Weihnachtsessen !!!

Moin,

da mich immer noch Margen Darm plagt, habe ich noch keine Ahnung ob es Weihnachten Schonkost oder Feinkost gibt.
Nichtsdestotrotz poste ich hier mal mein Übliches Weihnachtsessen:

Rehrücken mit Semmelknödeln, Julienkarotten und Pfirsichen

Zutaten:
Für Fleisch und Sauce:
1 Rehrücken
400ml Wildfond (wer kann auch gerne Selbstgemacht)
200ml guter Nebbiolo (Rotwein)
50ml guter Portwein (Ruby)
3 Karotten
1 Scheibe Sellerie
1/3 Stange Lauch
2 Schalotten
3 Rosmarinzweige
4-6 Thymianzweige
6-8 Wachholderbeeren
4 Loorbeerblätter
1Klacks Tomatenmark
Butter
Salz
Pfeffer
Wildpreiselbeeren

Für Semmelknödel:
12 helle Brötchen vom Vortag
Salz
300ml Milch
1,5 El Butter
1,5 Schalotten
3 El frische Petersilie
5 Eier (Zimmertemperatur)

Rest:
Karotten
Dosenpfirsiche

ToDo:
Fleisch parieren, Gemüse für Sauce waschen/grob schneiden.
Ofen auf 100° Vorheizen
Fleisch im möglichst passgenauen Bräter scharf mit etwas neutralem Öl anbraten.
Dann das Fleisch zwischendurch in den Ofen, Schalotten und Gemüse anbraten, kurz das Tomatenmark und die Kräuter mit Butter mit anbraten, mit Wein, Port und Fond löschen, etwas Salz und 1TL Wildpreiselbeeren dazu, Bratensatz lösen und das Fleisch wieder mit in den Bräter und mit Deckel für 70min bei 100° ab in den Ofen, danach den Deckel runter und weitere 30 min in den Ofen.
Perfekt ist es wenn das Fleisch praktisch komplett von der Sauce bedeckt ist, deswegen sollte der Bräter auch nicht zu groß sein, sonst braucht man viel mehr Flüssigkeit oder muss das Fleisch zwischendurch öfters wenden oder mit Sauce übergießen.
Danach nimmt man das Fleisch, wickelt es in 3-4 lagen Alufolie und legt es beiseite.
Den Saucenansatz gieße ich durch ein Sieb in einen kleinen Topf, aus dem Sieb suche ich dann die Loorbeerblätter und entferne ca 2/3 des Gemüses, der Rest wird durch das Sieb passiert.
Die Sauce gieße ich zurück in den Bräter, dort wird sie etwas einreduziert und mit Salz, Pfeffer, ggf wenig Port und Wildpreiselbeeren abgeschmeckt.
Anschließend das Fleisch und die Sauce zum servieren anrichten.
Während das Fleich im Ofen ist, machen wir die Klöse:
Schalotten fein Würfeln, Petersilie waschen/hacken und Milch leicht erwärmen, Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine sehr große Schüssel geben, salzen und mit Milch übergießen. Butter erhitzen, Schalotten und Petersilie andünsten und zum Rest geben, Eier dazu und gut mischen. Großen Topf mit Salzwasser aufsetzen bis es einmal kurz gekocht hat, danach Flamme runterdrehen. Die Masse 10min ruhen lassen, mit feuchten Händen Knödel formen und ab ins Wasser. 20min garen lassen, nicht kochen, mit Schaumlöffel rausheben, das Garen muss so abgepasst werden, das die Sauce und die Knödel etwa Zeitgleich fertig sind, die Knödel bleiben lange heiß, weswegen es nicht schadet wenn sie etwas früher fertig sind.
Währenddessen machen wir noch den Rest:
halbierte Pirsiche mit Wildpreiselbeeren füllen und schonmal in die Mikrowelle stellen, die kann dann beizeiten kurz angeworfen werden.
Karotten waschen/schälen und in feine Stifte (Julien) schneiden, während die Sauce einreduziert mit etwas Butter anbraten (wenn man etwas braunen Rohrzucker beim braten dazu gibt schadet das auch nicht) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu ein guter eher eleganter Barolo im passenden Alter, gut dekantiert und temperiert.

Die Semmelknödel die Übrigbleiben kann man am nächsten Tag klasse in Scheiben schneiden, mit Butter anbraten und mit der Sauce servieren.
 
Da sind Eßlöffel gemeint, an die 2 Kilo Kohl brauchen schon ordentlich würze, damit die Überhaupt anfangen zu saften.
 
Sehr ausführliches Rezept von Dir Lars. :a020:
Für mich leider zu spät, sonst hätte ich mich mal an die Klösse gewagt.


Bisher kam nur ein Rezept für grüne , na wollen wir mal wohlwollend, "Klösse" sagen. :1poke:


Die sahen obtisch eher :eek1: so aus, das muß ich dann erstmal Probieren, ansonsten wird es das bei mir nicht geben. :a0155:
 
Moin Männer,

Tag 2, der geschnittene Rotkohl durfte über Nacht Saft erzeugen. Wir schneiden Zwiebeln, gern Rote aber auch "normale" Zwiebeln gehen gut. Wir brauchen 400 gr. das sind bei mir 7 rote Zwiebeln.

index.php


Habe mich für 3

index.php


entschieden, die bitte auch

index.php


100 gr. von Rollos Gänseschmalz :dankeschoen: abwiegen, wer sowas nicht besitzt muß sich mit gekauftem, oder selbst hergestelltem Schmalz behelfen. :a0155:

index.php


das ganze bei niedriger Hitze anschwitzen, lasst euch Zeit dabei, wir wollen das die Zwiebel glassig sind, keine Farbe nehmen, aber auch nicht mehr roh sind.

index.php


Den Rotkohl noch mal liebevoll durchkneten, den Saft schön sammeln und wenn die Zwiebeln soweit sind , ab in den Bräter mit dem Saft zusammen.

index.php


jetzt nur noch 200 ml. schwarzer Johannisbeerensaft

index.php


dazu.

Deckel drauf und aufkochen, dann die Hitze drosseln, so das der Kohl langsam vor sich hin blubbert. Alle 15 - 20 Minuten durchrühren und den Stand der Flüssigkeit beobachten.
Rotkohl ist ja nun mal ein Naturprodukt, also saftet jeder anders, meiner war eher trocken, da habe ich alle 15 Minuten eine halbe Tasse Flüssigkeit dazu geben müssen. Abwechselnd Rotwein, oder Johannisbeerensaft. Ich habe auch noch etwas Gemüsebrühe gehabt, das habe ich auch noch verwendet.
Bitte nicht anbrennen lassen !!!
Das ganze Rühren aber nicht übertreiben, wenn der Deckel nicht auf dem Topf/Bräter ist, verdampft die Flüssigkeit sinnlos.

Nach der ersten Stunde gebe ich ein Gewürzbeutel dazu, ich nutze dafür gerne 2 inneinander gesteckte Teebeutel .

index.php


Ich gebe einen Teelöffel Koriandersaat, 6 Nelken, 8 Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter und Pfeffer dazu, beim Pfeffer kommt es natürlich drauf an, wie stark er ist.
Der Urwaldpfeffer hat es richtig in sich, da gab es nur einen 3/4 Teelöffel, von normalen schwarzen Pefferkörner kann man ruhig 2 - 3 Teelöffel nehmen.

Mit dem Teebeutel weitere 1,5 Stunden köcheln lassen, zum Ende hin müßt ihr den Flüssigkeitstand natürlich mehr Beachtung schenken !!!

Nach den insgesamt 2,5 Stunden den Rotkohl vom Herd ziehen und an einem kalten Ort über Nacht ruhen lassen.

Wir hören uns morgen wieder.

Gruß Micha
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Oberstes Regal Micha, eine perfekte Anleitung für hausgemachten Rotkohl.
Das mit dem Schmalz freut mich besonders. :zwinker:
 
So Planänderung , der Rotkohl geht in die Startphase nach Micha ART . :a020:Das ist gut so , das ich einen Tag "hinterher hänge" , so kann nichts schief gehen . Gewürze usw hab ich zum Glück da :a055:
Letz Go .. Machine anwerfen ... super Rezept , mal was anderes , wird bestimmt super , Danke Micha :a015:
 
Geiles Rezept Micha :a020: wobei bei mir die Zwiebeln mit Portwein abgelöscht werden und auch später neben Rotwein der Portwein eine Rolle spielt.
 
Ahhhhh, die Alki Version, das sorgt meist für eine gute Stimmung unter dem Weihnachtsbaum. :biglaugh::lacher::biglaugh:

Naja von dem Alk bleibt am Ende ja nix mehr übrig. Mein Rotkraut kommt frisch in den Topf und wird über 24 Stunden immer wieder erhitzt. Hat beim letzten mal gut funktioniert. Der Portwein (rot min. 5 Jahre alt) bringt ne richtig geile Note rein.
 
Da hat der Onkel Betze vollkommen Recht, das kochen gehört für mich zu den schönen Sachen die man Weihnachten erleben kann. :flaggen14:

Machen wir weiter, morgen am 24. hab ihr es echt leicht, wenn ihr heute alles richtig gemacht habt.

Der Rotkohl wird jetzt -- langsam-- erwämt, wirklich auf kleiner Flamme. Es dürfte nach wenigen Minuten vorzüglich in der Küche riechen. :dance3::dance3::dance3:

index.php


wir suchen jetzt erst den Gewürzbeutel und entfernen ihn.

index.php


Wer wie ich jetzt nicht den kompletten Rotkohl servieren will, nimmt sich einen Teil aus dem Bräter/Topf und stellt ihn zum auskühlen weg. Im Anschluß in Portionen verteilen und Einfrieren. Dieses "Rohe" Rotkohl wird es nach dem Auftauen gewürzt und abgeschmeckt.

Nun zu der Portion die wir verwenden wollen, ich habe nun nur Salz und Pfeffer zum würzen genommen, wer es perfekt haben möchte rührt etwas Speisestärke mit kaltem Wasser an und dickt den Rotkohl dezent ab.
Jetzt erst kommt der

index.php


Gellee dazu. Für eine für 6 Portionen große Menge habe ich das halbe Glas verwand.

Tata, Ihr seit fertig. :laola:
Ich wünsche Euch damit guten Appetit, dieser Rotkohl schmeckt halt nach Rotkohl, so wie es in einem Restaurant auch vorgesehen ist. :a020:

Gruß Micha
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Die Gans ging bei mir heute Baden, die " Brine " habe ich fast komplett bei den BBQ PIT BOYS aggekupfert, nur den Beifuß dazu gegeben, der passt bei den Turkey nicht, aber natürlich bestens zur Gans.

2 L. Apfelsaft
2 L. Apfelzider

aufgekocht.

index.php


1 Cup kosheres Salz, das sind Salzflocken, ist wichtig zu wissen, mit Haushaltssalz hätten wir das ganze gleich mal ordentlich versalzen.

index.php


1 Cup Dark Brown Sugar, für mich kein Problem dran zu kommen, die Engländer arbeiten sehr viel damit.

index.php


ein Stück Ingwer,

index.php


Knobi,

index.php


1/3 Cup Apfelessig

index.php


dazu von 4 Bioorangen die Keile.

index.php


Die Gans ordentlich Waschen und díe Innereien entfernen .

index.php


Ich habe für solche Fälle einen kleinen Eimer, den ich mit einer lebensmittelechten Tüte bestücke, die ich mir bei einem Metzger besorgt habe.

index.php


Ich setze unter die Tüte noch Eispacks, die Kühlung des Vogels muß die ganze Zeit gewährleistet sein.

index.php


index.php


Ich habe die Tüte erst befeuchtet, dann die mit Beifuß, Salbei, Thymian und Rosmarin gefüllte Gans vernünftig eingeparkt, da kommt der Trucker halt durch....:lacher:

index.php


Die Flüssigkeit und viel Eis dazu,

index.php


Den Beutel noch hochbinden, damit die Gans voll im Sud steht.

index.php


Weiter geht es dann morgen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Man sollte das Forum in "Das aktuelle Koch-Studio" umbenennen! :lacher:
 
Sag mal, das geht mir ja nichs an, aber entfernst du gar nicht die Fettdrüse?:eek1:

AF
 
So Planänderung , der Rotkohl geht in die Startphase nach Micha ART . :a020:Das ist gut so , das ich einen Tag "hinterher hänge" , so kann nichts schief gehen . Gewürze usw hab ich zum Glück da :a055:
Letz Go .. Machine anwerfen ... super Rezept , mal was anderes , wird bestimmt super , Danke Micha :a015:
So der Rotkohl sieht gut aus , duftet so lecker und nach einer kleinen Verköstigung steht er nun kalt ... und der sehr leichte Geschmack vom Koriandersaat , ich muss sagen , super Tip . ,leggggger ... merci Micha
 
Oben