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ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Marian, 15. Januar 2013.

  1. Bihn

    Bihn Urrumbel und Heckewatz

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    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    sieht gut aus, aber so lange kannst Du doch gar nicht abwahrten....:lacher:
     
  2. Bayerndorsch

    Bayerndorsch Stammnaffe

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    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Das schaut schon richtig lecker aus

    Gewürzbauch.....super

    Da bin ich auf die Bilder von innen gespannt

    Danke
     
  3. Blaufisch2004

    Blaufisch2004 Schiffskoch

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    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    So ich hatte ja angekündigt mal einen kleinen Bericht abzugeben von meinen ersten Kalträucherversuchen.
    Mit dem Gedanken selber wieder mit dem räuchern zu beginnen spielte ich schon lang aber oft fehlte es an der Zeit. aber im Dezember des letzten Jahres habe ich dann den Entschluß gefasst und los ging es. Als erstes habe ich mir einen kleinen Räucherofen bestellt. Ich habe einen einfachen ohne Elektr oder Gasfeuerung gekauft da ich mich eh mehr der Kalträucherei zuwenden will und wenns mal warm oder heiß werden soll hat der Mensch vor vielen Jahren das Feuer erfunden.

    [​IMG]

    Mei Räucherofen von Landmann

    Durch viele Tipps aus dem Forum und Internet und eigenen Wissen habe ich dann los gelegt. Begonnen habe ich ers mal mit Schinken und Speck. Also vom Metzger erst mal Fleisch gekauft und eine Salzmischung zuberreitet. Hierbei habe ich die Tipps vom Meistro persönlch bekommen. Pökelsalz und Meersalz im Verhältnis 1:1 gemischt und noch paar grob gemörserte Gewürze zugegeben. Den Salzgehalt pro Kg habe ich dann erst mal auf 40g festgelegt. Hierbei sollte man sehr gewissenhaft arbeiten, der Erfolg wirds einem Danken. Die Fleischstücke habe ich dann in Vakuumbeutel gesteckt und Vakuumiert. danach habe ich sie ins Kühlhaus gelegt und 2 Wochen ruhen lassen. Ab und zu etwas gedreht. danach habe ich das ganze ausgepackt, abgewaschen und ca. 2 Stunden gewässert. Danach habe ich alles zum trocknen für 48h bei ca 4-5°C aufgehängt.

    [​IMG]

    Fleisch im Vakuumbeutel

    [​IMG]

    Nach dem Abwaschen und Wässern.

    Danach ging es in den Rauch. Geräuchert habe ich mit einem Sparbrand und Buchenholzmehl bzw. Erlenholzmehl auch als Gemisch. Die Räucherzeit betrug pro Räuchergang 12-14h die Ruhezeit zwischen den Räuchergängen 12-18h. Die temperatur habe ich zwischen 15 und 19°C eingestellt. Beim ersten Versuch habe ich 4 Räuchergänge gemacht beim 2. Versuch den ich jetzt gerade abgeschlossen habe waren es 3 Räuchergänge. der Grund dafür war beim ersten versuch war mir und den Verkostern der Rauchgeschmack minimal zu viel. deswegen habe ich mich entschlossen das ganze um einen Gang zu reduzieren. Trotzdem war das Ergebnis des ersten Versuchs schon recht ansprechend und wurde auch von meinen Verkostern als gut empfunden. Das Problem der Temperatur habe ich über ein Digitales Termostat und eine 100W Glühbirne und bei den Minusgraden der letzten Tage mit einer 150W Infrarotlampe gelöst. Eifache und perfekte Lösung. Man muß blos darauf achten das das Räuchergut nicht direkt an die Lichtquelle kommt sonst kann es zu heiß werden. Alles in allem bin ich mit meinen ersten Ergebnissen zufrieden, es macht Laune und Lust auf mehr. Als nächstes werde ich Lachs räuchern.

    [​IMG]

    Alle Bilder seht ihr hier

    xxrauchxx
     
  4. Rollo

    Rollo Räuchermann

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    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Na also, mein Schiffskoch,
    es geht doch, man muss es nur tun. ;)
    Sieht sehr gut aus Mario.
    Jetzt bin ich gespannt auf den Lachs.
     
  5. saalefischer

    saalefischer Fliegenfischer

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    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Ganz grosses Kino hier, danke Männer, jetzt kann ich wieder den Sabber aus der Tastatur wischen :lach
     
  6. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    im Rutenwald
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Schön das es auf Anhieb so gut funktioniert hat, mit Deinen ersten Räucherversuchen.:daumen::applaus:

    Wenn Du noch mehr Erfahrung gesammelt hast, würde ich das Wässern nochmal überdenken.
    Ich persönlich lasse es weg, weil man nicht nur Salz, sondern auch wertvollen Geschmack in Form von Gewürzen mit ausschwemmt.
    Aber das kommt mit der Zeit, wenn es dann ans experimentieren geht.

    LG Frank xxrauchxx
     
  7. Bihn

    Bihn Urrumbel und Heckewatz

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    Ort:
    Villmar (Lahn), Hessen
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Na das sieht doch gut aus :a015:
     
  8. Blaufisch2004

    Blaufisch2004 Schiffskoch

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    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    so ich habe meine Schinken mal angeschnitten und probiert. Bin total zufrieden, Salz und Rauch okay.
    Beim Nußschinken ist auf der einen Seite su ein dunklerer Rand , was ist das oder wodurch ist das entstanden. Geschmacklich kann ich nichts feststellen.

    [​IMG]
    Von links nach rechts
    Nußschinken, Kammschinken, Lachsschinken, Bauchspeck
     
  9. Huskyfu

    Huskyfu Master of Klepp

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    Buchloe
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Schick mir mal ein Stück zu, damit ich es testen kann. Dann sag ich es dir woran es gelegen hat.:a0155::genau:xxrauchxx
     
  10. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    im Rutenwald
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Sieht doch alles gut aus!:daumen::daumen:

    Ein paar mm dunkler Rand ist völlig ok und normal. Ok , wenn es mehr ist und öfter auftritt , müßte man mal schauen wo das herkommt? Geschmacklich sollte das aber keine Rolle spielen.

    LG Frank
     
  11. clausi2

    clausi2 Stammnaffe

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    170
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    :}Ganz großes Kino Blaufisch. Meine ersten Resultate waren nicht so gut, habe aber hier schon wichtigw Hinweise erhalten . Natürlich auch von Dir :genau::genau:.Hatte leider etwas eher angefangen, so das ich Deine Anregungen / Rezepte noch nicht auf der Rille hatte.
    Aber Versuch macht klug und essbar ist es auch.
    Die Rippchen kommen in die Suppe oder Gräupchen. Die Lende kann man mit Brot essen. und der Schweinebauch wird auch Verwndung finden.
    Danke für Alle Tipps
    bernhard
     
  12. Norgenewbie

    Norgenewbie Stammnaffe

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    43
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Hallo Mario,

    nur eine Vermutung, hat der Schinken während der Pökelphase lange auf dieser Seite fest unten aufgelegen, dann könnte sowas passieren, ansonsten schöne Produkte.

    LG Klaus
     
  13. Marian

    Marian So lange dabei

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    Solingen
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Hi Blaufisch

    Ich sage dir mal was ich in deinen Bildern sehe.
    Natürlich kann die Optik der Fotos so abweichen das ich mich Irre
    1) für mich ist der Nussschinken nicht richtig durchgepökelt und ungereift die Farbe zu Roh
    2) der Nacken sieht mir auch zu ungereift aus.
    3) Der Lachs sieht gut aus
    4) Der Bauch sieht so aus als wenn er die Pöckelung zu schnell war, unten Rot, etwas hoher blass.....
    Graue Stellen sind ein Merkmal das der Pök/Beize/Salzen nicht bis dahin sind gedrungen sind

    xxrauchxx
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 27. Februar 2015
  14. Blaufisch2004

    Blaufisch2004 Schiffskoch

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    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Nacken und Nußschinken waren genau 14 Tage in der Pökelung (vakuum, 40g Salz pro kg).
    Lachsschinken und Bauch waren genau 8 Tage bei gleichem Verfahren und Salz.
    Salzmischung 50/50 Pökelsalz/ Meersalz.
    Das mit dem liegen kann sein, ich habe es nicht täglich gedreht.
    Wiegesagt der Geschmack ist sehr gut.
     
  15. Marian

    Marian So lange dabei

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    Solingen
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Hi Blaufisch, dann liegt es wohl an der Optik der Bilder.....
    und wenn der Geschmack passt :applaus:
     
  16. Rutenhalter

    Rutenhalter Stammnaffe

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    926
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Oh gott, oh go, das sieht aber nicht gut aus, das Auge isst ja schließlich mit.
    Wenn du mit dem Genuß ein Problem hast, dann solltest du die Schinken wirklich
    nicht mehr essen. Schick mir das Zeug rüber und ich kümmere mich um eine fachgerechte
    Entsorgung.

    Gruß
     
  17. Esox60

    Esox60 Stammnaffe

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    im Rutenwald
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Bis zum Räuchern sind es noch ein paar Tage, aber hier mal zwei Bilder vom Wildsauschinken.

    Die drei Stücke (insgesamt 2,7 kg) Oberschale ,Unterschale , Nuss haben jetzt 19 Tage Teilvakuum Pökeln hinter sich. Leicht Wacholderlastig mit 28 g NPS.
    Geruch und Farbe find ich toll, jetzt durften sie noch ein 2 stündiges Bad in einem trockenen Bordeaux nehmen, und gehen dann für 5 Tage zum trocknen und durchbrennen.

    Die anderen Teile rechts sind Entenbrüste.

    LG Frank
     

    Anhänge:

  18. Bayerndorsch

    Bayerndorsch Stammnaffe

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    Wiesenbach
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Ich finde das schaut fürs erste sehr gut aus.......ist ja auch noch kein Meister vom Himmel gefallen:applaus:
     
  19. Marian

    Marian So lange dabei

    Registriert seit:
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    Ort:
    Solingen
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Manche mögen es scharf!
    Pfefferpeitschen mit grünen Pfeffer

    [​IMG]

    [​IMG]
     
  20. Horst1

    Horst1 New Member

    Registriert seit:
    13. November 2014
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    3
    Ort:
    68519 Viernheim
    AW: ein Schnappschuss aus eurem Räucherofen

    Moin. das sind ja Leckere Pfefferbeisser, kannst mir das Rezept senden danke im Voraus. Wenn nicht ist auch nicht schlimm, bin dir nicht böse, da ja nicht jeder sein Rezept preis gibt.

    Lg.Horst
     
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