Rollos Gänseschmalz

[Rollo]

Moin Leute,
ein weiteres Mal grüße ich euch aus meiner vorweihnachtlichen Küche.

Wie die meisten von euch wissen, war ich in der vergangenen Woche 2 Mal bei meinem Geflügelbauern
in der Gemeinde Hasenmoor/Schleswig Holstein.
Während eines kleinen Schwätzchens mit der Bäuerin habe ich erfahren, dass die Bestellungen
für Weihnachtsgeflügel in diesem Jahr eher verhalten eingehen. Aus diesem Grund werden z.Zt. Gänse und Enten zerlegt, in der Hoffnung, dass sich Keule und Brust besser verkaufen, als ganze Tiere.
Deshalb gibt es momentan reichlich Gänseflomen. In "normalen" Jahren ist das nicht so, weil der Hof
Flomen und Innereien immer bei den Tieren lässt. Das finde ich im übrigen sehr gut, obwohl für mich selbst
dann "nur" das zur Verfügung steht, was mein eigener Vogel hergibt.
Dieses Jahr ist jedoch alles anders und ich kann aus dem Vollen schöpfen.
Neben den Hälsen und Flügeln für meinen Fond und die Demi-Glace, habe ich dem zufolge noch
Gänseflomen erstanden. Daraus werde ich einige Gläser feinstes Gänseschmalz zubereiten.

Vorab aber noch etwas anderes.
Eben hat der geflügelte Götterbote bei mir geklingelt und dieses Päckchen abgegeben.



Das Weihnachtswichteln habe ich leider verpasst. Wollen wir es also gemeinsam öffnen??
Logisch, also flink ein Messerchen geholt und zwei schnelle, präzise Schnitte gesetzt.



Schauen wir rein... (bin total aufgeregt )



und packen aus...



Ich habe heute bekommen:
1 Glas Quittengelee
1 Glas hausgemachte BBQ-Soße
2 Päckchen selbstgemachtes Früchtebrot
1 Gummiköder aus der Lieblingsköderbox

und der Absender ist???
Mein Freund der Mog. Vielen Dank lieber Micha, ich freue mich total.
Kann ich alles richtig gut gebrauchen.



Meine Frau kommt soeben vom Einkaufen zurück, kurzer Blick auf den Paketinhalt und....
"Oh, lecker Früchtebrot. Da sieht ja richtig gut aus."
Hand ab Süße, diesmal bin ich der alleinige Zuteilungsberechtigte.

So, nun geht's aber an das Gänseschmalz. Dazu wird jetzt erstmal geputzt und geschnitten.
Ich melde mich später....

 

[Matu]

Eine wahre Männerfreundschaft!

 

[Der Mog]

Rollo, es war und ist mir immer eine Freude mit Dir was auf die Beine zu stellen. Deine Liebe zum Detail macht deine Arbeiten immer außergewöhnlich.

Gruß Micha

 

[Rollo]

Dankeschön Micha, die Freude ist ganz auf meiner Seite.

Nun geht es weiter mit dem Gänseschmalz.
Bevor man Schmalz aus Flomen, egal welcher Art, herstellt, ist es sehr wichtig, diese zu putzen.
Anhaftende Fleischreste oder feinste Blutgefäße müssen unbedingt entfernt werden.
Meine Mutter hat mir immer eingetrichtert, alles, was auch nur im entferntesten nach Blut aussieht,
muss weg.
Ich hatte knapp 2,5 kg Gänseflomen, das ist dabei übrig geblieben, ca. 2,3 kg geschnittene Gänseflomen.
Rechts seht ihr die Abschnitte, die ich weggeschnitten habe.



So darf es auf keinen Fall aussehen





Die klein geschnittenen Flomen habe ich in einen Topf gegeben und die kleine Gasflamme auf niedrigster Stufe gezündet.
Für Gänsefett reicht das völlig aus. Ziel ist es jetzt, die Flomen ganz langsam auszulassen. Dabei ist Zeit wichtig.
Immer schön mit der Ruhe, nicht zu hoch stellen. Das Gänsefett soll seinen feinen Geschmack behalten.
Ich gebe also die Flomen in einen Topf....



Nach 20 Minuten sah es so aus



Wenn ich Gänseschmalz mache, mische ich das reine Gänsefett mit 20% Schweineschmalz, welches ich selbstverständlich
ebenfalls aus frischen Flomen herstelle. Der Grund hierfür ist die bessere Streichfähigkeit des fertigen Schmalzes.
Deswegen war ich heute früh bei meinem Metzger und habe mir frische Schweineflomen besorgt.
Die waren noch schlachtwarm. Die nette Verkäuferin hinter dem Tresen hat mir dabei etwas sehr interessantes mit auf den Weg gegeben.
Sie hat den Beutel mit den Flomen nicht verschlossen und mir nahe gelegt, die Flomen möglichst zügig auf einem Backblech zu verteilen.
Wenn ich die Flomen so im Beutel in den Kühlschrank legen würde, würden die Flomen über Nacht grün.
Den Grund dafür werde ich noch ermitteln, für mich war das völlig neu.
Möglicherweise klärt sich dann auch endlich auf, woher der Begriff "grüner Speck" kommt.

Also habe ich die Flomen heim gebracht und auf einem Backblech ausgebreitet.



Nach einigen Stunden habe ich sie, genau wie die Gänseflomen geputzt. Auch hier gilt, alles was nach Blut aussieht, muss weg.
Anschließend habe ich sie klein geschnitten.



Danach sind sie in den Topf gewandert und die kleinste Stufe meines Induktionsfeldes wurde angestellt.
Auch hier nehme ich mir ausreichend Zeit, sie schön langsam auslassen.

Schauen wir uns den Zwischenstand an. Das Schweineschmalz nach 30 Minuten...



Es wird...

Das Gänseschmalz ist erheblich weiter, ist aber auch nicht verwunderlich, es schmilzt wesentlich leichter aus den Flomen aus.



Kommen wir zu Würzen des Gänseschmalzes.
Meine Familie und ich sind in diesem Fall Puristen. Ich gebe lediglich diese Beigaben zum Gänseschmalz...



Meine Lieblingsäpfel für die Küche, 2 Boskop Äpfel und 2 Speisezwiebeln, mehr nicht.
Mir ist natürlich hinreichend bekannt, dass das Schmalz auch noch anders gewürzt werden kann.
Beifuß, Majoran, Oregano, Nelken, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren und Knoblauch sind mir durchaus geläufig,
nur nicht so ganz mein Fall. Ich möchte wirklich nur den feinen Geschmack des Gänseschmalzes haben,
das Schweineschmalz füge ich, wie schon gesagt, nur deshalb hinzu, weil das Schmalz nach der Entnahme aus dem Kühlschrank
länger streichfähig bleibt.
Dem intensiver gewürzten Gänseschmalz bin ich dennoch nicht abgeneigt. Das bereite ich aus dem Fett zu,
welches aus meinem Weihnachtsvogel ausbrät. Da habe ich dann das Aroma von Beifuß und Majoran am Schmalz.
Die 2-3 Gläser reichen dann völlig für uns aus.
Ich werde jetzt die Äpfel und Zwiebeln schälen. Die Äpfel gebe ich in Hälften zum Gänseschmalz, die Zwiebeln ganz.
Nach 20-30 Minuten hole ich alles, was ich noch erwischen kann, mit einer Schaumkelle wieder raus.
Ich berichte später weiter.

 

[Rollo]

Okay, weiter geht's. (Wird irgendwie ungewollt ein Livebericht )

Äpfel und Zwiebeln sind geschält und zum Gänseschmalz gegeben.



Auch das Schweineschmalz wird allmählich...



Ich mache erstmal in Ruhe weiter und melde mich nachher noch einmal.

 

[Der Mog]

Spannender wie Fußball....

 

[Brassenjäger]

Spannender wie Fußball....

Jau und man braucht nicht TIPPEN

 

[Matu]

...
Die waren noch schlachtwarm. Die nette Verkäuferin hinter dem Tresen hat mir dabei etwas sehr interessantes mit auf den Weg gegeben.
Sie hat den Beutel mit den Flomen nicht verschlossen und mir nahe gelegt, die Flomen möglichst zügig auf einem Backblech zu verteilen.
Wenn ich die Flomen so im Beutel in den Kühlschrank legen würde, würden die Flomen über Nacht grün.
Den Grund dafür werde ich noch ermitteln, für mich war das völlig neu.
Möglicherweise klärt sich dann auch endlich auf, woher der Begriff "grüner Speck" kommt.

....

"Grün" heißt nichts anderes als "frisch, unbehandelt" und das Fett in der Kühlung grün wird, ist mir auch neu.

So langsam komme ich auch in Fahrt, ...deine Beiträge machen richtig Spaß!

 

[Rollo]

So Freunde, fast fertig.
Die Äpfel sind weich und fangen auseinander zu fallen.
Zeit für mich die Äpfel und die Zwiebeln wieder aus dem Schmalz herauszuholen.



Auch das Schweineschmalz ist fast fertig, die Grieben fangen an, braun zu werden.
Jetzt ist Obacht angesagt.

 

[Der Mog]

Ich habe mal die Filmmusik vom weißen Hai aufgelegt, passt gut zu der Spannung....

 

[Rollo]

Beide Sorten Schmalz sind abgegossen und kühlen jetzt separat ab.
Die Töpfe stehen draußen auf der überdachten Terrasse.
Das Fett ist natürlich höllisch heiß. Deswegen werde ich morgen nur noch soweit erhitzen,
bis es geschmolzen ist. Dann mische ich im Verhältnis 80 zu 20 und fülle das Schmalz in Gläser.
Das zeige ich morgen gern.
Für heute müsst ihr mit dem letzten Bild Vorlieb nehmen.
Perfekt gebräunte Grieben vom Schweineschmalz, welche natürlich zum Teil in die Gläser wandern.



A little closer....



So Freunde, das war es vorerst.
Ich räume jetzt die Kombüse auf, anschließend ist Feierabend.
Ich hoffe, ihr hattet Spaß bis hierher, ich jedenfalls hatte viel Freude an diesem Nachmittag.
Macht es gut & bis morgen

Euer Rollo

 

[Brassenjäger]

Rollo das sieht genauso aus wie bei meiner OMA------Und das schmeckt....MHHHHHHHHHH
Klasse so eine Kochschule

 

[ossipeter]

Mir tropft der Rüssel!

 

[da Beppe]

sehr sehr geiler Bericht! Tausend dank dafür

was mich noch interessiert, verschenkst Du diese Göttergabe oder braucht ihr das selber alles auf. Bringt mich auch gleich zur nächsten Frage, wie lange hält das Schmalz in der Menge so? Ich hab mein Schmalz vom letzten Jahr im Kühlschrank übersehen und war mir dann nicht mehr sicher ob ich mich noch drüber trauen soll. (war glaub ich an Ostern)

Gut daß ich dass mit dem Blut und Fleischresten nun weiß, da hab ich bisher nicht drauf geachtet und vielleicht ist dann das Schmalz nicht optimal haltbar?

Oder liegts daran, daß ich meine Zwiebeln fein hacke und die Äpfel rein reibe und natürlich dann im Schmalz belasse, achja eine Chilischote ohne Kerne geb ich auch noch gerne dazu, bilde mir ein, daß es durch die kleine Schärfe leichter verdaulich ist

kann aber auch nur Selbstbetrug sein

 

[Rollo]

sehr sehr geiler Bericht! Tausend dank dafür

was mich noch interessiert, verschenkst Du diese Göttergabe oder braucht ihr das selber alles auf. Bringt mich auch gleich zur nächsten Frage, wie lange hält das Schmalz in der Menge so? Ich hab mein Schmalz vom letzten Jahr im Kühlschrank übersehen und war mir dann nicht mehr sicher ob ich mich noch drüber trauen soll. (war glaub ich an Ostern)

Gut daß ich dass mit dem Blut und Fleischresten nun weiß, da hab ich bisher nicht drauf geachtet und vielleicht ist dann das Schmalz nicht optimal haltbar?

Oder liegts daran, daß ich meine Zwiebeln fein hacke und die Äpfel rein reibe und natürlich dann im Schmalz belasse, achja eine Chilischote ohne Kerne geb ich auch noch gerne dazu, bilde mir ein, daß es durch die kleine Schärfe leichter verdaulich ist

kann aber auch nur Selbstbetrug sein

Freut mich, wenn Dir der Bericht gefällt.

Nein, das Schmalz brauche ich nicht alles für mich selbst. Meine Leute freuen sich, wenn sie ein Gläschen abbekommen.
Für mich selbst bleiben meist nur 1 bis maximal 2 Gläser.
Mit der Haltbarkeit ist es denkbar einfach. So viel habe ich ja nicht meist mehr. Ein Glas steht im Kühlschrank,
der Rest geht in den Gefrierschrank. Nichts lässt sich so leicht im Gefrierschrank aufbewahren wie Schmalz,
vorausgesetzt man übertreibt es nicht. 6 Monate sind aber überhaupt kein Problem.
Wenn Du noch Schmalz von Ostern hast, wird es mit hoher Wahrscheinlichkeit ranzig sein oder sogar schimmelig.
Das mit dem Apfel reinreiben mag ja noch gehen, aber klein gehackte Zwiebeln sind bei mir bisher immer verschimmelt
und zwar innerhalb kürzester Zeit ( nach 2-3 Wochen ).
Deshalb gebe ich auch nur noch ganze Zwiebeln zum Schmalz und hole sie wieder raus.
Im Übrigen musst Du schon sehr genau hinschauen, wenn Du den Schimmel entdecken willst.
Der hat eine ähnliche Farbe, wie das Schmalz. Also lieber weg damit.


Chilischote ist auch eine nette Idee. Die werde ich beim nächsten Mal aufgreifen.

 

[Ytre Sula]

@Rollo,
vielen Dank für deinen Live-Bericht aus deiner Kombüse.Richtig gut!!!
Ich bin gespannt, was du hier als nächstes präsentierst.....
Viele Grüße.

 

[Matu]

Fett ist ein Geschmacksträger, der auch jeden Geruch konserviert (siehe Räuchern). Andererseits kann Fett auch schnell oxidieren, ...es wird ranzig.

Am Besten schmeckt es frisch und nun der kleine Tipp:
Füllt das Schmalz in kleine Einweckgläser mit Bügelverschluss, somit bleibt des Aroma drinnen und Luft/Gerüche draußen. So kann es wochenlang bei gleicher Qualität verzehrt werden.

 

[utzel]

Rollo warum lässt du das Schmalz separat abkühlen und mischt es nicht gleich?

 

[Rollo]

[QUOTE="utzel, post: 864171, member: 1867
warum lässt du das Schmalz separat abkühlen und mischt es nicht gleich?[/QUOTE]

Weil mir das alles viel zu heiß ist, um damit "rumzupütschern" und ganz ehrlich???
Weil ich am nächsten Tag ein Brötchen mit dem reinen Gänseschmalz probieren möchte.
So was von lecker...
Man kann das selbstverständlich auch am gleichen Tag alles fertig machen.

 

[Roy Spim]

Mei, ist das lecker, und im parallel Trööt die 12h Ente, ich beiß gleich ins Handy...

Und zur Verdauung einen Williams? oder zwei?