Moin Männer,
Die Gefriertruhe wird für das neue Jahr aufgeräumt, gefunden habe ich noch ein Tri Tip das dringend auf den Grill wollte.
Das kurzfaserige Fleisch stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel.
Das ganze wurde ein Tag vorher vorbereitet, ich habe etwas Gemüsebrühe mit Safranfäden aufgekocht und dann eingefroren. Leider fehlt mir immer noch ein Vakuumierer, der mit Flüßigkeiten klar kommt, doch gefrorenes Liquit ist natürlich kein Problem.
Also den,
in 6 mm breite Stücke schneiden und in einem Beutel mit der gefrorenen Brühe geben.
Wasser auf 80° Grad heizen,
und den Fenchel
für 60 Minuten baden.
Im Anschluß in ein Eiswasserbad geben und danach am besten einen Tag im Kühlschrank eingeschweißt weiter lagern, damit der Fenchel Zeit findet komplett durchzufärben.
Heute dann das Fleisch pariert, aus den fast 1,2 Kilo blieb das hier übrig.
Die Abschnitte friere ich gern ein um sie bei einem Soßenansatz dann weiter zu verwenden.
Das Bürgermeisterstück sollte echt Slow bei 100° Grad auf 54° Grad Kerntemperatur gezogen werden, darum konnte ich einen Kräutermantel für das Fleisch nutzen, bei der geringen Temperatur verbrennen mir die Kräuter ja nicht.
Ich habe für das Topping folgende Gewürze verwendet.
Ich gebe mir beim schnibbeln schon Mühe, macht sich auf dem Fleisch deutlich besser, als wenn da Bausteine drauf liegen.
Meiner Erfahrung nach bringt es nichts das Fleisch über 24 Stunden einzulegen, die Fleischfasern werden wirklich nur äußerlich gewürzt, innen passiert ja doch nichts. Also 3 Stunden haben mir gereicht.
das Fleisch hat ca. 45 Minuten gebraucht, die Kerntemperatur lag allerdings schon bei 14° Grad als das Fleisch auf den Grill kam, ich habe es 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen.
Obtisch hat das Niedertemperaturgaren richtig mal was gebracht, das Tri Tip sah zum Anbeißen aus als es vom Grill kam.
Noch 8 Minuten ruhen lassen, dann der Anschnitt.
das kann sich ja wohl sehen lassen, kaum Fleischsaft der raus lief, der Ahornsirup war leicht karamelisiert, dem habe ich noch mit einem Bunsenbrenner etwas nachgeholfen.
Noch ein Tellerbild, dann mache ich Feierabend und werde mit dem Flaschenöffner noch eine 0,2 Liter Flasche Tonic von Thomas Henry öffnen, ist meiner bescheidenen Meinung nach für Gin ( meine Favoriten sind "The Duke" und "Monkey 47" ) der beste Verdünner.
Wünsche Euch noch einen schönen Sonntag
gruß Micha
Die Gefriertruhe wird für das neue Jahr aufgeräumt, gefunden habe ich noch ein Tri Tip das dringend auf den Grill wollte.
Das kurzfaserige Fleisch stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel.
Das ganze wurde ein Tag vorher vorbereitet, ich habe etwas Gemüsebrühe mit Safranfäden aufgekocht und dann eingefroren. Leider fehlt mir immer noch ein Vakuumierer, der mit Flüßigkeiten klar kommt, doch gefrorenes Liquit ist natürlich kein Problem.
Also den,
in 6 mm breite Stücke schneiden und in einem Beutel mit der gefrorenen Brühe geben.
Wasser auf 80° Grad heizen,
und den Fenchel
für 60 Minuten baden.
Im Anschluß in ein Eiswasserbad geben und danach am besten einen Tag im Kühlschrank eingeschweißt weiter lagern, damit der Fenchel Zeit findet komplett durchzufärben.
Heute dann das Fleisch pariert, aus den fast 1,2 Kilo blieb das hier übrig.
Die Abschnitte friere ich gern ein um sie bei einem Soßenansatz dann weiter zu verwenden.
Das Bürgermeisterstück sollte echt Slow bei 100° Grad auf 54° Grad Kerntemperatur gezogen werden, darum konnte ich einen Kräutermantel für das Fleisch nutzen, bei der geringen Temperatur verbrennen mir die Kräuter ja nicht.
Ich habe für das Topping folgende Gewürze verwendet.
Ich gebe mir beim schnibbeln schon Mühe, macht sich auf dem Fleisch deutlich besser, als wenn da Bausteine drauf liegen.
Meiner Erfahrung nach bringt es nichts das Fleisch über 24 Stunden einzulegen, die Fleischfasern werden wirklich nur äußerlich gewürzt, innen passiert ja doch nichts. Also 3 Stunden haben mir gereicht.
das Fleisch hat ca. 45 Minuten gebraucht, die Kerntemperatur lag allerdings schon bei 14° Grad als das Fleisch auf den Grill kam, ich habe es 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen.
Obtisch hat das Niedertemperaturgaren richtig mal was gebracht, das Tri Tip sah zum Anbeißen aus als es vom Grill kam.
Noch 8 Minuten ruhen lassen, dann der Anschnitt.
das kann sich ja wohl sehen lassen, kaum Fleischsaft der raus lief, der Ahornsirup war leicht karamelisiert, dem habe ich noch mit einem Bunsenbrenner etwas nachgeholfen.
Noch ein Tellerbild, dann mache ich Feierabend und werde mit dem Flaschenöffner noch eine 0,2 Liter Flasche Tonic von Thomas Henry öffnen, ist meiner bescheidenen Meinung nach für Gin ( meine Favoriten sind "The Duke" und "Monkey 47" ) der beste Verdünner.
Wünsche Euch noch einen schönen Sonntag
gruß Micha
