Weihnachtsessen !!!

Moin Leute,
weiter geht es mit meinen Gänsefond, obwohl....
es lief gestern so gut und der Fond an sich ist richtig gut geworden. Deshalb habe ich beschlossen, statt eines Fonds
eine Demi-Glace herzustellen. Was ist das? Nun, etwas vereinfacht gesagt, das ganze noch einmal, nur dann nicht mit Wasser aufgegossen,
sondern mit dem gestrigen Fond. Das gibt unglaublich viel Geschmack. Wenn der neue Fond nachher fertig ist,
wird er gaaanz sanft eingekocht (reduziert). Die beste Basis für erstklassige Soßen.
Ich habe also heute erneut enthäutete Hälse und Flügel von der Gans scharf angebraten, beizeiten das Röstgemüse
(diesmal allerdings weniger und ohne Porree, ich möchte schließlich keine Gemüsesoße herstellen) zugegeben
und mit dem Fond von gestern aufgegossen. Gewürzt habe ich mit einem Lorbeerblatt, 8 ganzen Pfefferkörnern sowie 2 Kügelchen Piment.
Salz bleibt weg, weil ich das ganze noch reduzieren möchte, das kann dann schnell nach hinten losgehen und zu salzig werden.
Die Demi-Glace ist ja nur die Basis einer Soße, die abschließend hergestellt und dann auch gewürzt und abgeschmeckt wird.
Zunächst ist es mir wichtig, den vollen Gänsegeschmack "einzufangen".
Aktuell köchelt alles noch auf sehr kleiner Gasflamme und braucht noch eine halbe Stunde. Dann stelle ich den Herd aus,
lasse den Topf aber noch über Nacht stehen und mache morgen weiter.

Von der gestrigen Runde habe ich heute eine ganze Schüssel voll Gänsefleisch von den Hälsen und Flügeln abgepult.
Damit werde ich ein Experiment wagen. AF hat gestern geschrieben, er würde die Haut der Hälse füllen und anschließend garen.
Diese Anregung nehme ich gerne auf. Je mehr von einem Tier verwertet wird, das für mich gestorben ist, desto besser.
Also werde ich morgen das abgepulte Fleisch zerkleinern, würzen und mit einer Farce, ähnlich wie wir sie für Frikadellen herstellen füllen.
Anschließend nähe ich die Hälse zu. Über die Garmethode, ob separat oder mit dem Weihnachtsvogel gemeinsam im Bräter,
weiß ich noch nicht, das entscheide ich morgen.

Heute Morgen habe ich jedenfalls noch einmal bei meinem Geflügelbauern vorgesprochen

9Entenhof.jpg

Anschließend bin ich heim und habe Hälse und Flügel aus der gestrigen Runde in einen Bräter gegeben.

10ausgekocht.jpg

Abgepult sah das dann so aus...

12Fleisch.jpg

Den Fond habe ich erst durch ein Feinsieb gegossen, anschließend noch durch ein Mulltuch.
Ich möchte keine feinen Schwebeteilchen in meinem Fond, schon gar keine kleinen Knochensplitter.

11fertiger Fond.jpg

Morgen geht es dann mit der Demi-Glace weiter.

Eine kurze Anmerkung noch in eigener Sache...
Ich weiß, dass hier ausgebildete Köche mitlesen. Männer, ich komme aus der metallverarbeitenden Industrie und arbeite in einem Kalibrierlabor.
Sollte ich also bei der Zubereitung irgendwelche Fehler machen, seht es mir nach.
Ich habe mir den ganzen Kram mehr oder weniger autodidaktisch beigebracht und koche sicherlich an der guten alten Schulküche
von Zeit zur Zeit vorbei. Für mich ist wichtig, den meinen und mir schmeckt es. :zwinker:

Allen noch einen schönen Abend!
 
Wenn ich jetzt nur ein Küchengerät hätte, das Eischnee richtig steif schlagen könnte..... :lacher::lacher::lacher: ( ein Insider vom allerfeinsten :biglaugh: )

Das beste Küchengerät ist der Koch. Die Eier dürfen nicht zu frisch sein. Sonst schlägst bis zum Muskelkater.....
(Mein Opa war Konditor und habe dem oft über die Schulter geschaut)

Stell mir schon vor wie dein Braten aussieht....
 

Anhänge

  • 134.jpg
    134.jpg
    17,1 KB · Aufrufe: 33
@Rollo, mach doch nix.Ich habe früher teilweise die Rezepte von "Lanz kocht" nachgekocht- wir haben alle mal klein angefangen.
 
@Rollo
Seid wann muss sich denn ein Koch erklären, wenn er am Herd steht und arbeitet?
Ich sage immer, wer anderen nachläuft, kann keine eigenen Fußstapfen hinterlassen! :a020:
 
Ob Du es glaubst oder nicht, Andre, die Arbeit in der Küche entspannt mich wirklich.
(Im übrigen auch das Einkaufen im Vorwege)
Mich stellt es zufrieden, wenn ich hochwertige Lebensmittel, vorzugsweise aus meiner Region,
zu richtig leckeren Gerichten zubereiten kann.
Wenn dann meine Gäste oder die Familie das Essen mit einem zufriedenen Lächeln beenden, hat sich alle Mühe gelohnt.
Wobei ich aber auch klar sagen möchte, es muss nicht immer "oberstes Regal" sein.
Auch die einfache Küche verdient Aufmerksamkeit und bei genügend Sorgfalt und Liebe bei der Zubereitung,
kommen durchaus sehr schmackhafte Gerichte heraus. Ich habe das an anderer Stelle hier im Forum mehrfach gepostet.
Die Buckelei in der Küche gehört für mich, so oder so, einfach dazu.

Nebenbei würde ich unseren Haushalt jetzt nicht unbedingt als modern bezeichnen, sondern eher als normal.
Vorletzte Woche noch auf den indischen Subkontinent unterwegs, verhandelt meine Frau z.Zt. mit den Belgiern
in Antwerpen. Das ist alles kein Kinderschlecken und für mich ist es nur normal, ihr den Rücken frei zu halten.
Möglicherweise ein Grund für eine lang anhaltend glückliche Ehe. :32:

Mein Zuständigkeitsbereich endet an der Küchentür. Ich würde wohl nicht verhungern, wenn ich selber kochen müßte, aber mehr ist auch nicht drin.
Dafür kommt bei uns alles was machbar ist aus dem eigenen Garten.
Das mit den "Produkten aus der Region" würde ich immer genauer unter die Lupe nehmen. Bei uns zum Beispiel gab es einen gewissen Schweinezüchter Straathof aus Holland kommend. Dem wurde jetzt die Lizens entzogen.
Ansonsten staune ich hier im Forum, wie viele Männer sich in der Küche gut auskennen.
 
Moin Andre,


Ich nutze dieses Produkt als Heubett, wird wohl gereinigtes Heu sein, das mit verschiedenen Kräutern noch gepimpt wird.
Ich koche vorwiegend fest kochende große Kartoffeln vor, halbiere die Kartoffeln und hole vorsichtig den größten Teil heraus. Das ganze kannst du dann mit angebratenen Zwiebeln und Knobi pimpen, ich werde auch noch etwas Cheddar und für ganz mutige Blauschimmelkäse dazu geben, dann zurück in die Kartoffelschale und ab auf den Grill, oder Backofen.

gruß Micha
@Der Mog, Micha, wie meinst du, wird das Heu gereinigt? Ich halte es zwar für möglich, dass es, wie bei vielem Gemüse, nicht auf Erde wächst, aber da ich davon ausgehe, dass du das am Ende doch nicht isst, kann das doch wohl eigentlich egal sein.
Ich habe ganze Heuballen da. Heu aus der Tüte würde ich nicht kaufen. Steht auf der Tüte drauf, was da für Kräuter drin sind?
 
@Der Mog....
Ich habe ganze Heuballen da. Heu aus der Tüte würde ich nicht kaufen. Steht auf der Tüte drauf, was da für Kräuter drin sind?

André, steht in der Produktbeschreibung auch schon ".....besteht aus Brennnessel, Bohnenkraut, Lauch, Bärlauch, Pastinaken und Ringelblumen...."!
Aber deiner Phantasie sind doch keine Grenzen gesetzt :bindafuer:

Ich selber habe dafür auch schon Heu von unseren Pferden genommen. Allerdings das ganze feine Heu von einer Naturdenkmalwiese und ich habe es vorher einem kurzem Tauchbad unterzogen, um Staub und Sand zu entfernen. Allgemein wäre ich bei Heu für das Vieh aber lieber vorsichtig....auch wenn es eigentlich dort drin nichts zu suchen hat, aber das Jakobskreuzkraut ist überall auf dem Vormarsch.
 
@Der Mog, Micha, wie meinst du, wird das Heu gereinigt? Ich halte es zwar für möglich, dass es, wie bei vielem Gemüse, nicht auf Erde wächst, aber da ich davon ausgehe, dass du das am Ende doch nicht isst, kann das doch wohl eigentlich egal sein.
Ich habe ganze Heuballen da. Heu aus der Tüte würde ich nicht kaufen. Steht auf der Tüte drauf, was da für Kräuter drin sind?

Das beantworte ich ganz kurz.

Aus der Produktbeschreibung....
Das Heubett für Gemüse besteht aus Brennnessel, Bohnenkraut, Lauch, Bärlauch, Pastinaken und Ringelblumen.
........
Denn Rest kannst Du unter dem link, den der Mog reingestellt hat, selbst nachlesen. :zwinker:

Da war Heike schneller.:a055:
 
Mein Zuständigkeitsbereich endet an der Küchentür. Ich würde wohl nicht verhungern, wenn ich selber kochen müßte, aber mehr ist auch nicht drin.
Dafür kommt bei uns alles was machbar ist aus dem eigenen Garten.
Das mit den "Produkten aus der Region" würde ich immer genauer unter die Lupe nehmen. Bei uns zum Beispiel gab es einen gewissen Schweinezüchter Straathof aus Holland kommend. Dem wurde jetzt die Lizens entzogen.
Ansonsten staune ich hier im Forum, wie viele Männer sich in der Küche gut auskennen.

Wusste gar nicht das es noch Männer gibt die ihre Frauen zum kochen ranlassen. Schließlich soll es ja auch schmecken. Laaaach.......

AF
 
Wusste gar nicht das es noch Männer gibt die ihre Frauen zum kochen ranlassen. Schließlich soll es ja auch schmecken. Laaaach.......

AF

@AF, jetzt sach noch, du hast auch nen Schimmer vom Kochen, dann verliere ich den Glauben an die Deutschen Männer.
Gut, wenn Männer kochen dann professionell, wenn Frauen kochen, dann für die Familie:biglaugh::1poke::ergibmich:
 
...
Gut, wenn Männer kochen dann professionell, wenn Frauen kochen, dann für die Familie:biglaugh::1poke::ergibmich:

Also so pauschal kann das nur Widerspruch geben, ...die meisten männlichen Köche sind Hobbyköche. :wink:
 
@AF, jetzt sach noch, du hast auch nen Schimmer vom Kochen, dann verliere ich den Glauben an die Deutschen Männer.
Gut, wenn Männer kochen dann professionell, wenn Frauen kochen, dann für die Familie:biglaugh::1poke::ergibmich:

Beii unserer Familie ist es so das ich koche. Ist nen Hobby was ich schon seit der KIndheit habe ;)

AF
 
Hallo Mog,
würde gerne wissen, wie Du die Kartoffelrosen machst...sehen klasse aus..Lg von Bert
ich habe die vermutung das sie mit einem sparschäler gemacht wurden.immer ringsrum um die kartoffel schneiden . dann entsteht eine lange schlange die dann zusammengerollt wird. dann sieht das aus wie eine rose.
versuch das mal ,sollte klappen.
gruss achim
 
Oben