in der Kühlung
 
Danke erst mal für die vielen Inputs :a010::herz: genau sowas hatte ich mir erhofft.
Ein paar Fragen habe ich da noch. Ich hab schon ein paar mal was von "Nachreifen" gelesen geht das auch wenn ich die Filets gereinigt habe das ich sie dann noch mal vacuumiere und in den Kühlschrank packe? Eventuell nochmal mit frischem fein geschnittenem Dill? Ich und meine Freundin stehen total auf Dill und ich finde es macht optisch auch nochmal was her wenn die abschnitte so ne leichte Dilloberfläche haben.
Habe zwar einen Keller aber der dürfte mit 10-15grad zu warm sein.
Werde denke ich aus den ganzen Vorschlägen mal ein wenig Experimentieren.
 
Andy, nachreifen kannst Du.
Dafür den Fisch nach der normalen Beizzeit abspülen umd alle Kräuter gut abtupfen.
Den Fisch kurz trocknen lassen umd dann ganz fein gehackten Dill aufbringen.
Jetzt würde ich die einzelnen Filets auch vakuumieren und dann nochmal 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Die Dillhülle verbleibt dann zum aufschneiden am Filet.
Wie gesagt, würde das eher mit Lachsfilet machen....aber Forelle geht sicher auch.
 
Damit ich den tranigen, und für mich störenden Fettgeschmack, nicht habe- häute ich die Lachs/ L-Forellen. Kurz den Tran rausschneiden und los geht's.
Jeder wie er mag.
 
splitcane schrieb:
Wildfisch schmeckt nicht tranig und nach Fett. Wie es bei Zuchlachs und Forelle ist, keine Ahnung.
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bei Wildlachs 100% Zustimmung. Zuchtfische sind so eine Sache. Kannste Glück haben....
 
Seit Jahren schon nehme ich größere Lachsforellen zum beizen.
Nachdem die Fische filetiert sind, sämtlich Restgräten aus dem Fleisch entfernen.
Die Haut dranlassen. Etwa zu gleichen Teilen die Filets auf der Fleischseite satt mit Salz und Zucker bestreuen.
Ich mach das immer "frei Schnauze" und hat bisher auch immer super geschmeckt.
Zum Schluß noch kräftig Dill darüber. (Egal ob frisch oder getrocknet).

Früher habe ich die so gebeizten Filets immer gewickelt und dann mit einem Gummiband fixiert,
aufrecht in eine Schale in den Kühlschrank gestellt. Regelmäßig den entstandenen Saft abgeschüttet.
Heute lege ich sie flach in einer Schale, die Fleischseiten aufeinander, mit etwas Gewicht in den Kühlschrank.
Auch hier die Brühe abgießen, damit später die geschnittenen Scheibchen schön trocken sind.

Pfeffer nehme ich gar nicht mehr .... finde, der macht den feinen Fischgeschmack ein wenig kaputt.

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Ach, hätte ich fast vergessen... und von den Abfällen,Kopf, Karkasse gibts ne superfeine Fischsuppe.

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Zuletzt bearbeitet:
In Hvide Sande ( Dänemark ) bietet der Fischhändler an große Lachsforellen kalt zu räuchern.
Dauert so 5 Tage, dann bekommt man Lachsforellen die sich nicht hinter Lachs verstecken müssen.
Anscheinend passt der Fettanteil in soweit das es gut möglich ist auch kalt zu räuchern.
 
Der Mog schrieb:
Dauert so 5 Tage, dann bekommt man Lachsforellen die sich nicht hinter Lachs verstecken müssen.
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Das Geheimnis liegt dann in der langen Zeit in kaltem Rauch von nur 25-28°C und der passenden Holzmischung, was dem Ganzen dann einen extrem sanfte Rauchnote gibt.
Wer die Möglichkeit hat, das zu machen oder machen zu lassen dem kann ich das auch nur wärmstens empfehlen!:a020::a020:
Wer mal auf Bornholm sein "Unwesen treibt" dem sei meine dortige Bornholmer Lieblingsräucherei in Aarsdale ( https://map.krak.dk/m/WijX1) , die "Aarsdale Silderøgeri " (https://www.aarsdalesilderoegeri.dk/) empfohlen. :a020::a020:
Die Räuchern eben nicht nur Heringe wie der Name vermuten ließe sondern eben auch Bornholmer Wildlachs (oder eben auf Wunsch auch die eigene selbst gefangene Meerforelle) im kalten Rauch. :dance:
Mit 380-400 DKK pro Kilo ist das kein "Biligkram" aber für das, was da aus dem Räucherofen kommt, würde ich töten!:wink::a020::a020:
 
Moin zusammen. Nochmal vielen Dank an alle die sich hier beteiligt haben. Ne Menge Input aus dem ich mir jetzt was zusammen basteln werde. Letzten Mittwoch war ich für 7 Stunden an einem örtlichen Forellensee um Material zu besorgen. 4 Portionsforelle sowie eine Lachsforelle (2kg) gab es.
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Bei der Lachsforelle hab 7ch großzügig das Fett weggeschnitten. Eigentlich wollte ich direkt danach loslegen. Leider hat es mich nach dem Angel erst mal richtig dahingerafft. Daher alles erst mal eingefroren. Heute starte ich nun mit eine Seite der Lachsforelle. Werde das ganze auch etwas hier dokumentieren. Bin sehr auf das Ergebnis gespannt. Ich werde erst mal mit einem 1:1 Salz (grobes Meersalz) Zucker (Rohrzucker) Mischung starten. Dazu frisch gemahlener bunter Pfeffer und etwas Ahornsirup damit die Masse etwas Konsistenz bekommt. Dazu frischen Dill und ab ins Vacuum für drei Tage (einmal pro Tag wenden). Beschweren werd ich erst mal nicht da die Seite nicht so Dick ist. Danach reinigen und mit frischem Dill nochmal ein bis zwei Tage nachreifen lassen. Bilder folgen.
 
Und los geht's. Die Seite hat genau 700g. Da war sie Forellen wohl doch etwas schwerer.
3EL grobes Meersalz
3EL Rohrzucker
und der Ahornsirup? Tja is leer und kein Auto da um einzukaufen. Dann halt noch
1EL Dark Brown Soft Sugar
Außerdem Pfeffer aus der Mühle und 3 Bund Dill.
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Salz Zucker vermischt und gleichmäßig aufgetragen, Pfeffer aus der Mühle drauf, Dill gehackt und drauf.
Jetzt das ganze in den Schlauch rein fummeln. Hinten verschweißt und dann vorn Vacuum und verschweißt. An einem Ende hab ich Luft gelassen damit sich dort die Flüssigkeit sammelt.

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Jetzt ab damit in den Kühlschrank für die nächsten drei Tage.

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Fotogener wäre der Beutel umgekehrt gewesen. Ich denke beim nächsten mal pack ich Den Fisch erst in den Beutel und mach dann die Beize drauf. Dürfte deutlich einfacher sein.
 
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