Mein gebeitzter Forellenschinken.

[Ytre Sula]

Moin Männer,
heute stelle ich euch mal meinen gebeitzten Forellenschinken vor.
Dazu brauche ich eine große Lachsforelle, 3 kg. Die wird filetiert und entgrätet. Die Filets werden längs halbiert. Als Lake wird Salz und Zucker im Verhältnis 3:1 gemischt, bisschen Honig, da ich auf kräftige Würze stehe, mach ich reichlich zerkleinerte Lorbeerblätter und ca 15 Wacholderbeeren dazu. Dann wird in der Schale der Boden reichlich bedeckt. Filet drauf und wieder reichlich Lake usw. Mit der Zeit entzieht das Salz dem Filet das Wasser und man muss hin und wieder das Wasser entfernen und ggf nachsalzen. Reif ist das Filet, wenn es sich deutlich zusammengezogen hat.Natürlich sind die dünneren Stücken schneller fertig .Es ist auch Geschmacksache ... Zum Schluß mit nem Klecks Meeretich und Pilsette. Frühmorgens dünn geschnitten auf warmen Brötchen ist auch verdammt lecker

 

[Fotofreund]

Sieht seeehr gut aus . Du schreibst von Lake, aber du hast, wie ich sehe, alles trocken angerichtet?
Hättest du noch mal ein Zeitfenster, wie lange du alles eingelegt liegen hattest?

Ich hatte letztens eine Lachsseite 1,2 kg so ähnlich angerichtet, allerdings trocken gesalzen. Ich hatte noch etwas frischen Dill und Chili, ein paar Lorbeerblätter, Pfefferkörner bunt und Wacholderbeeren mit dabei, hatte vorher alles (Salz, Zucker und Gewürze) nochmal im Mörser bearbeitet. Mein Salz/Zucker Verhältnis war 60/40. Die Lachsseite hab ich dann gewürzt einvakuumiert und sie war nach 2,5 Tagen richtig durch. Anschließend nochmal 4 Stunden kalt geräuchert.

 

[Nordkind]

@Ytre Sula: Sieht verdammt lecker aus!!!
@Fotofreund : Dein Rezept hört sich auch sehr lecker an.
An beide: danke für das Rezept

 

[Ytre Sula]

Hallo Fotofreund,
evtl ist Lake die "falsche " Bezeichnung. Grundsätzlich mach ich das ganze Gewürz"kram" trocken zurecht und auch trocken auf die Filets. Durch mein 3:1 Mischungsverhältnis entsteht recht schnell Flüssigkeit, was dann einer gewissen Lake nahekommt.Zur konkreten Frage nach dem Zeitfenster : da ich das schon lange mache ich das schlichtweg nach Gefühl. Ich schätze aber max 2 h. Ich mache das schon eine Weile. Letztlich ist das "Schrumpfen des Filets" ausschlaggebend und die Farbe ändert sich. siehe Fotos.Zwischendurch schöpf ich auch das Wasser ab und salze etwas nach.
Dein Rezept mit dem Lachsfilet steht bei mir auf der Todo-Liste. Das klingt und schmeckt sehr lecker .Ich hatte 2 Lachshälften vom kanadischen Wildlachs. Die wurden auch kaltgeräuchert. Das mache ich mit meinem Forellenschinken nicht, ich mag den Lorbeergeschmack.
Wenn ich mal selbst den Lachs mache , werde ich mal genauer dokumentieren und beschreiben.
Beste Grüße aus dem,heute, nebligen Weserbergland!

 

[Laheda]

Gefällt mir richtig gut, Christian !

Ich mag auch das salzige sehr gern und werde daß mit dem kräftigen Gewürzen einmal probieren.
Wenn ich Graved Lax mache, trenne ich die dünneren Schwanzenden nach der Reifezeit ab und lasse sie je nachdem noch etwas länger in der Lake ziehen. Das Fleisch wird richtig fest und dunkel. Ist sicher nicht Jedermann´s Geschmack....ich mag es in ganz kleine Würfel geschnitten als Tatar. Rezept hatte ich schon mal gepostet http://www.norwegen-angelforum.de/i...-senf-sauce-und-lachstatar.54313/#post-814372

 

[Heringsdomteur]

Hallo Heike, jetzt weiß ich wieder was ich noch offen habe: Dein Lachstatar mit Schuss

 

[Ytre Sula]

Vielen Dank für euer Feedback. Ja mit Rollos und Mog micha' s Hilfe läßt sich die Zeit bis Norwegenviel besser aushalten.Hilsen fra Hameln.