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Räucherofen gebaut

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Breiflabb, 21. Oktober 2012.

  1. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Moin Gummiadler ( was für ein Nickname ) :)

    vielen Dank für Deine Antworten auf meine Fragen.
    Ich werde beizeiten über mein Ergebnis berichten.
    Momentan habe ich Lachsschinken und Karreespeck am Start.

    Dein "Sparbrand" ist doch gar nicht so schlecht.
    Ich räuchere nur so. Ich lege einen länglichen Haufen Rauchmehl in meine Lade,
    komprimiere ihn rundherum mit den Händen und zünde ihn vorne mit einer Lötlampe an bis er glimmt.
    Über Nacht glimmt er dann vollständig durch, ziemlich genau 12 Stunden.
    Nach 12 Stunden Pause, Räuchergut bleibt im Schrank, geht's von vorne los.

    Auf jeden Fall wünsche ich Dir weiterhin viel Spaß & gutes Gelingen bei Deinen Räucheraktionen.

    Schöne Grüße
    Rollo
     
  2. KarstenK

    KarstenK Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hi,
    mal ne Frage von einem Laien. Bekommt ihr kein Ärger wegen Geruchsbelästigung wenn da was 12 Std kokelt. Oder werden die Nachbarn bestochen:)
     
  3. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Karsten,
    beim Kalträuchern kokelt es relativ wenig.
    Nicht zu vergleichen mit dem Heißräuchern.
    Außerdem räuchere ich kalt nur nachts.
    Bei diesen Temperaturen haben die meisten Leute ihre Fenster nachts zu.

    Also bei mir geht es mit den Nachbarn. Das nächste Wohnhaus ist schon ein wenig entfernt.
    Aber natürlich hast Du Recht. Auch der Nachbar bekommt hin und wieder ein Stückaus dem Kaltrauch und erst recht aus dem Heißrauch.
    Wir vertragen uns somit recht gut.
     
  4. Dinslaken

    Dinslaken Norgefahrer

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    AW: Räucherofen gebaut

    Ich räuchere auch mit einem Sparbrand welcher so cá 18h glimmt.
    Ich habe aus dem Baumarkt das Gitter für 20€ gekauft, ihn zurechtgeschnitten, abgeknickt und die Enden zusammengeheftet. Ging eigentlich ganz easy.

    Hier hängen ein paar Hühnerti... im Schrank.
    In diesem Jahr hatte ich drei nordische Kräuternacken kalt- und Pastrami heissgeräuchert.
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 11. Dezember 2012
  5. Dornhai

    Dornhai Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Wir nehmen den Fisch wenn der Sparbrand aus ist aus dem Ofen falls wir erst am nächsten Tag weiterräuchern .Es bildet sich Kondenswasser und der Fisch nimmt den Geruch vom kalten Ofen an.
     
  6. Dinslaken

    Dinslaken Norgefahrer

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    AW: Räucherofen gebaut

    Das mach ich bei Schinken auch, meistens räucher ich die Teile 3x 12h, zwischen den Gängen werden sie an einen gut gelüfteten Ort bei cá 5° und 80% Luftfeuchte cá 1-2 Tage zum Reifen aufgehängt.
     
  7. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut


    Feine Sache mit dem Lochblech!

    Gute Idee. Davon hab ich noch was zu Hause rumfliegen.

    Und wenn ich deine Bilder so sehe, dann könnt ich auch mal wieder bissele Schwein räuchern.

    Am Samstag werd ich da mal mit dem Fleischlieferant meines Vertrauens reden.
     
  8. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Ich denke an dieser Seite dürften einige von euch Rauchfaxen ihre Freude haben.

    Die Auswahl an fertigen Mischungen für Räucherfische ist beeindruckend.
    Vorteil von Fertigmischungen: Die Mischungen sind betreffend Reifezutaten (Zuckerkomponenten) abgestimmt.
    Leider sind die Zuckerarten und Mengen nicht sehr genau deklariert - Jede Gewürzmühle pflegt halt seine Geheimniskrämereien...

    Gruss Fredi
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 12. Dezember 2012
  9. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    AW: Räucherofen gebaut

    :] Hallo,

    Nein das mach ich nicht keine Sorge, ich Meine das ja nur gut :>>

    Ich will auch nicht sagen Falsch, es sind nur kleinichkeiten die das Ergebnis wahnsinnig Positiv beeinflussen können :daumen:

    Ich habe viel Probiert und mit der Zeit lehrnt man. Was mir bei Deinen Filet nicht so gefallen hat sind die dunkleren Stellen am Schwanz, da vermute ich ( recht muss ich nicht haben ) das es kurz über 25 - 30 ° war, unten ist es dann zu heiß und oben wird er nicht durch. ( Verursacht durch zu viel Sägemehl das auf einmal brennt.
    Aber der Sparbrand aus Lochblech, da brauchtes auch keinen Schlosser ist in 20 min gebaut:daumen:, und verhindert das sehr wirkungsvoll !!

    In meinen Ofen reicht das nicht aus um auf 20 ° zu kommen, daher läuft eine Elektrische Räucherheizung auf kleinster Stufe mit /@

    Ich kann Euch auch eine Seite empfehlen:

    http://www.grillsportverein.de/forum/raeuchern-und-wursten/
    ber die Sufu gibt es alles was man sich denken kann:daumen:

    Und hier mal ein Beitrag mit ein paar Renken von mir :]
    http://www.grillsportverein.de/foru...renke-und-zander-heissgeraeuchert-146912.html

    LG TOM
     
  10. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut

    Dunkle Stellen am Schwanz??? /@


    Nee nee!
    Hab und hatte ich noch keine! Pfui!!!

    Da mußt du dich verguckt haben...;<



    Jo, ein Sparbrand wird gebaut! :rolleyes:
     
  11. Tuempelteddy

    Tuempelteddy Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Wat is denn dies für'n goiler Tröt hier!:daumen:

    Ich habe mir letztes Jahr auch 'nen Räucherschrank gebastelt und mich jetzt mal an Rohwurst versucht.
    "Material" war schnell organisiert,

    [​IMG]

    [​IMG]

    und auch zerlegt:

    [​IMG]




    Nach etwas Mühen waren dann die ersten fertig


    [​IMG]





    und so sieht's dann von Dichtem aus:


    [​IMG]



    Ein büschen viel Luft ist in der Mitte noch drin. Hat jemand 'nen Tip, welcher Kaliber sich am besten für Metwurst eignet? Ich habe hier 60-er verwendet.
     
  12. Dinslaken

    Dinslaken Norgefahrer

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    AW: Räucherofen gebaut






    Nach dieser Anleitung hab ich ihn nachgebaut, wirklich sehr einfach und effektiv...

    http://www.grillsportverein.de/forum/eigenbauten/sparbrand-bauen-20-min-100620.html






    @Tuempelteddy....

    vom Ausgangsmaterial bis zum Endprodukt in wenigen Bildern... sieht lecker aus, wann können wir verkosten kommen?
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 12. Dezember 2012
  13. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    So ziemlich in der Mitte Deutschlands ;-)
    AW: Räucherofen gebaut



    Feine Anleitung! Danke dafür! :daumen:
     
  14. trainerhatti

    trainerhatti Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    würd die rohwurst gar nicht großartig größer macher vom kaliber. du hast ja keinen reiferaum wie die profis.
    wenn das kaliber dicker ist und du nicht die richtige reifung hast dann trocknet der rand zu schnell und macht "zu" dann kann die feuchtigkeit nicht mehr raus und du hast nen reifefehler.
    die materialauswahl spielt bei der rohwurst auch eine große rolle.
     
  15. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    Oberkotzau
    AW: Räucherofen gebaut

    /@ Nee halbe Sau hab ich auch noch nicht zerhackt :]

    Also, entweder die Masse besser Megen / Kuttern, oder Dichter in den Wurstfüller einbringen !

    Durch eine bessere Vermischung klebt das ganze besser zusammen und Lufteinschlüsse werden vermieden :daumen:

    Auf jedenfall mit den " Wurstpiecker" alle 2 - 3 cm ein paar Löcher stechen - solltes Du das nicht gemacht haben.

    Ansonsten kann dieses Bild auch durch Trocknungs und Reife - fehler enstehen wenn Luftfeuchte, Temeratur oder sonst was nich passt(=))

    Bei so einer Fleisch - Menge schon schwer !!! Aber stelle Deine Frage doch noch mal im GSV - Link ist ein paar Beitrage vorher - da bekommst Du mit Sicherheit mehr Hinweise :]:daumen:...

    LG TOM
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 13. Dezember 2012
  16. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hey Tümpelteddy

    Ich staune erst mal wie schön du deine Rohwurst ohne professionellen Reiferaum schon mal hingekriegt hast! :daumen:
    Eine gute Rohwurst herzustellen ist auch für Profis sehr anspruchsvoll - ich sage mal die Königsklasse aller Wurstarten! Die Rohwursterei war in meinem Ex-Betrieb meine absolute Spezialität, mit der ich mich über 2 Jahrzehnte sehr intensiv beschäftigt habe. Die richtige Herstellungspraxis ist derart umfassend, dass ich meine Tips auf die Herstellung kleiner Rohwurst-Mengen fokussiert habe.

    Die Tips von Tom sind schon mal richtig und gehören mit in die gute Herstellungspraxis:

    Rohmaterial:
    - Das Rohmaterial muss absolut einwandfrei sein: Niemals Fleisch von gestressten Tieren vor oder bei der Schlachtung verwenden - solches Rohmaterial hat keinen Muskelzucker mehr, was die nötige PH-Wert Absenkung vor der Verarbeitung auf 6.7 -6.7 (7.0 wäre neutral) verunmöglicht und mit Sicherheit zu einem Fehlprodukt führt!
    - Das Rohmaterial ist ca. 24 Std. nach der Schlachtung auf dem optimalen Punkt für die Weiterverarbeitung.
    - Das Flex und schwartenfreie Rohmaterial (Speck und Fleisch) in maschinengerechte gleich grosse Würfel schneiden und am besten bei Minus 4-5 Grad dünn geschichtet leicht anfrieren.
    - Angefrorene Fleisch und Speck-Stücke durch den Wolf drehen. Wenn du das Rohmaterial frisch durchdrehst, entsteht das gefürchtete "Schmieren" wodurch du das Füllgut durch den verschmierten Speck derart verdichtest, dass die Feuchtigkeitsabgabe bei der späteren Reifung stark leidet. Das gewolfte Rohmaterial sollte noch leicht flockig und noch ungebunden sein.
    - Erst jetzt gibt man die Gewürze, die nötigen Zuckermischung für die spätere Reifung dazu und mischt die Masse mit lockeren Fingern durch.
    - Am Schluss kommt das Pökelsalz (22-24g) pro Wurstmasse) dazu. Nun kann das Rohwurstbrät durchgeknetet werden bis es ballig und dicht genug für die Abfüllung ist.

    Wursthülle:
    Es gibt für die Rohwursterei nichts Besseres als Naturdärme! Du kannst dicke Dünndärme von Rindern (gehen bis 40) oder Pferdedärme (bis 60) wählen. Am ehesten kriegst du die bei einem netten Metzger oder in einem Metzgercenter wo die Fachbetriebe ihre Materialien einkaufen.
    Kunstdärme gehen auch, aber nicht alle! Sie müssen möglichst offenporig sein - Kunstdärme für Brühwurst funktionieren oft nicht! Frage zuerst nach, bevor du sie verwendest!

    Abfüllung:
    - Möglichst schnell - bevor das Brät zu warm wird und der Speck wieder zu schmieren beginnt! Je kälter die Umgebung, der Abfüller, je besser gelingt dies. Das Füllrohr so dick wie möglich wählen!
    - Sichtbare Lufteinschlüsse mit Nadel-Stopfer korrigieren.
    - Enden luftfrei und luftdicht abbinden!

    Reifung:

    Folgt im zweiten Teil... (muss erst mal arbeiten)


    Gruss Fredi
     
  17. Tuempelteddy

    Tuempelteddy Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Vielen Dank für eure zahlreichen Tipps!:daumen:

    Ich vermute mal, ich habe die Wurst zu lose gestopft. Bei den ersten Versuchen hatte ich dünnere Därme und da traten diese Lufteinschlüsse nicht auf. Letztes Mal hab' ich diese Hüllen genutzt und da war die Tülle wohl doch zu klein für!
    Ansonsten finde ich die Herstellung gar nicht soooo kompliziert. Bin einfach davon ausgegangen, wie ich es von damals bei Oma auf dem Lande in Erinnerung hatte: Schwein war geschlachtet, Mett wurde gut durchgeknetet und abgefüllt (ich musste immer Därme spülen/@) und dann hing die Wurst 'ne Zeitlang in der Diele. Danach kam sie dann in die Räucherkammer und da blieb sie dann auch hängen. Allerdings waren die letzten dann so hart, dass man mit denen bestimmt 'nen Nagel in Wand bekommen hätte :D.

    Den Grillsportverein kannte ich schon, allerdings habe ich die Rubrik "Räuchern und Wursten" bis jetzt total übersehen. :(

    @ Fredi
    Danke für deine ausführlichen Erläuterungen!:daumen:
    Mein größtes Problem ist es, wirklich gutes Fleisch mit dem entsprechenden Speck zu bekommen. Bei den meisten Schweinen ist leider nicht mehr viel zwischen Schwarte und Muskel.:(
    Du erwähntest einen "Nadelstopfer". Kannst du den noch etwas näher beschreiben?


    @Dinslaken
    Mit der Verkostung ist das so eine Sache. Vor Weihnachten hat doch kaum jemand Zeit. Da möchte ich wirklich niemandem die lange Anreise zumuten!;<
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 13. Dezember 2012
  18. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Zweiter Teil: Die Reifung

    - Je dünner die Rohware, je einfacher ist die Reifung oder eben umgekehrt.

    - Je dicker die Rohware, je grösser ist die Gefahr, dass ein möglicher Trockenrand (Verdichtung und Abschluss der Oberfläche von Hülle und äusserem Wurstgut) zu einem Aufblähen durch Gasbildung und unerwünschtem säuerlichem bis muffigen Geschmack im Innern des reifenden Produkts entsteht! Also gilt es einen Trockenrand unbedingt zu vermeiden. Einen Trockenrandfehler erkennt man spätestens beim ersten Anschnitt durch den wesentlich dunkleren Rand und im schlechtesten Fall durch bereits leicht violett bis grau verfärbtes Kerngut.

    - Die optimale Feuchtigkeit und Temperatur bewegt sich immer von hohen Werten analog zum Reifegrad nach unten!
    Dieser Verlauf hängt wieder sehr stark von der Dicke und damit verbundenen Reifezeit ab. Es gibt also keine 100% verlässliche Optimalwerte für jedes Roh-Produkt - ihr müsst dies selber möglichst gut abzustimmen lernen!
    Fällt die rel. gesättigte Luftfeuchtigkeit unter ca. 68% ist vor allem zu Beginn der Reifung Alarmstufe Rot angesagt! Der rel. Feuchtigkeitsverlauf bewegt sich mit der fortgeschrittenen Reifung zwischen ca. 85-72%. Ein Feuchtigkeitsmesser lohnt sich auf jeden Fall um den Verlauf überwachen oder gar protokollieren zu können.
    Je mehr Wurstgut sich in einer Kammer befindet, je leichter lässt sich die Feuchtigkeit genügend hoch halten - runter kommt man im Winter immer! Sollte sie zu tief sinken, bleibt nur befeuchten - ein nasses sauberes Tuch kann in einer kleinen Kammer ausreichen.

    - Der Temperatur-Verlauf bewegt sich ebenfalls sinkend zum Reifestand. Die Startreifung während den ersten 10-12 Std. sollte unbedingt zwischen 24-27° betragen, damit sich der PH-Wert überhaupt erstmal richtig absenken kann! Die Temperaturen danach sind dann nur noch halb so wichtig - für die Langzeitreifung ist ein Bereich von 17-12° praktikabel. 20° gehen auch, reift dann bei grösseren Kalibern einfach nicht so perfekt nach innen.

    - Die Reifezusätze bestehen aus verschiedenen Zuckerarten. (Kein Haushaltzucker!!) Auch Ascorbinsäure (Anioxidant, ist im Prinzip reines Vitamin C) hilft die Farbe länger zu stabilisieren. In guten Reife-Mischungen ist bei einer Zugabemenge von 3-5 Gramm pro Kg Masse alles Nötige vorhanden - auch da daran denken: Metzger oder Metzgercenter haben professionelle Mischungen an Lager. Es gibt aber auch bei Metro fertige Pöckelmischungen die funktionieren sollten... (mit Betonung auf sollten!)

    - Nur für Eigenverbraucher: Speziell bei langereiften Pökelprodukten wäre ca. 0.2 Gramm Kalisalpeter pro Masse als Zugabe ein geschmacklicher - und auch betreffend Haltbarkeit ein grosser Vorteil! Salpeter greift dann, wenn das Nitritpökelsalz bereits seinen Dienst eigestellt hat! Früher absolut üblich- heute leider verboten - wird nach meiner Einschätzung aber vor allem in Italien (Parmaschinken, Coppa, dicke Salami etc.) immer noch sehr häufig verwendet. Eine Zugabe von 0.2 Gramm Salpeter pro Masse halte ich bei langzeitgereiften Produkten mit einer Reifezeit von über 2 Wochen für unbedenklich, er baut sich sich bis zur Nichtnachweisbarkeit ab.

    Noch ein letzter Tip: Sollte sich am Anfang trotz aller Vorsicht ein Trockenrand gebildet haben: Ware einfach zwischen zwei saubere gehobelte Fichtenbretter legen und mit Gewicht beschweren bis die innere Feuchtigkeit wieder nach aussen gedrungen ist. Ca. 8-12 Std. pressen reicht normalerweise aus, es sollte einfach niemals solange gepresst werden, bis dass Eiweiss-Saft rausdrückt!

    Nun aber erst mal Schluss - Ich hätte nicht gedacht, dass ich mein altes Fachwissen doch noch einmal sinnvoll weitergeben kann! Also ihr Fisch-Wurst-Speck-Salami und andere Reifer, gebt was das Zeug hergibt!
    Ich für meinen Teil hab's hinter mir: Gehe heute viel lieber Angeln und Musik machen....:P:):D

    Gruss Fredi
     
  19. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hab kein Bild im Netz gefunden - hätte ihn besser Wurst-Stipper genannt.... Ist im Prinzip ein knapp Streichholzschachtel grosses Holz-Stück als Griff - mit 4 eingebauten rostfreien Nadeln dran.
    Die Walsroder-Hüllen sind Ok, kenne ich auch aus meiner alten Zeit - trotzdem, versuche es mal mit Naturdärmen - du wirst über den Unterschied verblüfft sein!
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 13. Dezember 2012
  20. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    Quickborn-Heide
    AW: Räucherofen gebaut

    Dieser Thread hat sich in eine Richtung entwickelt, die einfach nur spannend ist.
    Ich möchte auch kurz etwas dazu schreiben.

    Erstmal Vielen Dank Fredi für Deine ausfühlichen Erklärungen.
    Sie werden mir und uns in Zukunft sicherlich helfen.

    Auch habe versucht eine Mettwurst herzustellen.
    Gott sei Dank habe ich es zunächst nur mit einer kleinen Menge probiert.
    Das Ergebnis war eher ernüchternd. Ich hatte zwar keine Hohlräume in der Wurst, dafür ist sie rissig geworden.
    Die Ursache war eine viel zu niedrige Luftfeuchtigkeit während der ersten Reifungsphase.
    Bei mir zu Hause habe ich keine Möglichkeit, vernünftig auf die Reifung einzuwirken.
    Deshalb lasse ich vorerst von der Herstellung von Mettwurst ab.
    Meine Rohpolnische, meine Kohlwürste und meine Pfefferbeißer sind dagegen 1a geworden.
    Das liegt am, wie Fredi schon schrieb, wesentlich dünneren Kaliber.
    Im nächsten Jahr werde ich mein Motorrad verkaufen und lege mir stattdessen einen Reifeschrank zu.
    Erst dann gehen die Versuche weiter. Bis dahin stelle ich Lachsschinken, Karreespeck,
    geräucherte Schweinefilets und die oben beschriebenen dünnen Rohwürste her.
    Das macht auch Spaß, schmeckt klasse und reicht für's erste.

    Ich wünsche allen Räucheraktivisten gutes Gelingen bei Ihren Projekten.
     
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