Räuchern von Fischen

M

Mucki

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3 Dezember 2003
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3.732
Hallo zusammen,

zu meiner Zeit bei www.dorschfestival.de hatte ich mal auf Wunsch einen Bericht übers Räuchern von Fischen verfasst.

Da hier in dieser neuen Rubrik dies Thema noch fehlt erlaube ich mir mal auf diesen Bericht aufmerksam zu machen. Klick HIER


Eigentlich gehört er mal ein bischen überarbeitet, weil ich in der Zwischenzeit ein paar neue Erkenntnisse gewonnen habe, aber als Anleitung für Räucher-Neulinge ist es OK.

Viel Spass beim Lesen und gegebenenfalls beim ausprobieren.
 
Das hat bhier gefehlt,hatte nicht so die AHNUNG
und habe mich gut belesen
DANKE
 
;)hier noch ein tipp zum räuchern.

wenn mann auf 10 L wasser 450-500g salz und ein kaffebecher zucker nimmt kann der fisch ruhig über nacht oder länger in der lake bleiben ohne das er zu salzig wird ( jeden fisch egal ob aal dorsch oder makrele oder gross und klein ).

der zucker bewirkt das der fisch keine gerbstoffe aus dem holz aufnehmen kann, er wird dadurch bekömmlicher ( kein aufstossen ).
diese rezept habe ich von einen alten fischhändler aus finkenwerder (timmann) ist leider schon verstorben, nein nein nicht an fischvergiftung er ist mit 87 bei einem wetttrinken umgekippt un liegengeblieben.

gruss lutz
 
...jau Lutz das werde ich auf alle Fälle`mal ausprobieren. :baby:

Leuchtet ja auch irgendwie ein.

Melde mich dann `mal... :]
 
Also den Tipp werde ich bei der nächsten Gelegenheit mal ausprobieren.

Allerdings bieten Zuckerrückstände auf dem Fisch wieder ideale Bedingungen für irgendwelche Bakterien.

Ich würde das also nur für zum sofortigen Verzehr empfehlen.
 
Hallo Mucki

das mit dem Zucker auf dem Fisch und den Bakterien ist ein Irrtum von dir,
Zucker eignet sich hervoragend zum konservieren frage doch mal deine Oma warum sie soviel Zucker in die Marmelade getahen hat, eindicken würde ja auch mit Gelantine gehen.
 
Hallo Mirco :]

nein ich komme nicht aus Finkenwerder habe aber im Nachbardorf Moorburg gewohnt und daher viel bei den Fischkuttern in Finkenwerder rumgelungert.

Gruss Lutz
 
Hallo Lutz,
das ist schon richtig mit dem Konservieren. Es kommt nämlich auf die Konzentration an.
Warum glaubst Du nimmt Oma auf 1kg Früchte 1kg Zucker? :D

Mach das Gleiche mal mit 1kg Früchte und z.B. 10Gramm Zucker. Wirst einen herrlichen Fruchtwein bekommen, der vorher super gegärt hat. ;)
Hefe braucht nämlich Zucker zum Leben.

Genauso bei der Kaffetasse Zucker auf 10Liter Wasser.


Bei Graved Lachs nimmt man ja auch Zucker, aber eben auch in anderen Konzentrationen. z.B. 1:1 oder auch 2:1 Salz/Zucker je nach Geschmack.

Und dann lege mal zwei Filet nebeneinander, ein normal mit Salz präpariertes und eines mit Zucker/Salz-Gemisch.
Welches glaubst Du verdirbt eher? Genau. Probier es aus.


Aber ich werde es testen, versprochen. Und ich werde den Verderbtest machen, schon wegen meiner Kunden.
Bericht dann hier in diesem Thread.
 
Nochmal `ne Frage dazu.
Kocht man denn das * Wasser*, mit Salz, Zucker, und Gewürzen zuerst ab, und dann die Fische `rein?
Oder, einfach die Fische in die Lauge legen?

Wilm :]
 
Kochen ist nicht nötig, speziell dann nicht wenn nur Salz und Zucker verwendet wird.

Selbst bei Zusätzen wie Dill ist es nicht nötig.

Mann kann aber z.B andedrückte Wacholderbeeren vorher mit kochendem Wasser brühen, etwas ziehen lassen und dieses dann in die Lauge/Beize geben.

Das Abkochen von mit Gewürzen angereichertem Beizwasser kann unter Umständen dazu führen, das gewisse Gewürze ins Bittere umschlagen, z. B. Wacholder, oder ganz besonders Zwiebel.

Wobei ich bei jeder Gelegenheit darauf hinweise, das Beste ist überhaupt keine Gewürze, außer vielleicht Dill und Wacholder, für das Sudwasser zu verwenden.
Der Eigengeschmack der Fische wird viel zu sehr überlagert oder verändert.
 
hallo Mucki,
wollte mit dem Zucker nicht behaupten das er in diesem fall konserviert sondern nur darstellen das er auch nicht das Gegenteil bewirkt.
 
Da bin ich mir eben nicht so sicher.

Aber wie gesagt, Test folgt, und wenn er mir zusagt werde ich es weiter praktizieren.

Man lernt ja schließlich immer was dazu.
 
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