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Küchenfragen

Dieses Thema im Forum "Gourmet-Ecke" wurde erstellt von Rollo, 4. Januar 2017.

  1. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    Quickborn-Heide
    Moin Leute,
    nachdem wir uns hier für das Weihnachtsfest Weihnachten und Silvester
    den Allerwertesten wundgekocht haben, kehrt jetzt wieder etwas Ruhe in der Gourmet-Ecke ein.
    Eigentlich die beste Zeit, um ein paar (uralte) Küchenthemen zu diskutieren.
    Ich möchte mal anfangen.

    Mich beschäftigt immer wieder das Thema Knoblauch pressen, schneiden oder beides?
    Ich weiß, es ist ein uralter Küchenhut, der immer wieder diskutiert wird.
    Trotzdem interessieren mich eure Meinungen, insbesondere die der ausgebildeten Köche.
    Vorab der aktuelle Stand in meiner Küche zum Thema.
    Ich habe meinen Seelenfrieden bezüglich der Verarbeitung von Knoblauch gefunden.
    Wenn ich Knoblauch beim Kochen verwende (Garnelen aus der Pfanne, Pizza, Chili con Carne u.ä.)
    schneide ich den Knoblauch mit einem sehr scharfen Messer in sehr kleine Würfelchen, Scheibchen
    oder Stücke.
    Bereite ich beispielsweise eine Aioli oder Tzatziki zu, wird der Knoblauch gepresst.
    Ich schmecke keinen Unterschied, außer das es nach meinem Empfinden intensiver nach Knoblauch schmeckt, wenn man den Knoblauch presst. Was ich noch nie bemerkt habe, dass gepresster Knoblauch
    scharf oder bitter wird. Das mag so sein, wenn gepresster Knoblauch längere Zeit dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist. Aber wir drücken den Knoblauch doch direkt in unser Essen, was soll da oxidieren
    oder was weiß ich für ein chemischer Prozess stattfinden, der den Geschmack beeinträchtigt?
    Vielleicht sollte ich noch erwähnen, dass ich versuche, immer frischen Knoblauch zu verwenden.
    Mit chinesischem Knoblauch kann ich mich nicht anfreunden.
    Ich bin gespannt auf eure Meinungen.
     
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  2. MrFloppy

    MrFloppy Norge vanedannende

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    Sauerstoff bewirkt eine Spaltung und ggf. Oxidation des doppelsenföls Alliins in das monosenföl Allicin ;)
     
  3. Aurora Borealis

    Aurora Borealis Stammnaffe

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    Hamburg
    Moin Rolle,

    mache es genauso wie du, wenn es eine Paste aus frischem Knobi wird (Aioli, Pesto,...) wird er gepresst, sonst immer mit einem sehr scharfen Messer geschnitten, wobei ich bei Gerichten wie Bruschetta oder Bolognese auch gerne mal Scheiben mit 2mm stärke habe.
    Und wenn man ihn bekommt, dann immer frisch, der Geschmack ist deutlich besser.
     
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  4. Matu

    Matu uer fiske

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    Bei mir wird immer geschnitten und meistens auch mit Salz zerrieben (Messerrücken), gerade bei feineren Speisen.
    Warum?
    Ich habe keine Presse und will auch keine, ...spart Platz und Abwasch. :biglaugh:
     
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  5. Matu

    Matu uer fiske

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    Eggersdorf b. Berlin
    @Rollo
    ...und nur für dich gibt es auch "confierten Knoblauch" oder "Knobi-Confit", wenn den einer lieben würde, dann Du!
     
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  6. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    Siehste, schon wieder etwas gelernt. :zwinker:
    Ich habe etwas ähnliches früher mal gemacht. Knoblauchzehen blanchiert, rein in ein ausgekochtes Twist-Off Glas,
    den abgekochten Gummiring drauf und alles für 30 Minuten in ein Wasserbad.
    Zwei Saisons ging das gut, im dritten Jahr habe ich ein geschlossenes Glas aus dem Kühlschrank genommen,
    habe den Twist-Off Deckel geöffnet und dann????
    Pestilenz, Merde, Fuck, Mörderkatastrophe!!!! :hot: :angry: :gewitter:

    Das Glas ist hochgegangen wie warmer Champagner und es gab kaum ein Fleckchen in meiner Küche,
    das nicht von Knoblauchöl eingejaucht war. Man war das eine Kacke. (Ich möchte, dass an dieser Stelle nicht gelacht wird) :zwinker:
    Seitdem wird das mir angetraute Eheweib etwas misstrauisch und hebt ganz leicht eine Augenbraue, (jetzt ist Vorsicht angesagt, Rollo)
    wenn ich von eingelegtem Knoblauch rede.
    Ich habe eben im Netz ein wenig recherchiert und ein ansprechendes Rezept für confierten Knoblauch gefunden.
    Sobald ich wieder frischen Knoblauch zu akzeptablen Preisen finde, werde ich mich mal daran machen
    und in gewohnter Manier hier berichten. Zwischenzeitlich haben wir ja einen Garten, in dem "Risikogläser oder -dosen
    geöffnet werden können. Ich werde es also mal riskieren.

    Wen das Thema auch interessiert, hier habe ich erste Informationen bekommen...

    www.kuriositaetenladen.com/2013/10/knoblauchconfit-eingeweckt.html

    Matu, vielen Dank für den Tipp. :a020:
     
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  7. da Beppe

    da Beppe Stammnaffe

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    Wenn man ein scharfes Messer in der Küche hat, kann man sich so mancherlei Küchenutensil sparen.

    Ich hatte sicher irgendwann mal eine Knoblauchpresse, kann auch sein, daß die irgendwo noch rumlungert. Verwendet wird die allerdings schon lange nicht mehr. Nur noch ein scharfes Messer und gut is. Auch für Aioli halbiere ich die Zehen erst mal der Länge nach, dann kann ich sie leichter mörsern.

    Für Bruscette oder wenn mal ein Salat nur ein wenig parfümiert werden muß verwende ich halbe Zehen die ich über die getoasteten Brotscheiben oder die Salatschüssel reibe. Beim Brötchen geht natürlich mehr ab. An der relativ glatten Schüsselinnenseite bleibt wirklich nur ein feines Aroma zurück. Das hat dann allerdings den großen Vorteil daß man hinterher nicht stark riecht:biglaugh:
     
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  8. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    Ein interessantes Thema, sollten wir beizeiten auch mal diskutieren, wenn nicht schon geschehen.

    Jepp, das mache ich genau so. Besonders beim Käsefondue find ich das leicht parfümierte Caquelon,
    in dem das Käsefondue zubereitet wird, perfekt. Nur einen Hauch Knoblauch schmecken, wenn man
    nach dem Happen durch die Nase auspustet (komisch formuliert, ich hoffe, ihr wisst was ich meine)
    das reicht mir völlig.
    Und getoastete Brotscheiben mit frischem Knoblauch abgerieben, anschließend gutes Olivenöl drauf
    und einen Hauch Fleur de Sel, Freunde, mehr braucht es ohnehin nicht.
     
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  9. norge70

    norge70 Stammnaffe

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    Genauso , so isses , nicht mehr und weniger :a020:
     
  10. da Beppe

    da Beppe Stammnaffe

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    ich hab ja keine höchstwertigen Messer, aber versuche sie möglichst pfleglich zu behandeln, zieh sie regelmässig ab, schabe nicht mit der Schneide übers Schneidebrettchen und die kommen natürlich auch nie in die Spülmaschine. Wird aber doch wohl Zeit, daß ich mir mal ein ordentliches Messer schmieden lasse:biglaugh:
    http://www.fishing-for-men.de/showthread.php/42494-Neues-aus-der-Werkstatt?highlight=schmiede



    Sehr geiler Tip, daß muß ich morgen mal ausprobieren, gut daß ich grad heut frischen Knovi und Fleur de Sel gekauft habe:hot:
     
  11. da Beppe

    da Beppe Stammnaffe

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  12. Matu

    Matu uer fiske

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    Jupp, ...habe ich.
    Ganz ehrlich, ...wird nur noch für Parmesan und Zitrusschalen genutzt, mit dem Messer bin ich bei Knofi immer noch schneller und habe den Platz schnell sauber.

    PS: Bei Knofi sollte man sich dünne Nitrilhandschuhe anziehen, ansonsten meide ich Handschuhe auch aus hygienischen Gründen (klingt komisch, ist aber so).
     
  13. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    Ich ziehe meinen Knoblauch selbst.
    Im Frühling verwende ich die Blätter für Salat u. diverse Wurstsorten. Später wenn aus dem Blatt ein Stengel wird und sich die Knolle bildet, nehme ich diese als Grün/Frischknoblauch bis in den Herbst. Den Knoblauch drücke ich nur mit dem Messerrücken, zereibe mit der Klinge u. etwas Salz.
    Nach der Ernte im Spätherbst wird der geschälte Knoblauch in der Moulinette mit 20/25% Salz zu Paste verarbeitet in ein Glas/Gläser abgefüllt und im Kühlhaus verwahrt.
    Dieses praktiziere ich seit Jahren so, das Ergebniss gibt mir Recht.

    P.S. Der Knoblauch dient im Sommer gleichzeitig noch als Blumenschmuck, er treibt wunderschöne 20Cent große weise Blüten. Nach der Blüte bildet diese kleine Minni Knollen den Samen, diese kann man im März oder schon im Herbst Sähen. Daraus wachsen die Knollen, gibt aber kleinere. Besser aus der Ernte einzelne Knollen im Herbst einzeln in die Erde Stecken überall wo Platz, auch zwischen anderen Gartenkräutern.
    Im Spätherbst ziehe ich den Knoblauch an den abgestorbenen Stengeln aus der Erde, Wasche ihn etwas ab, bündele ihn und hänge ihn ein Paar Tage zum Trocknen auf.
     
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  14. RUTETESTER

    RUTETESTER NAF Spezi NAF-SPEZI

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    LM /Hessen
    Entschuldigung hier hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen!! :sorry:

    Ich meinte nach der Ernte von der Knolle einzelne Zehen in die Erde stecken :flaggen14:
     

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