Aurora Borealis
Stammnaffe
Moin,
da mich immer noch Margen Darm plagt, habe ich noch keine Ahnung ob es Weihnachten Schonkost oder Feinkost gibt.
Nichtsdestotrotz poste ich hier mal mein Übliches Weihnachtsessen:
Rehrücken mit Semmelknödeln, Julienkarotten und Pfirsichen
Zutaten:
Für Fleisch und Sauce:
1 Rehrücken
400ml Wildfond (wer kann auch gerne Selbstgemacht)
200ml guter Nebbiolo (Rotwein)
50ml guter Portwein (Ruby)
3 Karotten
1 Scheibe Sellerie
1/3 Stange Lauch
2 Schalotten
3 Rosmarinzweige
4-6 Thymianzweige
6-8 Wachholderbeeren
4 Loorbeerblätter
1Klacks Tomatenmark
Butter
Salz
Pfeffer
Wildpreiselbeeren
Für Semmelknödel:
12 helle Brötchen vom Vortag
Salz
300ml Milch
1,5 El Butter
1,5 Schalotten
3 El frische Petersilie
5 Eier (Zimmertemperatur)
Rest:
Karotten
Dosenpfirsiche
ToDo:
Fleisch parieren, Gemüse für Sauce waschen/grob schneiden.
Ofen auf 100° Vorheizen
Fleisch im möglichst passgenauen Bräter scharf mit etwas neutralem Öl anbraten.
Dann das Fleisch zwischendurch in den Ofen, Schalotten und Gemüse anbraten, kurz das Tomatenmark und die Kräuter mit Butter mit anbraten, mit Wein, Port und Fond löschen, etwas Salz und 1TL Wildpreiselbeeren dazu, Bratensatz lösen und das Fleisch wieder mit in den Bräter und mit Deckel für 70min bei 100° ab in den Ofen, danach den Deckel runter und weitere 30 min in den Ofen.
Perfekt ist es wenn das Fleisch praktisch komplett von der Sauce bedeckt ist, deswegen sollte der Bräter auch nicht zu groß sein, sonst braucht man viel mehr Flüssigkeit oder muss das Fleisch zwischendurch öfters wenden oder mit Sauce übergießen.
Danach nimmt man das Fleisch, wickelt es in 3-4 lagen Alufolie und legt es beiseite.
Den Saucenansatz gieße ich durch ein Sieb in einen kleinen Topf, aus dem Sieb suche ich dann die Loorbeerblätter und entferne ca 2/3 des Gemüses, der Rest wird durch das Sieb passiert.
Die Sauce gieße ich zurück in den Bräter, dort wird sie etwas einreduziert und mit Salz, Pfeffer, ggf wenig Port und Wildpreiselbeeren abgeschmeckt.
Anschließend das Fleisch und die Sauce zum servieren anrichten.
Während das Fleich im Ofen ist, machen wir die Klöse:
Schalotten fein Würfeln, Petersilie waschen/hacken und Milch leicht erwärmen, Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine sehr große Schüssel geben, salzen und mit Milch übergießen. Butter erhitzen, Schalotten und Petersilie andünsten und zum Rest geben, Eier dazu und gut mischen. Großen Topf mit Salzwasser aufsetzen bis es einmal kurz gekocht hat, danach Flamme runterdrehen. Die Masse 10min ruhen lassen, mit feuchten Händen Knödel formen und ab ins Wasser. 20min garen lassen, nicht kochen, mit Schaumlöffel rausheben, das Garen muss so abgepasst werden, das die Sauce und die Knödel etwa Zeitgleich fertig sind, die Knödel bleiben lange heiß, weswegen es nicht schadet wenn sie etwas früher fertig sind.
Währenddessen machen wir noch den Rest:
halbierte Pirsiche mit Wildpreiselbeeren füllen und schonmal in die Mikrowelle stellen, die kann dann beizeiten kurz angeworfen werden.
Karotten waschen/schälen und in feine Stifte (Julien) schneiden, während die Sauce einreduziert mit etwas Butter anbraten (wenn man etwas braunen Rohrzucker beim braten dazu gibt schadet das auch nicht) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu ein guter eher eleganter Barolo im passenden Alter, gut dekantiert und temperiert.
Die Semmelknödel die Übrigbleiben kann man am nächsten Tag klasse in Scheiben schneiden, mit Butter anbraten und mit der Sauce servieren.
da mich immer noch Margen Darm plagt, habe ich noch keine Ahnung ob es Weihnachten Schonkost oder Feinkost gibt.
Nichtsdestotrotz poste ich hier mal mein Übliches Weihnachtsessen:
Rehrücken mit Semmelknödeln, Julienkarotten und Pfirsichen
Zutaten:
Für Fleisch und Sauce:
1 Rehrücken
400ml Wildfond (wer kann auch gerne Selbstgemacht)
200ml guter Nebbiolo (Rotwein)
50ml guter Portwein (Ruby)
3 Karotten
1 Scheibe Sellerie
1/3 Stange Lauch
2 Schalotten
3 Rosmarinzweige
4-6 Thymianzweige
6-8 Wachholderbeeren
4 Loorbeerblätter
1Klacks Tomatenmark
Butter
Salz
Pfeffer
Wildpreiselbeeren
Für Semmelknödel:
12 helle Brötchen vom Vortag
Salz
300ml Milch
1,5 El Butter
1,5 Schalotten
3 El frische Petersilie
5 Eier (Zimmertemperatur)
Rest:
Karotten
Dosenpfirsiche
ToDo:
Fleisch parieren, Gemüse für Sauce waschen/grob schneiden.
Ofen auf 100° Vorheizen
Fleisch im möglichst passgenauen Bräter scharf mit etwas neutralem Öl anbraten.
Dann das Fleisch zwischendurch in den Ofen, Schalotten und Gemüse anbraten, kurz das Tomatenmark und die Kräuter mit Butter mit anbraten, mit Wein, Port und Fond löschen, etwas Salz und 1TL Wildpreiselbeeren dazu, Bratensatz lösen und das Fleisch wieder mit in den Bräter und mit Deckel für 70min bei 100° ab in den Ofen, danach den Deckel runter und weitere 30 min in den Ofen.
Perfekt ist es wenn das Fleisch praktisch komplett von der Sauce bedeckt ist, deswegen sollte der Bräter auch nicht zu groß sein, sonst braucht man viel mehr Flüssigkeit oder muss das Fleisch zwischendurch öfters wenden oder mit Sauce übergießen.
Danach nimmt man das Fleisch, wickelt es in 3-4 lagen Alufolie und legt es beiseite.
Den Saucenansatz gieße ich durch ein Sieb in einen kleinen Topf, aus dem Sieb suche ich dann die Loorbeerblätter und entferne ca 2/3 des Gemüses, der Rest wird durch das Sieb passiert.
Die Sauce gieße ich zurück in den Bräter, dort wird sie etwas einreduziert und mit Salz, Pfeffer, ggf wenig Port und Wildpreiselbeeren abgeschmeckt.
Anschließend das Fleisch und die Sauce zum servieren anrichten.
Während das Fleich im Ofen ist, machen wir die Klöse:
Schalotten fein Würfeln, Petersilie waschen/hacken und Milch leicht erwärmen, Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine sehr große Schüssel geben, salzen und mit Milch übergießen. Butter erhitzen, Schalotten und Petersilie andünsten und zum Rest geben, Eier dazu und gut mischen. Großen Topf mit Salzwasser aufsetzen bis es einmal kurz gekocht hat, danach Flamme runterdrehen. Die Masse 10min ruhen lassen, mit feuchten Händen Knödel formen und ab ins Wasser. 20min garen lassen, nicht kochen, mit Schaumlöffel rausheben, das Garen muss so abgepasst werden, das die Sauce und die Knödel etwa Zeitgleich fertig sind, die Knödel bleiben lange heiß, weswegen es nicht schadet wenn sie etwas früher fertig sind.
Währenddessen machen wir noch den Rest:
halbierte Pirsiche mit Wildpreiselbeeren füllen und schonmal in die Mikrowelle stellen, die kann dann beizeiten kurz angeworfen werden.
Karotten waschen/schälen und in feine Stifte (Julien) schneiden, während die Sauce einreduziert mit etwas Butter anbraten (wenn man etwas braunen Rohrzucker beim braten dazu gibt schadet das auch nicht) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu ein guter eher eleganter Barolo im passenden Alter, gut dekantiert und temperiert.
Die Semmelknödel die Übrigbleiben kann man am nächsten Tag klasse in Scheiben schneiden, mit Butter anbraten und mit der Sauce servieren.