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Räucherofen gebaut

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Breiflabb, 21. Oktober 2012.

  1. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Shit, habe im ersten Satz meiner Ausführungen ein " ich " vergessen. :rolleyes:
     
  2. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Freunde,
    nachdem ich mich hier durchgelesen habe auch von mir ein paar vorschläge.

    reifefehler durch zu schnelles trocknen kann man auch mit einer woche vacuumieren wieder hinkriegen, auch die rote farbe kommt zurück.

    därme nehme ich nur huki hüllen kal. 40-50 gelingt dem laien immer, gekaufte naturdärme haben oft einen ekligen beigeschmack, wenn naturdarm nur eigene frische schlachtung.

    reifung oder schwitzen, im backofen, aber vorher testen ob das thermostat richtig geht.
    eine schüssel mit wasser in den ofen stellen gitterrost drüber wurst drauflegen nasses baumwolltuch auf wurst 28° einstellen umluft einschalten 24 std laufen lassen.
    wurst abwaschen vorgang mit 23° wiederholen.
    nach wunsch dann langsam mit angefeuchtetem sägemehl räuchern oder erst einige tage trocknen mit zwischenzeitlich feuchtem abwischen und dann räuchern

    fleisch nehme ich immer je 1teil mageres rind, mageres schwein ( unterschale ) und nackenspeck.
    es empfiehlt sich das magerfleisch über nacht auf ein lochblech oder sieb zu geben so wird es schon etwas trockener und schmiert nicht so beim wolfen ( 5mm scheibe ) braucht man dann nicht anfrieren die alten meister hatten auch keine froster.
    pökelsalz nehme ich höchstens 20gr je kg masse, man kann getrost salz und gewürz schon vor dem wolfen untermischen es verarbeitet bzw. vermischt sich dann besser und die struktur bleibt besser erhalten.

    wenn euch das räuchermehl zu schnell abbrennt oder der kaltrauch wird zu heis ruhig etwas anfeuchten.

    ich muß jetzt zur chorprobe, morgen gibts bilder von meiner räucher und salami kunst.

    tschüß, Joachim
     
  3. clausi2

    clausi2 Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    :]Danke für Eure Beiträge. Lese hier aufmerksam mit und besonders für die Links, die mir helfen werden Fehler zu vermeiden.
    clausi2
     
  4. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hoi Joachim

    Macht Spass auf diesem Niveau (und hoffentlich auch für Hobbyfleischer und Wurster wertbringend) diskutieren zu können.:daumen:

    Ja die Huki Kunstdärme sind ein sehr wertvoller Tip, gut hast du das ergänzt - dieser Kunstdarm wurde speziell für die Rohwursterei entwickelt und ist der offenporigste seiner Art! Eigentlich nicht erstaunlich, dass dieser Klassiker offensichtlich immer noch hergestellt wird.:rolleyes:

    Auch deine übrigen Tips befinden sich auf der funktionierenden Schiene!:daumen: Speziell der Tip mit 1/3 Schweinefleisch / 1/3 Rindfleisch und 1/3 Speck (Am besten eignet sich kerniger Rückenspeck - Nackenspeck geht auch, vorausgesetzt er ist nicht zu mager und labrig)
    sei hier nochmals für alle Salamibastler bestätigt!.

    Naturdärme:
    Stinkige Naturdärme waren natürlich nicht die Meinung, aber du hast recht: Es gibt leider auch solche - absolutes No Go! Saubere Naturdärme besitzen aber die nötige "Starterkultur" für die typische Fermentation einer extra-feinen Salami. Gerade bei Hobby-Herstellern fehlt sonst die nötige "Betriebsflora". In Grossbetrieben, wo sämtliche Floraträger wie Holzgestelle oder Wände vom Lebensmittelgesetz verbannt wurden, bleiben nur zwei Varianten die tote Betriebsflora zu ersetzen: Naturdärme verwenden (meist unwirtschaftlich) oder gezüchtete Starterkulturen (Nix für Hobbywurster!) direkt in die Rohwurstmasse geben.

    Beim Vaccumieren bin ich etwas kritischer, weil der Sauerstoff für die Reifung entzogen wird. Nitritpöklesalz, (event. Salpeter), aber auch die wichtige geschmacksbildene Fermentation braucht Sauerstoff um das Produkt reifen zu lassen. Wenn vaccumieren, dann eher so kurz, bis die Feuchtigkeit von innen nach aussen gedrungen ist - dann sofort weg mit dieser Bremse! Bei einem halben Reife-Stand kann es sonst richtig in die Hosen gehen.

    Ach ja, hab gerade festgestellt, dass wir doch mal den Telefondraht anwerfen wollten. PN folgt gleich!:)

    Gruss Fredi
     
  5. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut

    Moinsen!!! :]

    Mann, das sind ja echt mal richtig geile Tipps von euch "alten" Wurschterspezies!

    Vielen vielen Dank!

    Auch die Links sind prima! :daumen:
     
  6. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo ihr Wurstis,
    zu meinem vacuumier vorschlag möchte ich noch erklären, da Fredi zweifel angemeldet hat, stelle ich fest das mein produkt einen reifefehler hat durch zu schnelles trocknen, ( merkt man durch leichtes zusammen drücken der würste mit daumen u. zeigefinger, ) dann erst für eine woche einschweißen danach wieder öffnen und ganz normal weiterreifen.
    Bei der herstellung mit salpeter verwende ich kein pökesalz, sondern Kochsalz und anstelle von Zucker Honig.

    Im anhang noch einige bilder von meiner räucherrei.

    L.G. Joachim
     
  7. Lachsfan

    Lachsfan Gerätefreak

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    AW: Räucherofen gebaut

    Sieht sehr gut aus Achim! :daumen:
     
  8. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherofen gebaut

    Super Thema danke für die vielen Tipps :daumen:
    Was mich total auf den Wecker geht ist, dass ich keine vernünftige Bratwurst für auf denn Grill
    zu kaufen bekomme die mir gut schmeckt.

    Wenn einer mit so einem Rezept ausrücken würde, komme ich sicher auf die bekloppte Idee und kaufe mir einen Wurstfüller :D
     
  9. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Kannste haben, alter Messerschleifer ;<
    Dazu muss ich aber noch einiges wissen.

    Grobe Bratwurst, oder eher feine Bratwurst ?
    Hast Du einen Cutter ?
    Was für einen Fleischwolf benutzt Du ?
    Welche Größe haben Deine Lochscheiben ?

    Rezepte ( die auch funktionieren ) habe ich genug.

    Um einen Wurstfüller kommst Du nicht herum.
    Welches Modell geeignet ist, besprechen wir später.
     
  10. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherofen gebaut

    Rollo,
    ich habe noch gar nichts (=))
    Aber das Thema macht mich Irre

    Wurde gern feine so wie auch grobe machen
    Bebrüht und nicht gebrüht sowie auch Mettenden und dann Räuchern :] so wie hier die Bergische Kottenwurst
     
  11. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Alles klar Marian.
    Ich schlage vor, Du versuchst es zunächst mit grober Bratwurst und Mettenden.

    Zum Wursten benötigst Du :

    Scharfe Messer :D
    Große Schüsseln ( gibt es im Gastrobedarf )
    Eine elektronische Waage, die eine Empfindlichkeit von 10tel Gramm anzeigt ( Internet )
    Einen anständigen Fleischwolf mit diversen Lochscheiben
    ( allein der Thread hierzu wird mehrere Seiten lang werden ) :}
    Einen Wurstfüller ( das Thema bietet ebenfalls Spielraum für breit angelegte Diskussionen )
    Platz zum Arbeiten
    Gewürze, Kräuter und Därme ( kaufe ich bei Hausschlachtebedarf.de )

    zusätzlich für Mettenden
    einen Räucher -schrank / -fass o.ä. zum Kalträuchern

    Ins Budget wird anfangs der Fleischwolf und der Wurstfüller schlagen.
    Das andere Zubehör ist nicht ganz so dramatisch.
    Aus eigener Erfahrung kann ich Dir nur den Tipp geben, schaffe Dir gleich etwas vernünftiges an.
    Ansonsten kaufst Du zwei mal. 8)

    Sehr viel Basiswissen kannst Di Dir bei den Jungs vom Grillsportverein anlesen.
    Dort gibt es eine Ecke " Räuchern und Wursten ", in der Du ganz viele Infos nachlesen kannst.
    Aber natürlich helfen wir Dir auch hier, wenn Du ernsthaft mit dem Wursten anfangen möchtest.
    Aber ich warne Dich... Erstmal begonnen, wird das schnell zur Sucht.
    Ähnlich wie mit dem Angeln in Norwegen :)
     
  12. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hi Rollo,
    Wustfüller habe ich an sowas hier gedacht
    oder 3 Liter :?


    http://www.ebay.de/itm/Wurstfullmas...5?pt=Metzgereiausstattung&hash=item4aafe8f581

    Fleischwolf, keine Ahnung :?

    Räucherofen habe ich einen
     
  13. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherofen gebaut

    der anfang ist gemacht, ich koche jezt Sülze, Tellersülze :D
     
  14. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Der Wurstfüller passt schon mal. :daumen:
    Meiner Meinung nach ist es einfacher, wenn man einen stehenden Wurstfüller benutzt.

    Wenn Du nicht jedesmal 40 kg und mehr verarbeiten möchtest,
    reicht meines Erachtens der Fleischwolf Kennwood MG 510.
    Das Gerät ist zwar recht laut, arbeitet aber zuverlässig und sauber.
    Außerdem gibt es passende Messer und Scheiben als Zubehör.
    Gute Qualität und günstige Preise bietet hierfür die Firma Richard Kirsch in Berlin.

    Natürlich geht es auch besser. Die nächste Stufe wäre ein Fleischwolf mit Vorschneider.
    Die sind aber wesentlich teurer und, wie schon geschrieben, bei kleineren Mengen nicht unbedingt notwendig.
    Manchmal bekommt man allerdings gebrauchte Geräte recht günstig.
    Wie denken die anderen "Wurstfabrikanten" darüber ?
     
  15. Marian

    Marian So lange dabei

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    AW: Räucherofen gebaut

    Was ist ein stehender Wurstfüller?
    Der steht doch oder?
     
  16. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Männers!!! billig gekauft ist 2 mal gekauft!!!!
    Wurstfüller ist zweitrangig, aber empfehlen tu ich F-Dick 6ltr.
    Der Wolf verdient mehr beachtung, da gibt es hausschlachter wölfe ( Edertal ) mit 220volt anschluß ( langsamläufer ) oder sogenannte ladenwölfe mit 360 volt. ( Mado, Bizerba u. v. mehr, wichtig einen doppelten schneidsatz, heist, vorschneider, messer, lochscheibe 10mm, messer, lochscheibe 3-5mm distanzring und nach möglichkeit einen auja satz, heist messerklingen werden nach abnutzung ausgewechselt, scheiben werden nie geschliffen.
    Die durchmesser dieser wolfgröße wird mit dem buchstaben ( H ) angegeben.
    Das ist für mich die kleinste größe die in frage kommt da sonst die reibung des schneidgutes zu hoch, das fleisch zu warm wird und fleischeiweiß verbrennt und dadurch keine bindung entstehen kann, heist die wurst fällt beim braten auseinander, oder wie es in der fachsprache heist, hat abgesetzt. Metwurst ( Rohwurst ) hat ein schmieriges nicht appetitliches anschnittbild
    Deshalb auch doppelter schneidsatz.
    Beispiel: ein ei großer fleischwürfel wird nach dem vorschneider 3 x 10 auf 30mm auf eine 3mm scheibe gedrückt das ergibt stark erwärmten fleischbrei der sich nicht gut zu wurst verarbeiten läßt.
    eine investition von ca 1200,-€ - 1500,- steht da schon an für füller und wolf.

    Aber es ist wie mit allem im leben, der eine raucht havanna und der andere all die kleinen stümmelchen die er find auf der erd.

    All das sind nur gut gemeinte ratschläge von mir.
    Gutes gelingen, Joachim
     
  17. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    :daumen:
    Jepp, der Wurstfüller, den Du gefunden hast, steht.
    Es gibt auch liegende Wurstfüller.
    Bei ihnen wird der Zylinder nach dem Befüllen in ein Gestell gelegt und liegt somit horizontal.
    Geht auch, ist aber wesentlich umständlicher in der Handhabung.

    @Joachim
    Ich habe einen Jupiter 885 und bin sehr zufrieden.
    Nach dem ich das Fleisch sorgfältig pariert und in wolfgerechte Stücke geschnitten habe,
    geht das Fleisch in den Froster.
    Nach 2 Stunden faschiere ich das Fleisch durch die 16 mm Scheibe und gebe alles wieder in den Froster.
    Wenn das Brät wieder angefroren ist, wolfe ich durch die gewünschte Scheibe.
    Ich halte sowohl das Fleisch, als auch den Speck immer schön kühl. Geschmiert hat es bei mir noch nicht.
    Allerdings verarbeite ich auch nicht mehr als 10 kg auf einmal.
    Dann ist der Aufwand, den ich betreibe, noch vertretbar.
    Natürlich gebe ich Dir Recht. Ein Wolf mit Vorschneider ist schon besser.
    Für die Menge Wurst, die ich im Jahr herstelle, wäre so ein Wolf aus dem Profisegment etwas übertrieben.
    Wie Du schon sagst, jeder findet seinen Weg zu seiner Zufriedenheit. :)

    Noch ein kurzer Nachtrag.
    Ich finde die Art und Weise wie sich dieser Thread entwickelt klasse.
    Eine schöner, sachlicher Erfahrungsaustausch auf hohem Niveau.
    Macht Spaß, mit euch zu diskutieren. :daumen:
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 14. Dezember 2012
  18. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Rollo alter Preußlitz Kempe,
    der fachmann in mir kommt halt immer wieder durch, für rohwürste mag das 2malige frosten ja gehn aber für eine grillwurst (=)) NEIN
    das ist ja der Punkt, der wolf jupiter ist ein gerät für hausfrauen zum grünkohl zerkleinern aber nicht für hoby wurster DU ANGELST JA AUCH NICHT MIT LIDL ANGELN oder (=)) ich habe ein teil deiner tollen sachen schon gesehen :daumen:

    Wenn ich mir schon was neues anschaffe, dann gleich was richtiges.

    Ist aber nur ein Vorschlag und gut gemeint.

    Schönes Wo. Ende, Joachim
     
  19. Marian

    Marian So lange dabei

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    So sehe ich das auch 100 %
    :daumen:Danke an euch Wurstexperten :daumen:
     
  20. Marian

    Marian So lange dabei

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    Hallo Joachim
    Danke für deine Tipps:]
     
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