Rollo
Verstorben
Hallo Leute,
wie angekündigt, möchte ich etwas über díe Grundlagen des Pökelns schreiben.
Ich wurde wiederholt angesprochen, wie ich pökel und warum ich ein gewisses Verfahren einhalte.
Das soll hier kein Oberlehrer-Forumsbeitrag sein, sondern dem Interessierten die Vorgänge beim Pökeln
etwas verständlicher machen.
Betrachten wir zunächst den Pökelprozeß
Ich gehe hier auf das Trockenpökeln und das Nasspökeln ein, die Schnellpökelung lasse ich aussen vor,
weil ich davon keine Ahnung habe, genauso wie von einer Sonderform des Nasspökelns, der Spritzpökelung.
Man kann den Pökelprozeß in zwei Phasen einteilen.
In der ersten Phase, der Pökelphase, ist das Fleisch entweder direkt vom Salz umgeben (Trockenpökelung)
oder das Salz ist in Wasser gelöst und das Pökelgut liegt in der Lake (Naßpökelung).
Dabei ist die Salzkonzentration im Pökelgut zunächst außen höher, als im Inneren.
Es erfolgt ein Austausch von Salz von außen nach innen, Fleischsaft diffundiert von innen nach aussen.
Diese erste Phase dauert in aller Regel 1-3 Wochen, abhängig von der Größe des Pökelgutes.
Die zweite Phase wird auch "Durchbrennen" genannt.
Dabei wird das Pökelgut entweder vom Salz befreit, oder aus der Lake genommen.
Das Pökelgut wird bei Kühlschranktemperatur auf einem Gitter oder in einer Edelstahlschale gelagert.
Jetzt gleicht sich die unterschiedliche Salzkonzentration innerhalb das Pokelgutes vom Rand zum Kern aus.
Das Durchbrennen stabilisiert die Pökelfarbe und lässt das Fleisch durch Reifungs- und Fermentationsvorgänge
mürbe und zart werden.
Je nach Größe des Pökelgutes dauert diese Phase 1-2 Wochen.
Schauen wir uns jetzt die Pökelstoffe, Pökelhilfsstoffe und ihre Wirkung an.
Grundsätzlich wird zwischen Salzung und Pökelung unterschieden.
Zum Salzen wird Koch- oder Meersalz verwendet, während beim Pökeln neben Salz
auch noch Pökelstoffe zum Einsatz kommen.
Bei der Salzung beruht die Wirkung des Salzes unter anderem auf die Senkung der Wasseraktivität (aw-Wert )
Diese Wasseraktivität ist eine Funktion des im Pökelgutes vorhandenen Wassers.
Durch das Salzen wird Wasser gebunden, bzw. dem Pökelgut entzogen.
Somit steht es bestimmten Mikroorganismen nicht mehr zum Wachstum zur Verfügung.
Wird Fleisch nur mit Kochsalz gepökelt, findet keine Stabilisierung des Muskelfarbstoffes Myoglobin statt.
Diese Produkte weisen nicht das typische Pökelrot auf und vergrauen an der Luft durch Oxidationsprozesse sehr schnell.
Außerdem sind solche Produkte mikrobiologisch weniger stabil,
da die Pökelstoffe auch eine gewisse keimhemmende Wirkung aufweisen.,
besonders gegenüber dem gefährlichen Keim Clostridium botulinum.
Wir Hobbywurster setzen als Pökelstoff fast ausschließlich Natriumnitrit ein. Es wird Kochsalz in einer Konzentration
von 0,4%-0,6% beigemischt, welches dann im Handel als Nitritpökelsalz angeboten wird.
Während durch eine ausreichende Salzung eine gewisse Konservierung erreicht wird,
sind Pökelstoffe vor allem für den Umrötungsprozeß verantwortlich, damit die gewünschte stabile Pökelfarbe erreicht wird.
Die chemischen Abläufe während es Umrötungsprozesses erspare ich mir hier im Wesentlichen.
Zusammengefasst kann man sagen, das der Muskelfarbstoff Myoglobin in Stickoxidmyoglobin umgewandelt wird.
Das hat einen Farbwechsel des Fleisches von purpurrot nach leuchtend rot (Pökelrot) zur Folge.
Werden richtig gepökelte Produkte aufgeschnitten, muss die Pökelfarbe auch unter Einfluss von Sauerstoff und Licht
eine bestimmte Zeit erhalten bleiben. Produkte, die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden, weisen keine schöne Farbe auf
und vergrauen unter dem Einfluss von Licht und Sauerstoff sofort.
Kommen wir zu den Pökelhilfsstoffen
Die Pökelhilfsstoffe werden auch als Umrötehilfsmittel bezeichnet.
Für uns sind in erster Linie Ascorbinsäure (Vitamin C) und Natriumascorbat ( das Natriumsalz der Ascorbinsäre) zu nennen.
Beide Stoffe dienen zur Beschleunigung der Umrötung, der Stabilisierung der Pökelfarbe,
sowie der Verhinderung einer etwaigen Nitrosaminbildung. Nitrosamine gelten als stark krebserzeugend.
Bei der Pökelung beschleunigen Ascorbinsäure und Natriumascorbat die Freisetzung von Stickoxid,
das mit dem Myoglobin reagiert und somit zur gewünschten Umrötung führt.
Bei meinen Recherchen zu diesem Aufsatz habe ich etwas herausgefunden, das hier nicht unerwähnt bleiben darf.
Gibt man reine Ascorbinsäure in wässriger Lösung zu Nitritpökelsalz, zerfällt dieses sofort.
Somit ist der Einsatz von Ascorbinsäure beim Nasspökeln eher kontraproduktiv und es ist Natriumascorbat einzusetzen.
Meine Schlussfolgerung aus dieser Erkenntnis:
Beim Gebrauch von Nitritpökelsalz ist Natriumascorbat ein Muss, beim Trockenpökeln wird zusätzlich Ascorbinsäure verwendet.
Aus diesem Grund werde ich mich an einen Moderator wenden, der mein Rezept für die geräucherten Hähnchenkeulen
entsprechend ändert.
Weiterhin setzen wir beim Pökeln Zuckerstoffe ein ( Dextrose und Rohrzucker )
Zucker beeinflusst den ph-Wert des Pökelgutes, weil er durch Mikroorganismen zu Milchsäure abgebaut wird.
Auch dieser Vorgang unterstützt die Umrötung.
Ich hoffe, ich konnte dem interessierten Laien die Vorgänge beim Pökeln etwas verständlich machen.
Vom Beruf her bin ich Maschinenschlosser und betreibe das Räuchern und Wursten nur hobbymäßig.
Sollte ein Fachmann, trotz meiner sorfältigen Recherche, Fehler entdecken, bitte ich um einen kurzen Hinweis.
Meine Quellen zu diesem Aufsatz:
Räuchern, Pökeln und Wursten von Franz S. Wagner, Leopold Stocker Verlag
Wikipedia
www.Lebensmittellexikon.de
Mein Freund Thomas, studierter Lebensmittelchemiker
Schöne Grüße
Rollo
wie angekündigt, möchte ich etwas über díe Grundlagen des Pökelns schreiben.
Ich wurde wiederholt angesprochen, wie ich pökel und warum ich ein gewisses Verfahren einhalte.
Das soll hier kein Oberlehrer-Forumsbeitrag sein, sondern dem Interessierten die Vorgänge beim Pökeln
etwas verständlicher machen.
Betrachten wir zunächst den Pökelprozeß
Ich gehe hier auf das Trockenpökeln und das Nasspökeln ein, die Schnellpökelung lasse ich aussen vor,
weil ich davon keine Ahnung habe, genauso wie von einer Sonderform des Nasspökelns, der Spritzpökelung.
Man kann den Pökelprozeß in zwei Phasen einteilen.
In der ersten Phase, der Pökelphase, ist das Fleisch entweder direkt vom Salz umgeben (Trockenpökelung)
oder das Salz ist in Wasser gelöst und das Pökelgut liegt in der Lake (Naßpökelung).
Dabei ist die Salzkonzentration im Pökelgut zunächst außen höher, als im Inneren.
Es erfolgt ein Austausch von Salz von außen nach innen, Fleischsaft diffundiert von innen nach aussen.
Diese erste Phase dauert in aller Regel 1-3 Wochen, abhängig von der Größe des Pökelgutes.
Die zweite Phase wird auch "Durchbrennen" genannt.
Dabei wird das Pökelgut entweder vom Salz befreit, oder aus der Lake genommen.
Das Pökelgut wird bei Kühlschranktemperatur auf einem Gitter oder in einer Edelstahlschale gelagert.
Jetzt gleicht sich die unterschiedliche Salzkonzentration innerhalb das Pokelgutes vom Rand zum Kern aus.
Das Durchbrennen stabilisiert die Pökelfarbe und lässt das Fleisch durch Reifungs- und Fermentationsvorgänge
mürbe und zart werden.
Je nach Größe des Pökelgutes dauert diese Phase 1-2 Wochen.
Schauen wir uns jetzt die Pökelstoffe, Pökelhilfsstoffe und ihre Wirkung an.
Grundsätzlich wird zwischen Salzung und Pökelung unterschieden.
Zum Salzen wird Koch- oder Meersalz verwendet, während beim Pökeln neben Salz
auch noch Pökelstoffe zum Einsatz kommen.
Bei der Salzung beruht die Wirkung des Salzes unter anderem auf die Senkung der Wasseraktivität (aw-Wert )
Diese Wasseraktivität ist eine Funktion des im Pökelgutes vorhandenen Wassers.
Durch das Salzen wird Wasser gebunden, bzw. dem Pökelgut entzogen.
Somit steht es bestimmten Mikroorganismen nicht mehr zum Wachstum zur Verfügung.
Wird Fleisch nur mit Kochsalz gepökelt, findet keine Stabilisierung des Muskelfarbstoffes Myoglobin statt.
Diese Produkte weisen nicht das typische Pökelrot auf und vergrauen an der Luft durch Oxidationsprozesse sehr schnell.
Außerdem sind solche Produkte mikrobiologisch weniger stabil,
da die Pökelstoffe auch eine gewisse keimhemmende Wirkung aufweisen.,
besonders gegenüber dem gefährlichen Keim Clostridium botulinum.
Wir Hobbywurster setzen als Pökelstoff fast ausschließlich Natriumnitrit ein. Es wird Kochsalz in einer Konzentration
von 0,4%-0,6% beigemischt, welches dann im Handel als Nitritpökelsalz angeboten wird.
Während durch eine ausreichende Salzung eine gewisse Konservierung erreicht wird,
sind Pökelstoffe vor allem für den Umrötungsprozeß verantwortlich, damit die gewünschte stabile Pökelfarbe erreicht wird.
Die chemischen Abläufe während es Umrötungsprozesses erspare ich mir hier im Wesentlichen.
Zusammengefasst kann man sagen, das der Muskelfarbstoff Myoglobin in Stickoxidmyoglobin umgewandelt wird.
Das hat einen Farbwechsel des Fleisches von purpurrot nach leuchtend rot (Pökelrot) zur Folge.
Werden richtig gepökelte Produkte aufgeschnitten, muss die Pökelfarbe auch unter Einfluss von Sauerstoff und Licht
eine bestimmte Zeit erhalten bleiben. Produkte, die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden, weisen keine schöne Farbe auf
und vergrauen unter dem Einfluss von Licht und Sauerstoff sofort.
Kommen wir zu den Pökelhilfsstoffen
Die Pökelhilfsstoffe werden auch als Umrötehilfsmittel bezeichnet.
Für uns sind in erster Linie Ascorbinsäure (Vitamin C) und Natriumascorbat ( das Natriumsalz der Ascorbinsäre) zu nennen.
Beide Stoffe dienen zur Beschleunigung der Umrötung, der Stabilisierung der Pökelfarbe,
sowie der Verhinderung einer etwaigen Nitrosaminbildung. Nitrosamine gelten als stark krebserzeugend.
Bei der Pökelung beschleunigen Ascorbinsäure und Natriumascorbat die Freisetzung von Stickoxid,
das mit dem Myoglobin reagiert und somit zur gewünschten Umrötung führt.
Bei meinen Recherchen zu diesem Aufsatz habe ich etwas herausgefunden, das hier nicht unerwähnt bleiben darf.
Gibt man reine Ascorbinsäure in wässriger Lösung zu Nitritpökelsalz, zerfällt dieses sofort.
Somit ist der Einsatz von Ascorbinsäure beim Nasspökeln eher kontraproduktiv und es ist Natriumascorbat einzusetzen.
Meine Schlussfolgerung aus dieser Erkenntnis:
Beim Gebrauch von Nitritpökelsalz ist Natriumascorbat ein Muss, beim Trockenpökeln wird zusätzlich Ascorbinsäure verwendet.
Aus diesem Grund werde ich mich an einen Moderator wenden, der mein Rezept für die geräucherten Hähnchenkeulen
entsprechend ändert.
Weiterhin setzen wir beim Pökeln Zuckerstoffe ein ( Dextrose und Rohrzucker )
Zucker beeinflusst den ph-Wert des Pökelgutes, weil er durch Mikroorganismen zu Milchsäure abgebaut wird.
Auch dieser Vorgang unterstützt die Umrötung.
Ich hoffe, ich konnte dem interessierten Laien die Vorgänge beim Pökeln etwas verständlich machen.
Vom Beruf her bin ich Maschinenschlosser und betreibe das Räuchern und Wursten nur hobbymäßig.
Sollte ein Fachmann, trotz meiner sorfältigen Recherche, Fehler entdecken, bitte ich um einen kurzen Hinweis.
Meine Quellen zu diesem Aufsatz:
Räuchern, Pökeln und Wursten von Franz S. Wagner, Leopold Stocker Verlag
Wikipedia
www.Lebensmittellexikon.de
Mein Freund Thomas, studierter Lebensmittelchemiker
Schöne Grüße
Rollo
Ich habs sowieso sau eilig die Teile in den Rauch zu bekommen. :lach