Sous Vide

Deswegen schrieb ich ja auch: für MICH ist das nichts. Und ja, ich habe es probiert und ICH sehen keinen wirklichen Nutzen/Sinn darin.
Das kann User X,Y&Z ganz anders sehen und das ist auch legitim.
Und ob ich von der modernen Küche keine Ahnung habe - ich glaube: darüber solltest Du Dir keine Gedanken machen.
Alles andere wäre Anmaßung.
Zudem hab ich schon über so manch Tellerrand geschaut. Glaub mir ;-)
Im übrigen gehören einige Sterneköche zu meinen Kunden. Top Hotels mit Rang und Namen-weltweit. Und ja...man unterhält sich auch.
Auch über Sous Vide,grillen, dünsten , kochen und molekular Küche
Für den einen ist's eben übertriebenes Schickimicki Gedöns und für den anderen DAS Non plus Ultra!
Muss man akzeptieren.
 
Wenn ich fragen darf: was hast du da zubereitet?

da hast Du wohl ein Zitat welches ich zitierte zitiert. also ich hab noch keine solche Wundermaschine. Hab zwar zwei große Töpfe a 5 l, aber wenn groß gekocht wird, dann sind meist alle Platte (leider nur 4) und das Rohr im Einsatz.

Sylvester 2015 hatte ich für 12 Leute Rinderfillet fabriziert - auf die gute alte Art. War auch alles super lecker. Erschwerende Bedingung war, daß ich (war ja schon der 5. Gang) verhältnismässig dünne Fillets genommen habe (waren wohl nur so umbei 1,5 cm stark) und auch nicht entsprechend viele gute Pfannen habe. Also Pfannen schon massig, aber eben nur eine große und eine kleine eingearbeitete Steakpfanne. Dadurch, daß ich gleichzeitig 6 Fillets verarbeiten konnte gings schon knapp. Die erste Charge hat halt dann etwas länger gezogen. Aber wie gesagt, Ergebnis war gut.

So ne Wasserheißmachmaschine würde also die Vorarbeit erleichtern, aber zum Grande Finale würde es auch wieder stressig, denn es müssen ja 12 oder mehr Teller vorgewärmt, angerichtet und serviert werden . . . aber mal gucken was wie kommt.
 
da hast Du wohl ein Zitat welches ich zitierte zitiert. .

Oje hast Recht- Ich meinte Norge70

also ich hab noch keine solche Wundermaschine. Hab zwar zwei große Töpfe a 5 l, aber wenn groß gekocht wird, dann sind meist alle Platte (leider nur 4) und das Rohr im Einsatz.

Sylvester 2015 hatte ich für 12 Leute Rinderfillet fabriziert - auf die gute alte Art. War auch alles super lecker. Erschwerende Bedingung war, daß ich (war ja schon der 5. Gang) verhältnismässig dünne Fillets genommen habe (waren wohl nur so umbei 1,5 cm stark) und auch nicht entsprechend viele gute Pfannen habe. Also Pfannen schon massig, aber eben nur eine große und eine kleine eingearbeitete Steakpfanne. Dadurch, daß ich gleichzeitig 6 Fillets verarbeiten konnte gings schon knapp. Die erste Charge hat halt dann etwas länger gezogen. Aber wie gesagt, Ergebnis war gut.

So ne Wasserheißmachmaschine würde also die Vorarbeit erleichtern, aber zum Grande Finale würde es auch wieder stressig, denn es müssen ja 12 oder mehr Teller vorgewärmt, angerichtet und serviert werden . . . aber mal gucken was wie kommt.

Na gut... 12 Personen ist schon ein "wenig" stressig ...
Da wird's selbst auf meinem Herd, (Gas/5 Flammig und 90 cm breit) eng.
 
ich träume ja immer noch von nem 90er Kochfeld und auch Herd, damit mal zwei Gänse da rein passen:biglaugh: aber da muß ich wohl auch erst noch groß werden dazu.
 
Oje hast Recht- Ich meinte Norge70



Na gut... 12 Personen ist schon ein "wenig" stressig ...
Da wird's selbst auf meinem Herd, (Gas/5 Flammig und 90 cm breit) eng.

Bei 6 - 8 Personen (in einer Standart Germany Küche) wird's auch schon ein "wenig" stressig, es sei denn, man möchte was von seinen Gästen haben ;-)
Vorbereitung ist alles, das muss ich ja keinen hier erklären, jedoch ist es ein Unterschied ob ich in der Küche stehe und versuche für meine Gäste das Essen auf den Punk zu bringen , oder ich mich um meine eingeladenen Gäste kümmere. Also suche ich mir für solche Momente , den einfacheren Weg und nutze das Sous Vide oder ein Niedrigtemperatur Gericht im Ofen. Das hat nichts damit zu tun , ob man kochen kann oder nicht, für mich ist das Clever , und ich würde behaupten auch von der Qualität her besser, als wenn ich versuche ein Stück Fleisch im Turbo Gang gar zu bekommen. Dazu müsste man sich natürlich mit den verschiedeneren Garmethoden
auch mal in der Praxis auseinander setzen und nicht nur Lesen.
Wenn dann dieser Moment erreicht ist , und Serviert werden kann, ist das auch wiederum ein Prozess , alle Teller schön & gleichzeitig anzurichten , aber das kann man ja Lernen.

Aperitif: Gin Martini
Vorspeise : Rinder(filet) Tatar mit Jakobsmuscheln / Papaya - Chili Salsa
Hauptspeise: Rosa Rehrücken (Sous Vide ) Orangen Ingwer Risotto
Nachspeise: Früchtetöpfchen mit geeisten Crémant - Zabaione

TL Olaf
 
Moin Leute,
ich komme noch einmal auf das Ausgangsthema zurück.
Marian hat doch nur, wenn auch sehr enthusiastisch, sein neues Gargerät vorgestellt.
Der Enthusiasmus kommt im Übrigen daher, dass es uns damit als Hobbyköche gelingt,
Speisen auf Profikochniveau zuzubereiten. Da freut man sich einfach.
Ob Sous Vide nun der Weisheit letzter Schluss ist, sei dahingestellt, zumindest im Hobbybereich.
Das muss jeder für sich entscheiden. Im Profibereich sieht die Welt schon anders aus.
Ich durfte das kürzlich beim Herbstfest in Reichenbach miterleben. Der Mog hat 22 Portionen
dry aged Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein zubereitet. Das habe ich mir sehr genau angeschaut,
weil ich neugierig war, wie das Essen für 22 Personen gleichzeitig fertig werden soll.
Mit seinem Sous Vide Gerät überhaupt kein Problem. Erst wurden die Koteletts einzeln verpackt
im Wasserbad gegart, anschließend hat der dicke Schiffskoch :a055: (Blaufisch) dem Fleisch auf dem Grill
noch schöne Röstaromen mitgegeben, fertig. Perfekt auf den Punkt gegartes Fleisch mit unglaublichem Geschmack.
Ich bin ja nun auch so eine kleine Hobbykochnase, habe für mich aber entschieden, ich werde mir kein Gerät anschaffen.
Damit werte ich die Garmethode aber keinesfalls als Schnick Schnack ab, jeder so, wie er möchte. (Genau wie beim Angeln)

Insgesamt möchte ich aber mal anmerken, dass hier in der Gourmet-Ecke viele fruchtbare Diskussionen geführt werden,
insbesondere vor dem Hintergrund, dass uns einige Profiköche mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Ich habe hier schon einiges gelernt, dafür sage ich einfach mal Danke. :applaus:

Noch etwas zum Abschluss. Ich habe hier im Thread zweimal den Begriff Thermomix gelesen,
(bis vor einem Jahr wusste ich nicht mal was das ist). :ergibmich:
Mir fällt in diesem Zusammenhang ein lustiger Witz ein:

Es gibt in Deutschland 2 Methoden, um sich zu 100% in absolute Lebensgefahr zu begeben.
Die eine Methode ist, mit einem geklauten Einkaufswagen den Rodelhügel runterzufahren.
Da weist Du nicht, wie die Geschichte ausgeht.
Die andere Methode ist auf einer Ü-40 Party ganz laut zu sagen "Thermomix ist scheiße". :19:

In diesem Sinne allen noch einen schönen Dienstag.
Rollo
 
Moin Leute,
ich komme noch einmal auf das Ausgangsthema zurück.
Marian hat doch nur, wenn auch sehr enthusiastisch, sein neues Gargerät vorgestellt.
Der Enthusiasmus kommt im Übrigen daher, dass es uns damit als Hobbyköche gelingt,
Speisen auf Profikochniveau zuzubereiten. Da freut man sich einfach.
Ob Sous Vide nun der Weisheit letzter Schluss ist, sei dahingestellt, zumindest im Hobbybereich.
Das muss jeder für sich entscheiden. Im Profibereich sieht die Welt schon anders aus.
Ich durfte das kürzlich beim Herbstfest in Reichenbach miterleben. Der Mog hat 22 Portionen
dry aged Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein zubereitet. Das habe ich mir sehr genau angeschaut,
weil ich neugierig war, wie das Essen für 22 Personen gleichzeitig fertig werden soll.
Mit seinem Sous Vide Gerät überhaupt kein Problem. Erst wurden die Koteletts einzeln verpackt
im Wasserbad gegart, anschließend hat der dicke Schiffskoch :a055: (Blaufisch) dem Fleisch auf dem Grill
noch schöne Röstaromen mitgegeben, fertig. Perfekt auf den Punkt gegartes Fleisch mit unglaublichem Geschmack.
Ich bin ja nun auch so eine kleine Hobbykochnase, habe für mich aber entschieden, ich werde mir kein Gerät anschaffen.
Damit werte ich die Garmethode aber keinesfalls als Schnick Schnack ab, jeder so, wie er möchte. (Genau wie beim Angeln)

Insgesamt möchte ich aber mal anmerken, dass hier in der Gourmet-Ecke viele fruchtbare Diskussionen geführt werden,
insbesondere vor dem Hintergrund, dass uns einige Profiköche mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Ich habe hier schon einiges gelernt, dafür sage ich einfach mal Danke. :applaus:

Noch etwas zum Abschluss. Ich habe hier im Thread zweimal den Begriff Thermomix gelesen,
(bis vor einem Jahr wusste ich nicht mal was das ist). :ergibmich:
Mir fällt in diesem Zusammenhang ein lustiger Witz ein:

Es gibt in Deutschland 2 Methoden, um sich zu 100% in absolute Lebensgefahr zu begeben.
Die eine Methode ist, mit einem geklauten Einkaufswagen den Rodelhügel runterzufahren.
Da weist Du nicht, wie die Geschichte ausgeht.
Die andere Methode ist auf einer Ü-40 Party ganz laut zu sagen "Thermomix ist scheiße". :19:

In diesem Sinne allen noch einen schönen Dienstag.
Rollo


Thema Thermomix :a055: sag ich auch nix, "macht bei uns gerade die Runde " oje
 
Bei 6 - 8 Personen (in einer Standart Germany Küche) wird's auch schon ein "wenig" stressig, es sei denn, man möchte was von seinen Gästen haben ;-)
Vorbereitung ist alles, das muss ich ja keinen hier erklären, jedoch ist es ein Unterschied ob ich in der Küche stehe und versuche für meine Gäste das Essen auf den Punk zu bringen , oder ich mich um meine eingeladenen Gäste kümmere.

TL Olaf

Ok, das ist ein Argument. Gerade bei so vielen Leuten ist es sinnvoll, das Essen irgendwie gleichzeitig warm zu halten.
Der eine macht's mit so einem SVGarer , der nächste im Backofen.
Ich habe für so etwas einen Dampfgarer. Fleisch-so wie mit dem SVGarer.-habe ich allerdings damit noch nicht zubereitet.

ich träume ja immer noch von nem 90er Kochfeld und auch Herd, damit mal zwei Gänse da rein passen:biglaugh: aber da muß ich wohl auch erst noch groß werden dazu.

Ich bin schon groß.:genau: (1.88m)
Hier das Objekt der Begierde:
5 Gasflammen bringen ordentlich "Dampf". Die Röhre wird allerdings elektrisch beheizt. Hier dann mit dem Üblichen.
Ober-Unterhitze/Umluft/Grill etc blabla.
Definitiv passen 3 Enten rein. Auch ganz locker 2 Gänse. 3 Gänse hab ich noch nicht probiert. Könnte eng werden.

DSCF9173.JPG
 
boah geil - da kommt aber großer Neid auf:biglaugh:

super Kombi, wär ganz nach meinem Gusto, oben Gas und unten Strom:bindafuer:

wie werden die Flammen versorgt? zentral oder Flasche? und was kostet so ein Goldstück?

Nachdem unsere Küche erst 10 Jahre alt ist muß ich wohl noch 10 weitere Jahre damit rumhantieren, aber geht ja auch - obwohl - Gas wär geil:hot::hot::hot:
 
PS.Fisch arbeite dran
Ich bin schon groß.:genau: (1.88m)
Hier das Objekt der Begierde:
5 Gasflammen bringen ordentlich "Dampf". Die Röhre wird allerdings elektrisch beheizt. Hier dann mit dem Üblichen.
Ober-Unterhitze/Umluft/Grill etc blabla.
Definitiv passen 3 Enten rein. Auch ganz locker 2 Gänse. 3 Gänse hab ich noch nicht probiert. Könnte eng werden.

Anhang anzeigen 58482

Ja, aber dein Ofen hat so was von nichts mit dem Thema zu tun!.....
 
Wem das Garen nicht passt, einfach mal in sich gehen und ruhe bewahren
Wem das Garen passt, her mit dem Rezepten :bindafuer:
 
@since1981
Hallo Andreas,
mir sind zwei Systeme bekannt. Zum einen komplette Geräte mit Gehäuse, Wanne, Heizung und Pumpe. Zum anderen die kleineren Geräte (wie du es dir schon angesehen hast), welche in Töpfe oder Gastronorm- Behälter eingesetzt werden. Befestigt mit Feder- oder Schraubklammer. Wer in der Küche nicht über unbegrenzten Platz verfügt, ist mit den kleinen Geräten gut bedient. Bei Töpfen mit großem Volumen sollte das Wasser evtl. konventionell vorgewärmt werden.

Wichtig ist eine gute Temperaturhaltung bei umgewälztem Wasser. Nur die Wassertemperatur in unbewegtem Wasser zu regeln bringt keine guten Ergebnisse. Die Temperaturschichtung ist zu groß.

Die Kugeln auf dem Wasser dienen bei Profis im Dauereinsatz als "Deckel". Im privaten Haushalten wohl nicht unbedingt nötig.

Fleisch muß nicht zwangsläufig nach dem Garen gebraten werden. Ich vakkumiere gern auch mal Hühnerbrust, Salz, Pfeffer, eine Scheibe Zitrone, ein Zweig Thymian und Olivenöl. Im Wasserbad gegart ein ganz einfaches und schnelles Essen. Schonkost aber lecker.

Gruß
Werner
 
Das "Sous Vide Verfahren" wurde in den 70er Jahren des vorherigen Jahrhunderts entwickelt, um "Foie de Canard ou de Foie" statt im bisherigen "bain marie", mit ungenauen Temperaturen genauer garen zu können. Daraus entwickelten sich die weiteren Verfahren. Seither wurde es von Spitzenköchen weiter entwickelt und gehört heute unter den "Sterneköchen" zum absoluten Muss. Entweder in einem Wannengerät oder in einem Einsteckgerät in einen passenden großen Topf. Das Einsteckgerät ist natürlich preiswerter. Z.B. hier, gibt aber natürlich auch andere: https://www.allpax.de/index.php/cat/c20202_-Sous-Vide-Geraete.html
Die Temperatur wird für die Garzeit auf ein "Zehntel-Grad-C" exakt eingehalten. Die "Plastik-Kügelchen dienen i.Ü. nur dazu, die Verdunstung zu minimieren. Der Rest des Geheimnisses lässt sich ganz einfach "googlen". Mit vielen physikalischen Anleitungen der Umrechnungszeiten von Denaturierungen, mit dem oft einfachen Ziel, aus einem zähen Stück Fleisch ein ganz zartes erzeugen zu können und / oder die Fertigstellungszeit exakt bestimmen zu können. Hierzu gibt es Bücher, Rezepte und die entspr. Hinweise ohne Ende. z.B., wie man z.B.aus einem einfachen "Flank Steak", das ist der minderwertige Bauchlappen des Rindes, ein Fleischstück zaubert, dass einem Rinderfilet mindestens ebenbürtig ist. Und vor Allem: Die Garzeiten bei einem Abendessen mit Gästen sind absolut steuerbar, da sie exakt angepasst werden. Ein Übergaren ist damit nicht möglich da die Konsistenz im "Zustand ruht". Das Stück wird dann nur noch knallheiss kurz gegrillt, gebraten, geflämmt, o.ä, um die sog. Maillard-Reaktion zu erzielen. Also bitte nichts verteufeln, wenn man keine Ahnung hat (keine Ahnung heisst, man hat es noch nicht vorher angewandt, sondern nur davon geträumt). Warum weiss ich das? Weil ich die Entwicklung zu dieser Zeit in Paris hautnah miterlebt habe und auch heute noch ein eingefleischter Sous-Vide-Fan bin, weniger mit Fisch, aber mit allen Fleisch- und Geflügelsorten. A la bonheur. Wer möchte, kann gerne nach meinen Erfahrungen fragen.
 
Zuletzt bearbeitet:
ich frage sehr gern nach deinen Erfahrungen......
Bin auch ein Sous Vide Fan
Bitte berichte hier weiter...
 
Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik / hubertus tzschirner, Edition Fackelträger






















































Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik / hubertus tzschirner, Edition Fackelträger
 
...
Die Temperatur wird für die Garzeit auf ein "Zehntel-Grad-C" exakt eingehalten. Die "Plastik-Kügelchen dienen i.Ü. nur dazu, die Verdunstung zu minimieren.
...
Ein Grund, warum Fritteuse mit Wasser oder gar ein Geschirrspüler ausfallen, ...einzig ganz spezielle Dampfgarer können da mit Abstrichen bei der Temperaturhysterese genutzt werden.
Das Wasserbad muss überall die gleiche Temperatur haben, die sehr genau gehalten werden muss, ...das A und O bei Sous Vide.

Größter Vorteil bei Sous Vide ist neben der exakten Garung und zeitlichen Komponente aber eine andere, ...das Aroma. Lebensmittel verlieren bei der Garung im Vakuum kaum Aroma, Zusatzaromen werden verstärkt. Ein Grund, weshalb man bei der Würzung zu herkömmlichen Garmethoden aufpassen muss, ...schnell wird überwürzt. Am Anfang sollte man die Natürlichkeit der Produkte beibehalten, die schmecken auch so viel intensiver.
 
Metro hat aktuell den Sous-Vide Garer Caso SV500 für 178,49 und den Sous-Vide Stick SV 200 für 109,47 im Angebot. Preise sind incl. MwSt.

Gruß Werrner
 
@since1981
Hallo Andreas,
mir sind zwei Systeme bekannt. Zum einen komplette Geräte mit Gehäuse, Wanne, Heizung und Pumpe. Zum anderen die kleineren Geräte (wie du es dir schon angesehen hast), welche in Töpfe oder Gastronorm- Behälter eingesetzt werden. Befestigt mit Feder- oder Schraubklammer. Wer in der Küche nicht über unbegrenzten Platz verfügt, ist mit den kleinen Geräten gut bedient. Bei Töpfen mit großem Volumen sollte das Wasser evtl. konventionell vorgewärmt werden.

Wichtig ist eine gute Temperaturhaltung bei umgewälztem Wasser. Nur die Wassertemperatur in unbewegtem Wasser zu regeln bringt keine guten Ergebnisse. Die Temperaturschichtung ist zu groß.

Die Kugeln auf dem Wasser dienen bei Profis im Dauereinsatz als "Deckel". Im privaten Haushalten wohl nicht unbedingt nötig.

Fleisch muß nicht zwangsläufig nach dem Garen gebraten werden. Ich vakkumiere gern auch mal Hühnerbrust, Salz, Pfeffer, eine Scheibe Zitrone, ein Zweig Thymian und Olivenöl. Im Wasserbad gegart ein ganz einfaches und schnelles Essen. Schonkost aber lecker.

Gruß
Werner


Ich selbst benutze eins von ANOVA , der Grund war einfach, das ich kein Platz für ein extra Gerät hatte und "diesen Stab" locker verstauen kann. Kapazität sind 15-19 Liter , 7-8 Liter / min. werden gewälzt, sollte reichen;-)
Gruß Olaf
 
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