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Räucherofen gebaut

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Breiflabb, 21. Oktober 2012.

  1. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Mensch Udo, was soll man da noch sagen...:)

    Ausser, dass man den vergangenen Weltuntergang bei einem leckeren Häppchen an Sylvester bei dir Zuhause feiern sollte, Mhhhhh :daumen: :D

    Gruss aus dem verschneiten Bodenseegebiet

    Fredi
     
  2. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hmmm Räuchern...

    Eins meiner liebsten Hobbies... :}

    Ich habe da auch schon ordentlich Lehrgeld bezahlt.

    Mittlerweile gelingt mir das aber glaube ganz ordenlich.

    Hier mal ein paar Bilderchen vom letzten Mal Lax aus dem kalten Rauch und Forellen aus dem Heißen...


    [​IMG]


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    [​IMG]


    [​IMG]


    [​IMG]


    Und heut Abend werd ich wieder zwei Seiten Lax aus dem Vakuum holen. Morgen Abend kommt der dann in den Rauch.

    Allerdings habe ich den diesmal eine Woche mariniert und auch eine getrocknete Chili zur Salz/Zucker/Pfeffer Mischung mit beigegeben...

    Hoffentlich ist das nicht bissel zu scharf geworden.

    Na ja, macht auch nix. Dann ist mehr Lax für mich da! :rolleyes:
     
  3. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Gummiadler, ich hab' da mal eine Frage.... ;<

    Auf Deinem 4. Bild hängen 2 Seiten zum Kalträuchern brav nebeneinander. So weit so gut.
    Dann geht's mit dem Räuchern los.
    Temperatur schön unter 20° C, das Öfchen qualmt. ( Bild 5 und 6 )
    Was um Himmels Willen ist im Bild 7 geschehen ?
    Von der rechten Seite fehlt das Schwanzstück !!
    Im Bild 8 fehlt fast der halbe Fisch. Hast Du Diebe im Haus ??
    Dramatisch wird es im Bild 9. Da ist nur noch ein kümmerlicher Rest der Seite zu sehen !
    Ich werde den Eindruck nicht los, als wenn Du für Deine Gäste eine Seite vorsiehst
    und Dir die zweite so nach und nach genüsslich selbst einverleibst. :) :)
    Schön noch ein Bierchen am Start und alles ist schön.
    Unter Räucherfans...Es sei Dir von Herzen gegönnt.
    Räuchern rockt und es sieht sehr gemütlich bei Dir aus. :}
    Ich werde die Tage auch wieder loslegen, Lachsschinken & Co. warten schon.

    Gutes Gelingen wünscht
    Rollo
     
  4. Lachsfan

    Lachsfan Gerätefreak

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    AW: Räucherofen gebaut

    @Gummiadler:

    Sieht sehr gut, was Du da fabriziert hast.... :daumen:
    Ich benutze zum Heißräuchern seit vielen Jahren den gleichen Räucherofen. Zum Kalträuchern allerdings einen Eigenbau.... :}
     
  5. herrfrick

    herrfrick Gernfischesser

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hmmm, sieht lecker aus.
    Mir gefällt auch die Beschränkung auf das Wesentliche- Fisch und Bier, mehr braucht Mann nicht (meistens).
    Was sindnd das für Blätter auf den Wacholderzweigen?

    Guten Appetit
     
  6. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Lorbeer-Blätter... hat Gummiadler wahrscheinlich im Vorbeiflug geklaut... :D:D:D

    Hätte er sich sparen können, denn Gummiadler hat soeben 3 Lorbeer-Kränze für seinen Beitrag verdient! :daumen::daumen::daumen:

    Gruss Fredi
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 6. Dezember 2012
  7. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut


    Hallo Rollo,

    hast den Abend schon ganz gut beschrieben...

    Und ja, das mit dem Schwund ist normal bei uns.

    Habe sogar Bilder von einigen der Fischdieben. :D

    Guckst du hier:


    [​IMG]


    [​IMG]


    Allerdings wurden wir dafür dann von den gesättigten Geiern (und das ist hier lieb gemeint!) mit feinster "Housemusic" verwöhnt!


    [​IMG]


    Hach, ich liebe es! :)
     
  8. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hej Gummiadler,
    das sieht alles lecker aus, bei mir fehlt auch hin und wieder ein Stück vom Räuchergut, es müssen die gleichen Langfinger bei mir sein, wie bei Dir.
    Was hast Du für ein Papier über den Forellen, ist das um Schwitzwasser aufzufangen oder was für einen Grund hat es.
    Gruß Udo
     
  9. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hallo Uwe,

    ja, das Problem mit den Langfingern ist schlimm!

    Bei mir hat es sogar schon so Ausmaßen angenommen, dass ich besser immer grad die doppelte Menge Fisch räucher, als ich eigentlich vor habe... :}

    Das Papier üner meinen Forellen ist hundsgemeines Zeitungspapier. Dies hat einfach zur Folge, dass das Kondensat nicht auf's Räuchergut tropft!


    Ui, und ich habe jetzt am Wochenende wieder geräuchert.
    Und soooo gut ist mir der Lax noch nie gelungen.

    Die Filets habe ich eine Woche im Vakuum mariniert. Entgegen der allgemeinen Meinung von nur 2-3 Tagen.

    Von der Salz/Zucker/Pfeffer Mischung bin ich da eher sparsam. Drei Esslöffel Meersalz/Himalaja Bergsalz, zwei Esslöffel braunen Rohrzucker, ne ordentliche Portion grob gemahlenen Pfeffer und eine zerstoßenen Chili aus Schwiegermutters Garten. Dazu nur noch Dill zum abdecken.
    Fertig!!!

    Dann fünf bis sechs Tage durchziehen lassen und von Freitag an, bis Samstag Abend in den kalten Rauch.

    Ich kann euch sagen, GENIAL!!!

    Fazit: So mach ich jetzt den Lax immer!

    Beim Räuchern waren übigens die Außentemperaturen teilweise -10°C!

    Im Ofen grad so über null.

    Ist schon fast ein kleiner Orgasmus für die Geschmacksnerven.

    Soll ich euch mal Bilder zeigen??? :rolleyes:


    LG vom

    pattsattgefressenen Gummiadler
     
  10. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    AW: Räucherofen gebaut

    Da kommt aber keine schöne Farbe am Lachs Zustande,
    20 ° sollten erreicht werden, der Fisch nimmt den Rauch besser an und bekommt eine schönere Farbe !

    Hast Du einen Sparbrand im Gebrauch ?

    LG TOM
     
  11. Breiflabb

    Breiflabb Stammnaffe

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    AW: Räucherofen gebaut

    Ich stimme TOM zu, die Temperaturen beim räuchern sollten um 20 Grad liegen.
    Ich hänge eine 60 oder 100 Watt Glühbirne während des räucherns mit in den Holzräucherschrank, das unterstützt die Wärme vom Sparbrand.
    Gruß Udo
     
  12. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut

    Also bei mir war die Farbe trotz der kalten Temperatur absolut genial! Ohne Lampe! :rolleyes:

    Guckst du...


    [​IMG]
     
  13. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: Räucherofen gebaut

    Das würde ich auch gern mal ausprobieren.
    Dazu habe ich noch einige Fragen.
    Wie schwer waren deine Lachsseiten in etwa ?
    Beziehen sich Deine Angaben auf jeweils eine Seite Lachs?
    Was ist eine ordentliche Portion grob gemahlener Pfeffer ?
    Spülst Du nach dem Pökeln die Pökelmischung ab und trocknest die Seiten anschließend für einige Stunden ?
    Sehe ich das richtig, daß Du die Seiten 36 Stunden im kalten Rauch hattest ?
    Sorry für die vielen Fragen, aber ich möchte nichts versauen. ;<
     
  14. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut


    Kein Ding! Bin ja froh, wenn ich dir weiterhelfen konnte!

    Habe übrigens für Weihnachten jetzt schon sechs Laxbestellungen...

    So langsam kann ich mir das als Nebengewerbe durch den Kopf gehen lassen. 8)
     
  15. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut



    Hallo Tom,


    nein, einen Sparbrand nutze ich nicht.
    Habe die Kalträuchertechnik mit meinem Mehl von meinem Opa.
    Der hat so immer sein Mehl zum Schinkenräuchern angezündet.

    Einen Bierdeckel in der Mitte knicken und dann noch links und rechts knicken. Dann sieht das aus wie ein umgedrehtes V mit Flügeln.

    Das kommt auf den Boden des Ofens und dann darüber eine ordentliche Spur Mehl.

    Siehst du hier:

    [​IMG]

    im unteren Bereich des Ofens.

    Dann zünde ich den Bierdeckel vorne an und lass den brennen, bis er von selbst ausgeht.
    Durch die Kaminwirkung des umgedrehten V's glimmt des Mehl nun gaaaanz langsam vor sich hin...
     
  16. wrathtom

    wrathtom GUMMI-MANN

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    AW: Räucherofen gebaut

    Mag sein, mit der Richtigen Temperatur erziehlst Du eine bessere :>>
    War nur ein Tip, mach wie Du willst - Ich muss es nicht essen :D Wenn du den Lach`s nur beizen würdest ohne Räuchern sieht er genau so aus wie auf Deinen Teller ....

    Ich sehe auch auf Deinen Bild im Ofen einige Räucherfehler.

    Ich kann Di nur Empfehlen einen Sparbrand zu benutzen, der ist einfach von der Sache her konstanter im Abbrand. Das Deine Methode funktioniert stell ich nicht in Frage aber ich bin mir Sicher das es mal so und mal so abbrend, das Mehl wird bei mir sehr fest angedrückt. Ich kann mal Schauen ob ich ne Anleitung finde :-)

    LG TOM
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 11. Dezember 2012
  17. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut


    Hej Tom,


    nicht alles so bierernst sehen! :]

    Ich werde mir von unserm Betriebsschlosser demnächst auch so einen Sparbrand zusammenschweißen lassen.
    Hab extra schon danach gegoogelt. Ist wirklich nicht schlecht das System.

    Allerdings bei der Temperatur im Ofen gehen unsere Meinungen auseinander.
     
  18. Gast 23

    Gast 23 Guest

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    AW: Räucherofen gebaut

    Guten Morgen rauchender Adler :D

    Erst mal muss man dich für dein Berichten loben und ich bin mir sicher, dass dein Resultat auch schmeckt. Schaut aber schon nach einem Hybrid aus mariniertem und leicht angeräuchtem Lachs aus. Aber warum nicht, wenn es so gut schmeckt, dass die kleinen Diebe sich kaum halten können. :)

    Ich denke aber schon, dass du das Resultat mit einer Kammertemperatur von 18° bis maximal 25° deutlich steigern kannst.
    Die gewünschte Reifung durch Fermentation und Gewichtsverlust bis in den Kern des Räuchergutes hinein braucht die erwähnte Temperatur, nur so kannst du auch ein haltbares Produkt erreichen. Wenn für dich die Haltbarkeit nicht so wichtig ist, würde ich dir empfehlen, den Lachs mindestens so lange zu marinieren, dass er sicher durchgereift ist! Das Bild auf dem Teller lässt mich erahnen, dass der Kern des Lachses wirklich sehr knapp ausgereift ist. (Mindestens betreffend genügender Durchräucherung und Festigkeit!) An der durchgehend gleichmässigen Schnittfarbe kannst man leicht erkennen ob dies der Fall ist oder nicht.8) Kein Problem, solange du das Produkt sofort oder innert 1-2 Tagen geniessen kannst. Bei einer längeren Aufbewahrungszeit vor dem Verzehr würde ich dir aber schon unbedingt raten, dass dein Produkt deutlich besser durchgereift ist! Die Gefahr von ungewollten und gefährlichen Keimbildungen im Inneren des Produkts solltest du auf keinen Fall unterschätzen - das kann wirklich übelste Verdauungsprobleme bis hin zu einer Lebensmittelvergiftung führen.
    Das Üble bei veredelten Fleisch- und im Besonderen bei Fischprodukten mit Reife-Fehlern ist: Man riecht oder schmeckt dies beim Genuss praktisch nicht!:(

    Also, bitte mein Vote nicht als grundsätzliche Kritik wahrnehmen! Möchte dir nur möglichen Ärger ersparen. Denk einfach unbedingt an meine Bedenken, insofern du dein Produkt an weitere Konsumenten weitergeben möchtest, welche das Produkt (wie bei Räucherlachs üblich) ein paar Tage länger im Kühlschrank aufbewahren wollen.

    Nun wünsche ich dir eine schöne Advents und Weihnachtszeit in mitten von kleinen und grossen Lachsdieben. Unter hausgemachten Akkordeonklängen schmeckt das Ganze bestimmt noch viel besser!:)

    Grüss dich Fredi
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 11. Dezember 2012
  19. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut



    Hallö Fredi,


    erst mal Danke für dein Lob.
    Ja, das Ergebnis hat in der Tat sehr gut geschmeckt.
    Und nochmals ja, das war wirklich ein Hybrid aus mariniert und geräuchert. Sollte auch genau so sein. :D

    Wollte mal ausprobieren, wie Geschmack und Festigkeit sind, wenn man den Lachs eine ganze Woche mariniert.

    Fazit: Das werde ich jetzt immer so machen.

    Nur nächstes Mal wiege ich meine Salz und Zuckermenge ab. :D
    Und schreib mein "Rezept" für die Nachwelt auf!

    Ich denke, nach einer Woche sind die Filets schon recht gut fermentiert (eventuell kann ich das Ganze ja noch zwei Tage länger reifen lassen).
    Dann noch zwei Tage Rauch und eigentlich sollten da dann keine gefährlichen Keime drauf sein.

    Aber, da ich ja noch lernfähig bin, werde ich das mit der 60W Birne das nächste Mal ausprobieren. Mal mit meinem Hauselektriker sprechen... :)


    Ich wünsche dir ebenfalls angenehme und besinnliche Feiertage und einen guten Jahresausklang.

    Unser kleiner Akkordeonstar ist übrigens fast jeden Tag irgendwo gebucht (Altenfeiern, Weihnachtsfeier Schule/Kindergarten/Kommunionsunterricht usw.).
    Aber er genießt das und freut sich, wenn er sein ganzes Repertoire spielen kann.

    Papa ist sein größter Fan und stolz wie Bolle! :}
     
  20. Gummiadler

    Gummiadler Butcher

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    AW: Räucherofen gebaut

    Hier noch ein paar Bilderchens meiner letzten Aktion...


    Die beiden einvakuumierten Lachsseiten nach einer Reifezeit von einer Woche!

    [​IMG]


    Ausgepackt sieht er so aus:

    [​IMG]


    Aufgeklappt so:

    [​IMG]


    Ohne Gewürzpampe so:

    [​IMG]


    Und so hängt er dann im Ofen rum:

    [​IMG]


    Hier sieht man im unteren Bereich ein bissel meine Räuchermehlsparbrandvariation... :D

    [​IMG]
     
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