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Räucherofen gebaut

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Breiflabb, 21. Oktober 2012.

  1. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Udo da stehen doch die berliner kindl vor deiner haustür schlange wenn ein paket aus hessen kommt, gefüllt mit roter, ahleworscht und stracke
    für uneingeweihte: rote= blutwurst, ahleworscht und stracke = luftgetrocknete mettwurst o. geraucht und dann hängen lassen bis man einen damit erschlagen kann eine oberhessische spezialität.
    Das besonder daran ist die schlachtwarme verarbeitung und die schweine sollten ein lebensalter von einem jahr haben. Sie wird nur aus schweinefleisch hergestellt in früheren jahren unter verwendung von kochsalz, zucker und salpeter, pfeffer, muskat, kümmel und majoran ( Knoblauch ). Die bevorzugte wursthülle war/ist der schw. enddarm/fettende/spießdarm o. im volksmund etwas vulgär arschdarm. Kunstdarm ist nach wie vor der klassiker hukihülle. Auf die quallität dieser wurst wurde/wird größten wert gelegt bei hausschlachtungen werden oft nacken rücken und teile vom schinken mit verarbeitet, ich selbst habe schon erlebt das die lenden mit verarbeitet wurden.
    Jetzt kommt auch das thema räuchern wieder zum vorschein, in den alten fachwerkhäusern war/ist auf dem speicher neben dem kamin eine räucherkammer gemauert aus lehmziegeln, der abziehende rauch vom küchenherd ( man sollte dann nur mit buchenholfeuern )wurde/wird zu einem kleinen teil und abgekühlt durch diese kammer geleitet und die wurst wurde/wird über tage/wochen mit minimal rauch verwöhnt. In großvaters zeiten wurde sie erst im kommenden herbst ( ein 3/4 Jahr ) verspeißt.

    Wohl bekomms
    Joachim
     
  2. Dinslaken

    Dinslaken Norgefahrer

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    AW: Räucherofen gebaut

    ...und sehr interessant, ich für meinen Teil bleib da lieber bei der Kalt- und Heissräucherei von Schinken.
    Das ist auch schon ein umfangreiches Gebiet und hat seine Tücken.
    Wursten wäre ´ne tolle Sache, aber der Aufwand oder besser die Anschaffung der Geräte und dann nur für den privaten Verbrauch ist dann schon übers Ziel hinaus.
    Vielleicht kann man ja mal einige Sachen austauschen, Schinken gegen Wurst :D

    Für mich persönlich sind die Thüringer Roster :daumen: (Bratwurst) vom geschmacklichen her in Deutschland ungeschlagen, aber Geschmäcker sind ja verschieden.
     
  3. splitcane

    splitcane Vorruhestand Mitarbeiter NAF-MOD

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    AW: Räucherofen gebaut

    Und da gibt es noch regional noch sehr große Unterschiede, die Holzländler geben zu viel Kümmel rein :D:D:D
     
  4. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Joachim,

    ich Versuche es zu erläutern, 4 Leute haben Zeit und wursten zusammen, das Ziel ist ein Endproduckt für das es keine Rezepte gab, also half nur probieren und Nachforschen Dank INET fällt das letztere leicht :daumen:

    Wenn dann die erste Testwurst auf den Grill zu fade schmeckt geht logischerweise die Gewürzmenge nach oben.

    Wir Unterhalten uns über 5 Gramm auf ein Kilo Hack - (=)) Hilfe die Welt geht unter :<-

    z.B. habe ich auch die Fettmenge um 15 % Reduziert, ich mache für mich Wurst und muss keine Reste verarbeiten .....

    Wenn ich Wurste probiere ich die Maße und wenn was fehlt kommt noch was ran. Wer wenig Salz ist, darauf achten muss oder Mild bevorzugt sollte runter gehen, ich hatte das Rezept verlinkt, der erste Post zeigt das Orginal und etwas später die abgewangelte Version.

    Was anderes ist es wenn ich eine Rohwurst mache die 8 Wochen hängt und trocknet, sich also der Salzgehalt in der Wurst erhöt.

    :] LG TOM:daumen:
     
  5. michamicha

    michamicha fischfan

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    AW: Räucherofen gebaut

    ... und die wissen warum, spliti, kümmel stärkt den lümmel ;< ...

    ... damit man aber nicht so viel bratwurst essen muss, ist ein gläßchen original "Linie Aquavit" auch sehr lecker ... ;<

    viele grüße aus olbernhau, micha :}
     
  6. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    @ Joachim
    genau wie Du es beschreibst, so sind auch meine Kindheitserinnerungen aus Hessen. Die Wurschtekammer war im oberen Stockwerk des Fachwerkhauses, es wurde je nach Bedarf eine Luke geöffnet um den Rauch des Holzbefeuerten Küchenherdes aus dem Erdgeschoß einzuleiten.

    Den Geschmack dieser Wurst und des Schinkens kann man nicht beschreiben, man muß sie gegessen haben. Hat man das, ist es als ob man geimpft wurde und das Sprichwort "Die Zelle vergißt nie" fängt an zu Leben.


    LG Udo
     
  7. Eisbär

    Eisbär Machdeburjer

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    AW: Räucherofen gebaut

    Gratulation erst mal von meiner Seite an alle diese tollen Räucherofenerbauer und die Künstler am Fleisch und Fisch:daumen::daumen::daumen:.
    Nachdem ich nun 7 Seiten durchgehalten habe, tropft mir derart der Zahn, das ich mir das nicht weiter antun will.
    Ich habe das Glück als Schwager einen Schweinebauern zu haben, bei dem noch selbst geschlachtet wird und auch geräuchert. Dafür, dass ich davon was abbekomme, bekommt er von mir geräucherte Makrele und da merke ich richtig, wie er sich da reinsetzen könnte. Aber wenn man von etwas reichlich hat, kann man es nach einigen Jahren garnicht mehr richtig schätzen. Zwischen Weihnachten und Sylvester werde ich mal wieder Makrelen rüchern.
    Was wir aber auf keinen Fall machen, Fisch kommt nicht in den Räucherofen vom Fleisch und umgekehrt. Macht das jemand? und merkt man da was von?
    Wenn der Schinken nach Makrele schmeckt, dann ist das evtl. ne eigene Geschmacksrichtung und könnte ganz groß rauskommen, aber obs wirklich schmeckt:?
     
  8. Tuempelteddy

    Tuempelteddy Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut


    Torsten
     
  9. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Ich mache es wie Torsten und räuchere sowohl Fisch als auch Fleisch in meinem Räucherschrank.
    ( Ich möchte lieber gar nicht erst wissen was los wäre, wenn ich Budgetfreigabe für einen zweiten Schrank beantragen würde ) :D
    Bisher ist beim Fleisch der Fleischgeschmack geblieben, beim Fisch blieb es beim Fischgeschmack.
    Ich denke, das wird auch weiterhin so bleiben.
     
  10. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Jepp Rollo so isses, einziger einwand könnte sein, je nach bauart der kammer, lassen manche räucherfaxe die alte asche drinn, gerade wenn es recht kalt ist reguliert das besser die temperatur.
    Hast du jetzt vorher fisch geräuchert und fett o. saft tropfen in die asche kann es zu nebengeschmack kommen.
    Andererseits gibt es ja auch den begriff aalrauch und das handhabe ich folgendermasen.
    in den forellen/aalheißrauch hänge ich ein stück mild gepökelten schw.nacken/bauch, rücken für die magerfleisch fraktion, welches ich mit versch. gewürzen z. bsp. buntem geschrotetem pfeffer einreibe
    Ist der fisch fertig und dem rauch entnommen lasse ich das fleisch noch ca. 1std. mit ca. +60° und rauchzufuhr weiter in der Kammer.
    Verspeist wird es dann sofort heiß, entweder mit sauerkraut und kartoffelstampf, kohl u. bratkartoffel oder am fischbuffet etwas über raumtemperatur mit frischem brot butter und flüssigem ;<

    Guten Appetit
    Joachim
     
  11. Tuempelteddy

    Tuempelteddy Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hei Rollo

    Habe ich auch nicht gemacht! Habe einfach losgebaut und die Rechnungen eingereicht!:P

    Nun habe ich einen "Schönwetterschrank" und einen unterm Dach falls es regnet.8)
     
  12. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Joachim,
    das würde ich am Samstag gerne mal ausprobieren.
    Meine Angelfreunde und ich wollen ca. 30 Forellen räuchern.
    Kurze Frage an Dich...
    Wenn ich morgen ein Stück mageren Schweinenacken in die Pökellake lege,
    wieviel Salz nehme ich auf 5 Liter Wasser, damit der Nacken bis Samstag noch mild pökelt ?
    Oder ist es schon zu spät zum Pökeln ?

    Außerdem habe ich noch eine Frage an den Profi.
    Ich habe vor Jahren oben auf der Geislinger Steige in der Nähe von Stuttgart Rauchfleisch gegessen.
    Das war von aussen mit Kümmel und anderen Gewürzen eingerieben und hat fast geschmeckt, wie Schwarzwälder Schinken.
    Das Fleisch selbst war sehr mager und recht fest.
    Ich hatte fast den Eindruck, als wenn es vom Kotelett kam.
    Leider hatte ich es seinerzeit noch nicht so mit dem Räuchern, sonst hätte ich gefragt.
    Weißt Du, was ich meine und wie ich so etwas zubereiten kann ?

    Herzliche Grüße
    Rollo
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 18. Dezember 2012
  13. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Wäre auch eine Überlegung wert Torsten, habe ich so noch gar nicht betrachtet :}
    Brauche ich allerdings nicht wirklich. Mein Schrank steht standardmäßig unterm Dach in einer Art Garage.
    Wenn ich schönwetterräuchern betreiben möchte, rolle ich den kurz raus und räuchere im Freien.
    Außerdem haben meine Kumpels und ich uns einen isolierten Räucherschrank zugelegt.
    Er steht im Gerätehaus an unserem Angelgewässer ( 7 Autominuten entfernt von hier ) und ist ebenfalls mobil.
    Den werden wir am kommenden Samstag einräuchern.
    Mal sehen, vielleicht stelle ich hier mal ein paar Bilder ein.
     
  14. Tuempelteddy

    Tuempelteddy Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Au ja! Bilders sind immer goil!!!:daumen:

    Den Nacken zu Samstag würde ich lieber Spritzen, dann wird's auf jeden Fall noch was.
     
  15. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Mit was für einer Lake Torsten ?
    Pökelspritze habe ich, weiß aber nicht, welche Salzkonzentration die Pökellake braucht.
     
  16. Tuempelteddy

    Tuempelteddy Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Ich such dir das mal raus.
    Kann aber 'nen büschen dauern. Muss erst Feierabend machen und dann nach Hause!8)
     
  17. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Dankeschön !!
     
  18. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Moin Rollo, habe erst jetzt deine frage gelesen, eine ist ja schon beantwortet, mit der pökelspritze, zum salzgehalt, 6-8%ige lake, lauwarm, fördert die schnellere umrötung und gebe noch einen esslöffel honig auf 5ltr lake zu, viele injektionen dicht nebeneiner, mit nicht zuviel lake, ist das stück rundum durchgespritzt über nacht in restliche lake legen, heisräuchen wie beschrieben. WOHL BEKOMMS :daumen:

    Frage zwei: ich vermute eine regionale art von schweinelachs, wenn kalt geraucht, bei heißgeraucht ein regionales geselchtes.
    Ich bin mir nicht sicher, es könnte auch diese herstellungsvariante sein. Hört sich zwar an wie eine neue raderfindung ist es aber nicht! Heißrauch im niedertemperatur verfahren.
    Fleisch wird ( 4-8 ) stunden mit ca. +50° schwarz geräuchert und kalt mit brot verspeißt.
    Das pökeln erfolgt entweder durch injektion mit lake oder in einem milden 10 tägigem pökeln in der lake oder trocken, die pökelversion ist mir geläufig ich verwende allerdings schinkenstücke ohne schwarte aber mit speck, diese vom bäcker in brotteig eingeschlagen und knusprig ausgebacken, wow was für ein freßchen.

    Hoffe ich konnte helfen, wenn noch fragen bitte melden
    L. G. Joachim
     
  19. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Dankeschön für Deine Antworten Achim.
    Wieder etwas für mein Rezeptbuch :daumen:

    Ich denke, wir sehen uns in Preußlitz.
    Vorm Singen hätten wir dann reichlich Zeit uns übers Räuchern zu unterhalten. :D
    Allerdings nur wenn Du Lust dazu hast.
    Ich kann verstehen, daß man irgendwann die Nase davon voll hat,
    sich über Dinge zu unterhalten, die man professionell ausgeübt hat.
    Mal sehen, schauen wir, wie es kommt.

    Herzliche Grüße in das schöne Hessen
    Rollo
     
  20. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Immer wieder gerne :]
     
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