Heilbutt Räuchern !!!

king kevin

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Stammnaffe
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Moin Leute, ich möchte dieses Jahr mal probieren Heilbutt zu räuchern hat jmd. von euch schon einmal erfahrung dait gemacht möchte mich lieber erstmal nach tips umhören bevor ich den guten fisch nachher noch versaue

Mfg. Kevin
 
AW: Heilbutt Räuchern !!!

denk daran: sehr geringer fettgehalt - wird schnell trocken! hier in norwegen bekommt man nur den "blåkveite" geräuchert zu kaufen. der hat mehr fett im fleisch, lebt aber auch so tief, dass man mit der angel kaum dran kommt.
 
AW: Heilbutt Räuchern !!!

Schließe mich der Meinung von Stekus an.
Beim Heißräuchern besteht die Gefahr, dass er beim Essen staubt!(=)):D

Aber kaltgräuchert kann man ihn anbieten.
Habe ich vor drei Wochen ausprobiert und er war nach ein paar Tagen alle!;<
 
AW: Heilbutt Räuchern !!!

ich habe vor kurzem auch mal ein paar Heilbuttstücke geräuchert.
Dazu folgende Info:
ich hatte beim Filetieren des Heilbutts die Haut drangelassen.
Die eingeforenen Heilbuttstücke habe ich im Kühlschrank langsam aufgetaut und dann in einer Lake gesalzen (mit ca 60 Gramm Meersalz auf 1 Liter Wasser).
Nach ca 1o Stunden habe ich die Stücke aus der Lake genommen und so auf ein Rost gelegt, dass das Wasser ablaufen konnte. Dann habe ich die Heilbuttstücke mit der Hautseite nach unten in eine Alugrillschale (diese geriffelten Schalen mit den Löchern drin) gelegt und die Schale in den mit ca 80° vorgeheizten Räucheröfen (beheizt mit reiner Buche) geschoben. Nach ca 15 Minuten habe ich das Buchenholz mit Buchenspännen so bedeckt, dass die Flammen erstickt sind. In dem nun schön rauchenden Ofen habe ich, bei sinkenden Temperaturen den Fisch noch ca. 30 Minuten gelassen. In dieser Zeit hat er eine schöne braungelbe Farbe erhalten.
Die ersten Stücke habe ich dann noch warm gegessen. War echt lecker und ich kann nicht sagen, dass das Fleisch zu trocken war.
Ein Vorschlag zur Güte. Wenn du eine bestimmte Fischart zum ersten Mal räucherst, nimm dir Zeit und plane mehrere "Räuchergänge" ein. Nimm immer nur einen Fisch oder eine Portion und räuchere diesen mit einer bestimmten temperatur und Dauer. Begutachte das Ergebnis und mache gggf. einen neuen Versuch mit einer anderen Temperatur und Dauer. So wirst du dir bestimmt irgendwann das für dich optimale Verfahren für die jeweilige Fischart erarbeiten.
 
AW: Heilbutt Räuchern !!!

Geschmak ist unterschiedlich :)

Damit will ich sagen, dass mir mein erster heissgeräucherter Butt von meinen Gästen förmlich aus der Hand gerissen wurde, wobei ich den Fisch als durchaus "trocken" empfand, also kein Vergleich zu klassischem Räucherfisch.

Falls Du Butt heissräuchern willst, lass den Fisch nicht zu lange im Ofen, 10 bis maximal 15 Minutem zum Garen bei 60-70 C, danach bei 30-40 C höchstens 60min mit Buche räuchern.

Die Lake nicht zu salzig ansetzen, ich würd nicht mehr als 5% nehmen.

Viel Spass !
 
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Ich habe schon mehrfach Heilbutt kalt geräuchert, und zwar genau so gebeizt wie Lachs... Meersalz und Rohrzucker, 48 Std. und dann zwei mal 8-12 Std. kalt geräuchert... echt lecker!:daumen:
 
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muss sagen das ich den geräucherten butt absolut klasse finde, gerade weil er nicht so fettig ist. wie gesagt wichtig ist die temperatur und die zeit. im allgemeinen finde ich muss der butt sowieso ziemlich frisch verarbeitet werden, monate im frost sind gift für den fisch.
 
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ich war mit heißgeräuchertem butt - sogar nur im tischräucherofen - sehr zufrieden. allerdings hatten meine stücke auch die haut noch dran. vorbehandlung nicht anders wie bei z.b. forellen: 10 stunden in ner salzlake (hatte 60-70gr auf den liter), danach 6-8 stunden getrocknet und anschließend mit buchenmehl geräuchert, je nach stückgröße max. 30 min.
konnte in diesem fall nicht bestätigen, dass die stücke trocken waren...:rolleyes:
 
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Guten Morgen Freunde des wohlriechenden Qualms

Ich will am Freitag für mich und Freunde weißen Heilbutt räuchern.
Es geht genauer gesagt um´s Heißräuchern von Filetstücken auf der Hautseite liegend.

Da ich schon vor 2 Wochen mit meinen "Pfeffermakrelen" meine Freunde total begeistern konnte, hier meine Frage:
Nur mit Salz würzen oder wie sind eure Erfahrungen z.B. mit Pfeffer, Schalottenringen, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Piment ...?

(Übrigens: Nur weil am Freitag dieser Feiertag ist, kann ich als geborener Ossi diesen auch mit dem Räuchern selbstgefangenen Heilbutts begehen)
 
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Tatsächliche Erfahrung. 15 Minuten bei 80-90 Grad gegart und dann 40 Minuten unter Rauch. Uns hat es geschmeckt. Ich habe es mit anderen Gewürzen allerdings noch nicht versucht. Geb doch mal Bescheid was es geworden ist.
 
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Meine Erfahrungen mit dem Weißen, 1 Butt, in 6 Stücken geschnitten , Haut dran gelassen und 4 mal 1 Stück geräuchert und ein mal 2 Stück. Am besten war das Schwanzstück, mit dem Ende nach unten aufgehängt und so blieb das ganze Fett im Fisch. Die andern Stücken waren logischer Weise an zwei Seiten angeschnitten und wurden liegend geräuchert. Die Temperatur war hauptsächlich um die 60°C nur kurz mal auf max. 70°C, je nach Größe 1-2 Stunden im Rauch.
Die Stücken müssen je nach Größe zwischen 12-24h in der Lake liegen, eine Stunde zum abtrocknen hängen. Der größte Fehler waren die zwei sehr unterschiedlich großen Stücken, die gleich lange im Ofen lagen. Dadurch war das deutlich kleinere Sück zu trocken, das größere war gut.
Fazit. Wir waren überwiegend sehr zufrieden und meine Frau möchte mehr davon:D.
Also, ich muß wieder dahin, wo ich den her hatte:D
 
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Hi Jungs

Danke für die Tipps. Dass die Stücke alle ziemlich gleich dick sein müssen, ist schon klar und wird auch so beachtet. Ich werde in 3 Etagen räuchern, also die etwas dickeren Stücke etwas tiefer, also näher am Feuer...
...und dann wirds wohl so werden:
- eine Etage den Butt nur mit Salz
- eine Etage mit Salz und nur (weißem?) Pfeffer
- eine Etage ähnlich wie Pfeffermakrele (Senfkörner, Schalottenringe, bunter Pfeffer...)

Es sei denn, der eine oder andere von euch kann mir hier noch ein paar Gewürztipps geben!!!! :>>

Mal schauen wie es wird - sonst müssen meine Freunde eben mit Bier nachspülen :a015:.
 
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:Smilie18:

So, nun zu meinen Erfahrungen beim Räuchern von "extra" gewürztem Heilbutt. Für den Fall, dass später mal einer danach sucht wie ich vor ein paar Tagen :D.

Ich habe für insgesamt 10 Personen geräuchert,und zwar in folgenden Würzvarianten:
- "klassisch" nur mit Salz
- mit Salz und nur weißem Pfeffer
- mit Salz und (ähnlich wie Pfeffermakrele) mit Senfkörnern, Schalottenringen, weißem Pfeffer

Habe extra kleine Stücke geschnitten damit jeder von jedem probieren kann.
Habe den Gästen erzählt, dass es auch für mich ein Versuch ist und sie nicht nur schlingen sondern auch schmecken sollen ;).

FAZIT: Salz reicht aus (kein einziger Gast war anderer Meinung)

Die Gewürze hat man außerdem kaum rausgeschmeckt - es lohnt sich nicht und ich würde sogar sagen, dass es dem Heilbutt geschmacklich auch nicht gut tut.
Aber das ist meine Meinung und wie ihr alle wisst: de gustibus non est disputendem!xxrauchxx
 
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Hallo,

habe schon öfters Heilbutt heiß geräuchert und hat immmer geklappt.
Frischen Fisch setze ich mit 60g Salz /Liter Wasser in einer nassen Lake an, bereits gefohreren Fisch mit 50 g Salz, da bereits gefrohrener Fisch das Salz etwas intensiver aufnimmt.
Fisch wird in Scheiben quer zu Portionsstücken geschnitten (ca. 3cm dick)
Gewürze werden vom Fischfleisch schlecht oder gar nicht aufgenommen, Salz ist also völlig ausreichend.
Lasse den Heilbutt immer 1 Tag (24h) in der Lake, dann 1 -2 h abtrocknen lassen, ggf. mit Frischwasser waschen.

Zum Räuchern werden jetzt die Stücke liegend auf Alufolie gelegt und mit der Schere die Folie umlaufend zu den Stücken mit einem Rand von 2cm ausgeschnitten. Dann wird der Rand aufgerichtet, so dass sich eine kleine Schale bildet und auf den Rost gelegt.
Alsdann wird gerächert wie gewohnt. Ca. 20-25 Min bei 60-70° C gleich mit Räuchermehl, wenn ein kleiner Ofen verwendet wird. Bei einem größeren Ofen, mit anderen Fischarten, wird ca. 15 min nachgeräuchert, jedoch nicht länger als 45 min, da sonst der Fisch zu trocken wird.
Bei meiner Methode mit Alufolie bleibt der Heibutt richtig saftig, ist aber auch weich und zart.
Mal probieren, lohnt sich bestimmt.

Viel Spaß und keine Hemmungen, trocken wird der Fisch nur, wenn entweder die Temperatur zu hoch (100°C) oder die Räucherzeit zu lang ist (über 45 min).

:nacht:
 
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Was sind egtl. eure Erfahrungen bzgl. maximaler Schmackhaftgrößen? Ich persönlich nehme z.B. kein Dorsch über 6 Pf. mehr auf die Filetierbank - das schmeckt dann einfach nicht mehr...
 
AW: Heilbutt Räuchern !!!

Das kann man soooo pauschal nicht sagen.Hast du einen Winterdorsch "vorm" Laichen sind das kleine Kraftpakete die hervorragend schmecken bis zu 15Pfund danach werden mir die Filets zu dick was aber der Qualität nicht schadet,der gleiche Fisch ab Mai bis September ist jetzt auch nicht so mein Ding zum Teil mit wabbeligem Fleisch.Da bevorzuge ich auch eher die kleineren.Bzw.versuche ich den Dorschfang zu vermeiden.

Gruß Björn
 
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Das mit dem Winterdorsch kann ich schon bestätigen, wenngleich das "nur" ein paar Pfund extra für mich bringt. Ab einer Größe X, die bei jedem woanders liegt, verliert das Fleisch an Kurzfaserigkeit und wird zäher. Nach meiner Erfahrung verstärkt sich der Effekt beim Einfrieren noch zusätzlich...
 
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