Was mache ich falsch ???

C

clausi2

Stammnaffe
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9 Dezember 2007
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Hallo Ihr Räuchergurus:Smilie18:,
auf Grund Eurer Berichte und Erfahrungen habe ich nun erstmals versucht:} Fleisch zu räuchern.
Grundmaterial-1 Schweinelende, 1 Schweinebauch, 2 Schälrippchen.
Pökellauge ca.8-10%,( NPS),Etwas Knoblauch und zerstoßene Wacholderbeeren.5 Tage eingelegt, 4 Tage kühl durchbrennen lassen.
4 Tage / 4 Durchgänge mit entsprechenden Ruhezeiten bei 10-15 Grad geräuchert.Sparbrand ca12h Rhytmus.
Resultat sah von außen ganz gut aus.
Nacdem ich das Gut dann 4 Tage kühl hängen lies merkte ich, das das Räuchergut immer Härter und Trockener erscheint.
Was habe ich falsch gemacht bzw. welche Ratschläge hättet Ihr.
Evtl, habe ich das Fleisch nach dem pökeln nicht gut genug abgewaschen ?
Warte auf Eure Ratschläge .:Smilie18:
Das Innere ist übrigens zart und schön gerötet, insgesamt könnte es weniger salzig und mehr geräuchert sein.
bernhard
 
AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Bernhard,

es könnte bei dir auch am trocknen gelegen haben. Evtl zu geringe Luftfeuchtigkeit oder zu warm aufgehängt.
Hatte diese Probleme mal bei Wurst, Fleisch habe ich noch nicht selber gemacht.
Konnte das Problem durch einen Luftbefeuchter lösen.

Gruß Philipp
 
AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Bernhard,

Du mußt die verschiedenen Teile auch verschieden betrachten, eine Lende hat keinen Schutz vor austrocknen, da ja vollkommen ohne Speck und Fett ist, Lende ist eben etwas feines und sollte auch so behandelt werden.

Ich würde Lende im Vakuumverfahren machen und entsprechend dem Gewicht das nötige Pökelsalz und Gewürze hinzugeben, dann brauchst Du nicht wässern oder sonst etwas tun, nur auspacken, leicht abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und eine Kordel durchziehen und für 1-2 Tage aufhängen bis sich die Lende außen trocken anfühlt und dann maximal 2x kalt räuchern und dann 1-2 Tage ablüften lassen und geniessen.

Wenn Du mehrere Lenden machst dann eben nach dem Räuchern vakuumieren und einfrieren oder im Nullgradfach im Kühlschrank lagern.

Schweinebauch kannst Du genauso im Vakuum machen und diesen kann man länger an der Luft reifen lassen da ja eine Seite mit Schwarte und Speck vorm Austrocknen geschützt ist. Sollte der Zeitpunkt gekommen sein wo der Bauch anfängt zu trocken zu werden, dann eben auch wieder vakuum verpacken, durch das Vakuum ziehst du auch die restliche Feuchtigkeit die im fleisch ist ein wenig wieder in die Randzonen und so bekommt man dann ein gleichmäßigeres Bild von dem Ganzen.

Schälrippchen sollen ja bestimmt baldigst gegessen werden und deshalb würde ich diese heißräuchern und anschließend im Wasser garen, komplett im Heißrauch garen würde ich nicht machen das trocknet zuviel aus.

Noch eine kleine Richtigstellung, Pökellauge heißt es nicht, es ist eine Pökellake.

LG Klaus
 
AW: Was mache ich falsch ???

Das mit der Lende kann ich bestätigen, habe bei meiner letzten Aktion auch zwei Lenden mitgeräuchert. Ich hatte 35g Salz auf das Kilo gegeben und im Vakuum gepökelt. 7Tage waren meiner Meinung zu viel und ein Räuchergang weniger also 2 wären ok gewesen. Aber aus Fehlern lernt man und beim nächsten mal wird es besser:}.
 
AW: Was mache ich falsch ???

Man rechnet pro Tag ca. 1 cm vom Fleisch das durchgepökelt wird, also das Fleisch an der dicksten Stelle messen und man hat die Pökeldauer, dann gibt man noch 1-2 Tag Sicherheitsreseve dazu, dann dürfte das hinkommen.
 
AW: Was mache ich falsch ???

:genau:, jetzt weiß ich mehr, Ihr habt mir hier sehr geholfen fürs nächste mal:} werde ich Eure Hinweise berücksichtigen.und das Trockensalzen im Vakuum ausprobieren.
Noch eine Frage, wie bekomme ich mehr Rauchgeschmack ins Räuchergut. Hatte bisher den Zug voll offen.
Kommt mehr Rauch ins Räuchergut wenn die Temperatur etwas höher ist ?
Erst mal Danke
bernhard
 
AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Bernhard,

so genau und ohne Kenntnis Deines Räucherofens kann man hier nicht viel sagen, manche bekommen ihren Rauchgeschmack mit einem Sparbrand hin und bei manchen muß es ordentlich qualmen, je mehr Du den Abzug zumachst um so mehr Temperatur bekommst Du und umso mehr hast Du mit Schwitzwasser zu tun, im ungünstigsten Fall tropft Dir diese Siffe aufs Fleisch und es wird an dieser Stelle sehr bitter.

Bei meinem Ofen ist alles offen und es qualmt ordentlich, mehr Geschmack in den Rauch bekommt man auch mit Rauchkräutern und Zugabe von Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und bestimmte Holzarten, versuche mal Hickory oder Apfel- Birnbaum, natürlich muß das Holz trocken und als Sägespäne sein.

Schau auch mal mit dem Begriff: "Räuchern" bei Wikipedia vorbei, da steht auch so manche Info dabei.

Bei Lenden, so ist wenigstens meine Meinung, muß es nur sehr leicht nacht Rauch schmecken, während bei Bauchspeck und anderen Schinkenprodukten doch auch gerne dunkel sein darf und sich somit viel länger hält.

LG Klaus
 
AW: Was mache ich falsch ???

Hi clausi2
Wenn ich etwas so Pöckel wie du, mache ich daraus Rauchfleisch zb. Für die Erbsensuppe oder ähnliches, zum Auskochen
8 % Lacke und 3- 4 Tage darin gepöckelt Usw.

Mochtest du aber Lenden/Schinken/Speck Räuchern, solltest du es anders machen.
Ich pöckel immer in Vakuum und kann es nur weiterempfehlen, ist noch nie was schief gelaufen.
Ganz kurz ein Grundrezept so wie ich es mache in Vakuum:

Pro kg Fleisch

40g Salz,
3 g Rohrzucker
3g Pfeffer Schwarz frisch gemahlen

So sieht zb.. mein Grundrezept für Schinkenspeck aus

Wenn ich jetzt Mediteran was mache, füge ich dem Grundrezept
ZB...
pro kg Fleisch:

2 Knoblauch Zehen
1g Rosmarin/Frisch
1g Fenschelsamen
2 Blatt Lorbeer/ frisch

je nach Gusto und Geschmack. Der eine mag mehr Knoblauch der andere halt nicht.
Meine Erfahrung, mehr Knobi, besser ist es.

So nun musst du entscheiden was du zusammenbringst.
Alles zusammen in einem Mixer/Zauberstab..... und so klein wie möglich mahlen.
Raus kommt eine leicht feuchte Masse.
Diese Masse zusammen mit dem Fleisch vermengen und einmassieren
Ab in den Vakuumbeutel und Vakuumnieren

Nun noch was zur Länge des Pökelns

Je kg Fleisch:
7 Tage Pöckeln
6 Stunden Wässern
1Tag trocknen, können auch 2 sein, das Fleisch muss halt vor dem Räuchern nicht mehr nass sein

Lende würde ich in meinen Ofen, 2 X 12 Stunden Räuchern bei 20C
Das wäre mir dann genug.

Aber da muss jeder das Beste für sich selber herausfinden und weiter probieren

Immer weiter machen, der Erfolg wird kommen
Was hast du für ein Räucherofen?

PS. auch sehr schnell hast du was überräuchert, ist mir schon oft passiert
Das schmeckt dann nicht mehr leicht nach Rauch sondern Säuerlich
Wenn der Rauch im Ofen zu konzentriert ist und sich Staut, ist das oftmals der Fall.
Der Rauch sollte nur leicht Glimmen so das aus dem Kamin fast nicht zu erkennen ist das du Räucherst.
Der Rauch sollte das Räuchergut nur leicht umstreichen.

Mein Tipp, der Rauch so wenig wie möglich und dafür 1Mal mehr xxrauchxx


Ich würde die Lende nach dem Räuchern noch mal eine Woche Vakuum ziehen
Dabei entwickelt sich noch ein feinerer Geschmack, Aromen werden noch deutlicher








.
 
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AW: Was mache ich falsch ???

:kaffeetrinken:Danke Marian und Klaus,:applaus:
Klaus , ich habe mir vergangenen Sommer einen doppelwandigen und isolierten Holzräucherofen gebaut.
Das Schwitzwasserproblem stellt sich nicht.
Heizung elektrisch mit Thermostat läßi sich prima einstellen.
:applaus:Marian, danke für Deine Rezepte und ausführlichen Ratsschläge, die Rippchen waren wirklich schon für die Suppeneinlage gedacht.
Werde das Trockenvakuumieren auf jeden Fall ausprobieren.Bei Lachs mache ich es ja schon länger.
Müßte dann nur noch meinen Sohn überzeugen mir beizubringen wie ich Berichte und Bilder hier reinbringe.

Vielen Dank an alle die sich hier beteiligt haben, wer noch was weiß immer her damit, vielleicht ist es auch für andere Räucheranfänger interessant.
bernhard
 
AW: Was mache ich falsch ???

Nun noch was zur Länge des Pökelns

Je kg Fleisch:
7 Tage Pöckeln
6 Stunden Wässern
1Tag trocknen, können auch 2 sein, das Fleisch muss halt vor dem Räuchern nicht mehr nass sein

Lende würde ich in meinen Ofen, 2 X 12 Stunden Räuchern bei 20C
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Marian,

so ganz kann ich da nicht zustimmen, 1 kg Fleisch kann rund und dick sein oder flach und breit, man rechnet ca. pro Tag einen Zentimeter und das hat bei mir bisher immer hingehauen, ich gebe natürlich meistens noch 1-2 Tage Sicherheit dazu, allerdings frage ich mich warum Du ein Stück Fleisch wiegst, danach das Salz und Gewürze dazu gibst und dann wässerst, das ist doch normalerweise schon so berechnet das es nicht salzig sein kann. Wenn Dir das bei 40 g/kg zu salzig ist, kannst Du doch mit weniger Salz gegensteuern. Allerdings würde ich nicht unter 35 g Pökelsalz gehen.

Natürlich hat jeder seinen Geschmack und ich würde niemals so lange und auch noch 2 mal räuchern da ist mir das Fleisch der Lende viel zu schade dafür, die wird doch eh nicht lange aufgehoben und ist bevor sie schlecht werden könnte schon dreimal aufgefuttert.

LG Klaus
 
AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Bernhard,

das ist natürlich dann etwas anderes wenn man sich einen Holzräucherschrank selber gebaut hat, aber hier ist es für einen Außenständigen noch schwieriger zu antworten wenn es nicht gescheit räuchert, jeder Ofen ist eben anders, wünsche Dir aber immer ein gutes Händchen, Du wirst Deinen Weg finden, wenn ich helfen kann dann tue ich das gerne.

LG Klaus
 
AW: Was mache ich falsch ???

Norgenewbie schrieb:
Hallo Marian,

so ganz kann ich da nicht zustimmen, 1 kg Fleisch kann rund und dick sein oder flach und breit, man rechnet ca. pro Tag einen Zentimeter und das hat bei mir bisher immer hingehauen, ich gebe natürlich meistens noch 1-2 Tage Sicherheit dazu, allerdings frage ich mich warum Du ein Stück Fleisch wiegst, danach das Salz und Gewürze dazu gibst und dann wässerst, das ist doch normalerweise schon so berechnet das es nicht salzig sein kann. Wenn Dir das bei 40 g/kg zu salzig ist, kannst Du doch mit weniger Salz gegensteuern. Allerdings würde ich nicht unter 35 g Pökelsalz gehen.

Natürlich hat jeder seinen Geschmack und ich würde niemals so lange und auch noch 2 mal räuchern da ist mir das Fleisch der Lende viel zu schade dafür, die wird doch eh nicht lange aufgehoben und ist bevor sie schlecht werden könnte schon dreimal aufgefuttert.

LG Klaus
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Hi Klaus,
jeder hat ja seine eigene Art zu Räuchern und mit den 7 Tagen pro Kg Fleisch hat bei mir immer gepasst.
1cm pro Tag verstehe ich nicht, habe ich Bauchfleisch von 1kg wo nach den Putzen der Bauch noch 3 cm
dick ist, Pöckelt er dann 3 Tage?
Nach meiner Art Pöckelt er 7 Tage
Warum das Fleisch nach dem Pöckeln gewässert wird, denk mal nach, sicherlich nicht weil mir das
Fleisch zu salzig ist! Aber wie schon gesagt, jeder hat seine Art, viele Wege führen nach Rom
das ist auch gut so, mal eine andere Art der Zubereitung kennen zu lernen xxrauchxx

PS. das mit dem Wässern ist nicht auf meinen Mist gewachsen sondern ein Tip von unserem Metzgermeister hier aus Forum.
Seit dem ich das so mache werden die Resultate noch besser!
 
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AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Marian,

es hat sich eben so heraus kristallisiert das pro Tag durch das Eindringen von Pökelsalz ca. 1 cm ringsherum umröten. Folgedessen das sich bei einem Schweinebauch der nur noch 3 cm an der dicksten Stelle hat eigentlich 2-3 Tage ausreichen, plus meiner Sicherheitszugabe von 1-2 Tagen alles passt.

Da sich ja noch auf einer Seite die Schwarte befindet ist dort das Eindringen etwas erschwert und wenn man die Sicherheitszugabe einhält dann passt das ebenfalls.

Ich habe noch nichts negatives dabei erlebt, allerdings muß ich dazu sagen das ich täglich den Beutel wende und auch etwas durch den Beutel massiere.

Jeder soll nach seinem Gutdünken seelig werden, wenn Dir das so passt, ist es auch ok. Sicherlich passt das auch mit den 7 Tagen, weil ja eigentlich nicht viel dabei passiert, selbst wenn Du den Beutel mal länger vielleicht vergisst passiert nichts, wässern tue ich schon lange nichts mehr, da ja alles im voraus berechnet ist, bei mir wird ausgepackt, leicht mit frischem Wasser abgespült, mit Küchenpapier getrocknet, die Kordel durchgezogen, aufgehangen, 1-2 Tag gewartet, bis das Fleisch sich pergamentartig anfasst und dann wird geräuchert.

LG Klaus
 
AW: Was mache ich falsch ???

Ich bin dahigehend hier raus, da ich das Nasspökeln nicht praktiziere.
Aber grundsätzlich sehen ich den Fehler darin , das zu viele unterschiedliche Fleischsorten zusammen gepökelt worden sind.

Filet braucht weniger Salz wie zB. Bauch oder Kammschinken. Auch die Durchsalzung ist schneller erreicht. Da wird das Filet schon mal trocken.

Vileicht kann der Bayerdorsch- Stefan nochmal was dazu schreiben. Er ist ein sehr erfahrener Nasspökler.
Wenn es nur aussen zu trocken (Trockenränder, Krusten) ist , vakumiere es mal für zwei Tage ein, dann gibt sich das wieder.
LG Frank
 
AW: Was mache ich falsch ???

Norgenewbie schrieb:
Hallo Marian,

so ganz kann ich da nicht zustimmen, 1 kg Fleisch kann rund und dick sein oder flach und breit, man rechnet ca. pro Tag einen Zentimeter und das hat bei mir bisher immer hingehauen, ich gebe natürlich meistens noch 1-2 Tage Sicherheit dazu, allerdings frage ich mich warum Du ein Stück Fleisch wiegst, danach das Salz und Gewürze dazu gibst und dann wässerst, das ist doch normalerweise schon so berechnet das es nicht salzig sein kann. Wenn Dir das bei 40 g/kg zu salzig ist, kannst Du doch mit weniger Salz gegensteuern. Allerdings würde ich nicht unter 35 g Pökelsalz gehen.

Natürlich hat jeder seinen Geschmack und ich würde niemals so lange und auch noch 2 mal räuchern da ist mir das Fleisch der Lende viel zu schade dafür, die wird doch eh nicht lange aufgehoben und ist bevor sie schlecht werden könnte schon dreimal aufgefuttert.

LG Klaus
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Hi Klaus,
Das wässern ist, um die Oberflächen Salzkristalle raus zu lösen
 
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AW: Was mache ich falsch ???

Hi Marian
Nun muss ich doch mal nachfragen:

"Das wässern ist, um die Oberflächen Salzkristalle raus zu lösen "

So schreibst du.Kannst du mir,oder anderen erklären was das bedeutet?
Noch eine Frage zu deiner Pökelanleitung.

"7 Tage Pöckeln
6 Stunden Wässern
1Tag trocknen, können auch 2 sein, das Fleisch muss halt vor dem Räuchern nicht mehr nass sein"

Wo bleibt die Zeit zum Durchbrennen?
Das ist doch eigentlich die Zeit der Salzverteilung im Fleisch.

Wo hast du eigentlich deinen Text von heute Nacht gelassen?
Kann ich leider nicht drauf eingehen wenn nicht mehr vorhanden.
Marian du hast schon weiter oben geschrieben verschiedene Wege führen nach Rom.
Gott sei Dank.Sonst würde ja alles gleich schmecken.

Gruß Herbert
 
AW: Was mache ich falsch ???

Buffy schrieb:
Hi Marian
Nun muss ich doch mal nachfragen:

"Das wässern ist, um die Oberflächen Salzkristalle raus zu lösen "

So schreibst du.Kannst du mir,oder anderen erklären was das bedeutet?
Noch eine Frage zu deiner Pökelanleitung.

"7 Tage Pöckeln
6 Stunden Wässern
1Tag trocknen, können auch 2 sein, das Fleisch muss halt vor dem Räuchern nicht mehr nass sein"

Wo bleibt die Zeit zum Durchbrennen?
Das ist doch eigentlich die Zeit der Salzverteilung im Fleisch.

Wo hast du eigentlich deinen Text von heute Nacht gelassen?
Kann ich leider nicht drauf eingehen wenn nicht mehr vorhanden.
Marian du hast schon weiter oben geschrieben verschiedene Wege führen nach Rom.
Gott sei Dank.Sonst würde ja alles gleich schmecken.

Gruß Herbert
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Hi Herbert,
ich brenne das Fleisch nicht durch, ich bin da kein Freund von
Ja, das Wässern ist um die Oberflachen Salzkristalle zu lösen.
Da ich mein Fleisch immer sehr lange trockne, tritt (durch das "Wässern" ) kein Salz mehr aus.
Vorher hatte ich immer weiße Flecke am Fleisch, habe ich dann immer abgewaschen.

Herbert, schreib doch mal was über deine Räuchermethoden!
hätte ich auch mal Interesse dran!
du räucherst ja ein paar Jahre länger wie ich xxrauchxx
 
AW: Was mache ich falsch ???

Genau Herbert,
bin immer offen für weiteres! Übrigens bin ich sehr positiv überrascht, über die vielen konstruktiveb Antworten von Euch. Offensichtlich besteht hierzu ein breiteres Interesse.
Also alle die hier etwas zur Erkenntniserweiterung beitragen können her mit Euren Ratschlägen und
weiter gutxxrauchxxxxrauchxx
bernhard
 
AW: Was mache ich falsch ???

Hallo Räuchergemeinde,

ich bin also auch der Meinung wie Marian und Herbert....viele Wege führen nach Rom!!!!!

Herbert und ich haben auch schon das eine oder andere Stück Schinken oder Rauchfleisch zusammen gegessen oder getauscht.

Ich Räuchere seit ca. 25 Jahren nach alter "regionaler Tradition" das heißt Holzofen in der Küche (Bauernhof) - Räucherraum im Dachboden an dem Kamin angeschlossen.

Meine bevorzugte Methode ist Trockenpökeln (nicht so wie Frank geschrieben hat nass!!!)
Ich salze, würze mein Räuchergut und staple es anschließend in ein Lebensmittelechtes Gefäß... nach zwei Tagen lege ich ein Holzbrett darüber und lege einen Wackerstein mit ca. 7-10kg darauf.

Nach 14Tagen nehme ich das eingelegte Fleisch heraus und hänge es zum Durchbrennen für ca.3-5Tage auf.
Danach wässere ich es für ca.12 Stunden anschließend 1 Tag Trocknen.

Jetzt kommt alles für 5Tage in die Räucherkammer

Aufhängen 4Tage danach Vakuumieren fertig


Rauchfleisch vom Bayerndorsch
 
AW: Was mache ich falsch ???

clausi2 schrieb:
Hallo Ihr Räuchergurus:Smilie18:,
auf Grund Eurer Berichte und Erfahrungen habe ich nun erstmals versucht:} Fleisch zu räuchern.
Grundmaterial-1 Schweinelende, 1 Schweinebauch, 2 Schälrippchen.
Pökellauge ca.8-10%,( NPS),Etwas Knoblauch und zerstoßene Wacholderbeeren.5 Tage eingelegt, 4 Tage kühl durchbrennen lassen.
4 Tage / 4 Durchgänge mit entsprechenden Ruhezeiten bei 10-15 Grad geräuchert.Sparbrand ca12h Rhytmus.
Resultat sah von außen ganz gut aus.
Nacdem ich das Gut dann 4 Tage kühl hängen lies merkte ich, das das Räuchergut immer Härter und Trockener erscheint.
Was habe ich falsch gemacht bzw. welche Ratschläge hättet Ihr.
Evtl, habe ich das Fleisch nach dem pökeln nicht gut genug abgewaschen ?
Warte auf Eure Ratschläge .:Smilie18:
Das Innere ist übrigens zart und schön gerötet, insgesamt könnte es weniger salzig und mehr geräuchert sein.
bernhard
Zum Vergrößern anklicken....


"Meine Meinung"

Ich glaube.......4 Tage Durchbrennen und nach dem Räuchern 4Tage nochmals aufhängen ist für so was mageres wie Schweinelende zu viel des guten.

Auch für Schälrippchen die ja bekanntlich nicht viel auf den "Rippen" haben zu viel das wird alles zu Trocken

Wenn der Bauch auch so war, war er sicherlich sehr dünn.


Generell finde ich es mutig mit einer Schweinelende zu beginnen............aber weiter so, man lernt nur wenn man ausprobiert.............auch ich habe schon Salz leck Steine produziert.
 
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