Die 12 Stunden Ente

[amerika1110]

Knorr kommt bei mir höchstens ans Auto: als Bremse und nun noch einen zweiten Vogel nur für die Soße. Das ist mir zu aufwendig, da ja alles, was ich dazu benötige, ja der große Vogel bereits mitbringt.
Aber das Problem hatte ich schon mal bei einer Gerätevorstellung eines großen deutschen Küchengeräteherstellers. Da ging es darum alle Zutaten in einem Garraum gleichzeitig zuzubereiten, unter anderem auch einen Schweinbraten, der dann letztendlich auch ohne Soße fertig gestellt wurde. War dort nicht so prall mit einer Fertigsoße.
Aber eventuell fehlt mir ja dazu noch die Idee, denn auf obigen Bildern ist ja deutlich eine schöne Bratensoße sichtbar.
Gruß
Ralf

 

[energ1e]

So so, die Confit-Ente von Alexander Herrmann
Zählt auch zu meinen bevorzugten Methoden. Ist sehr entspannend und da wir immer 3 Enten zubereiten, lässt sich das bestens organisieren.

Mit Bratensaft sieht es schlecht aus, deshalb muss der extra angesetzt werden. Da wir die Enten im Ganzen kaufen (nur ausgenommen) benutzen wir Hals, Flügelspitzen, die Innereien und Suppengrün um einen Soßenfond herzustellen.

Immer wieder ein Hightlight!

 

[Matu]

einfach hühnerklein scharf anbraten mit suppengemüse dann schön lange auskochen.
einreduzieren abbinden und schon hast eine wunderbare geflügelsosse.

Genau so. Wer allerdings kein Suppengrün im Hause hat, kann auch mit etwas weniger Schmackes mehr Füllung anfertigen (Charlotten, Apfel, Beifuß) und diese mit etwas Tomatenmark anbraten und aufgießen, ...das reicht für eine gehaltvolle Sauce.

PS: Ich kürze ja auch die Flügel ein und schneide das Fett raus, dazu Halsansatz und usw. ergibt schon reichlich Fett für die Sauce.

 

[Matu]

Die Ente ist eine klasse Idee, aber ich habe noch eine grundsätzliche Frage.
Soll ich die Ente füllen oder nur von außen und innen salzen, bevor ich sie einwickele?

Mir persönlich schneckt es mit Füllung besser, aber laut Alexander Herrmann (richtig energ1e ) reicht auch eine von innen und außen gesalzene Ente.

Edit: Im Prinzip wie bei meinen Vorrednern.

 

[Ytre Sula]

Die Ente ist eine klasse Idee, aber ich habe noch eine grundsätzliche Frage.
Soll ich die Ente füllen oder nur von außen und innen salzen, bevor ich sie einwickele?

Hallo Dampflok12,
das Problem mit dem Salz ist folgendes : es zieht dem Fleisch das Wasser raus. Die Ente kann dadurch zu trocken werden. Lieber am Ende das Salz dran. . .

 

[Packers]

Bestens :-) Gerade zwei Flattermänner á 2kg geordert. Werden dann Weihnachten nach genau diesem Rezept zubereitet. Vielen Dank für die Idee und den Bilderbericht!

Bewirkt die potentielle Füllung denn irgendetwas am Geschmack der Ente selbst oder dient sie eher noch zur Zubereitung der Soße?

 

[Matu]

...
Bewirkt die potentielle Füllung denn irgendetwas am Geschmack der Ente selbst oder dient sie eher noch zur Zubereitung der Soße?

Natürlich nicht so stark, als wenn die Füllung bei 2,5h und voller Hitze zerkocht, aber am Ende wird ja auch 0,5h geröstet und das bringt schon die ganze Zeit was.
Für die Sauce bringt es nichts, ...die 3 EL Bratensaft fallen nicht ins Gewicht.

 

[energ1e]

Ja, sie schmeckt definitiv anders als ungefüllt.
Wir füllen mit Äpfeln, Rosinen, Zwiebel Beifuß. Ein kleiner Teil davon wird püriert und wandert mit in die Soße, der andere Teil wird mit serviert. Gerade in der Kombination mit Grünkohl schmeckt diese Füllung einfach klasse.

@Sula
Man sollte die Ente zwingend vorher salzen und pfeffern sonst wird sie ganz schön fade

 

[Ytre Sula]

@g1e : jeder wie er meint.

 

[Der Mog]

Das liebe Thema Salz.....

Stehe ( wie so ziemlich jedes Jahr ) auch wieder vor dem Thema, vorher Salzen bei der Gans oder doch lieber nicht, da ich die Gans (dreht sich bei mir auf einem Drehspieß) in der letzten halben Stunde mit einer kräftigen Salzwasserlösung bestreichen werde, damit die Haut sich zu einer knackigen Kruste verwandeln soll. Doch reicht das aus, oder wird die Brust wieder fade schmecken, da man ja nur bedingt Haut dazu bekommt ?

Allein das ordentliche Würzen von innen wird da nicht abhelfen. Ich werde dieses Jahr mal mit einer "Brine" arbeiten, den Vogel also 24 Stunden in eine Salzlake einlegen, habe ich vorher noch nicht gemacht, dieses Verfahren wird normalerweise bei einem vom Fleisch her trockenen Vogel wie dem Turkey oder der Pute angewendet.
Habe bei den BBQ PIT BOYS ein Rezept gefunden für eine Apfelzider Brine, die machen da zwar einen Truthahn, doch das wird der Brine wohl egal sein.

Hier der Film dazu.

Werde das noch ein wenig auf meine Bedürfnisse angleichen, doch der Weg ist ja bekanntlich das Ziel...

gruß Micha

 

[Eifelshark]

@ Micha, kleiner Tipp zur Salzlake, versuche die so kalt wie möglich auf den Vogel zu bekommen, da wird die Haut richtig legger und Gross

 

[Der Mog]

Ja, dafür werde ich mit Eiswürfeln arbeiten, macht wirklich Sinn.

 

[Dampflok12]

So ich habe heute 2 Enten nach dem genannten Rezept gemacht und ich muss sagen,
die sind mir gut gelungen, auch wenn noch kleine Verbesserungen nötig sind.
Die Haut war richtig schön kross und die Brust sehr saftig. Geschmacklich richtig gut.
Danke für die Inspiration (Rezept)
Ralf

P.S.
Jetzt soll eine Gans 4,5 kg Nach diesem Rezept dran glauben.
Wie viele Stunden muss dieser Vogel gegart werden. Ich denke so an 18 Stunden.

 

[Matu]

18h dürften gut hinkommen, wobei es aber auch egal wäre, wenn es 15h oder 20h wären. Das gute ist ja, bei dieser Methode sorgt die überschüssige Dauer nur für mehr Austausch der Säfte, nichts wird hart.

Wünsche ein gutes Gelingen und guten Hunger.

 

[Packers]

@Dampflok, Welche Verbesserungen wären denn möglich gewesen?

Welche Dauer würdet ihr denn für ne 2kg Ente ansetzen?

 

[Rollo]

@Dampflok, Welche Verbesserungen wären denn möglich gewesen?

Welche Dauer würdet ihr denn für ne 2kg Ente ansetzen?

Also, wenn ich Matu richtig verstanden habe, benötigt eine 1,7 kg Ente 11 Stunden bei 70° C im Backofen.
Für eine 2 kg Ente würde ich deshalb 13 - 14 Stunden kalkulieren.

Noch etwas zur Folie...
Ich benutze in meiner Küche meistens Frischhaltefolie der Marke Folia von Aldi Nord.
Auf der Packung steht explizit, dass die Folie nicht für Backofen oder Mikrowelle geeignet ist.
Deshalb werde ich mir vor Weihnachten noch welche besorgen, auf deren Packung ein Temperaturfenster
für Backofen und Mikrowelle angegeben ist. Irgendwie fühle ich mich dabei wohler.
Ansonsten freue ich mich aber jetzt schon, eine neue Garmethode auszuprobieren.

Das steht auf der Verpackung meiner Frischhaltefolie

 

[powerprinter]

Also, wenn ich Matu richtig verstanden habe, benötigt eine 1,7 kg Ente 11 Stunden bei 70° C im Backofen.
Für eine 2 kg Ente würde ich deshalb 13 - 14 Stunden kalkulieren.

Noch etwas zur Folie...
Ich benutze in meiner Küche meistens Frischhaltefolie der Marke Folia von Aldi Nord.
Auf der Packung steht explizit, dass die Folie nicht für Backofen oder Mikrowelle geeignet ist.
Deshalb werde ich mir vor Weihnachten noch welche besorgen, auf deren Packung ein Temperaturfenster
für Backofen und Mikrowelle angegeben ist. Irgendwie fühle ich mich dabei wohler.
Ansonsten freue ich mich aber jetzt schon, eine neue Garmethode auszuprobieren.

Das steht auf der Verpackung meiner Frischhaltefolie
Anhang anzeigen 56871

habe ja gepostet welche es da gibt. ich hab sie schon un werde die gans damit eintüddeln
am 24. verschwindet das gute stück um 19 uhr im backofen.

 

[Dampflok12]

Ich habe die Enten über Nacht gegart und morgens um 09.00 Uhr aus dem Ofen genommen.
Danach habe die Enten in der Folie auskühlen lassen, das denke ich war suboptimal.
Des Weiteren war ich mit dem Saltanteil sehr zufrieden. Ich habe die Enten außen vorher großzügig mit
Saltflakes eingerieben und auch von innen ordentlich gesalzen, nur mit dem Pfeffer hat es ein
wenig gehapert. Ich hatte Angst, das mir der Pfeffer bei 220 Grad zu schnell verbrennt, so dass ich den
Pfeffer nur im Innenraum verteilt habe. Hier muss ich noch nachbessern, war aber trotzdem ein totaler Erfolg.

Hinweis: Beim letzten Schritt, Ofen 220 Grad, damit die Ente schon kross wird, immer das aufgefangene Fett
abgießen, spätestens nach 10 Minuten, ansonsten habt ihr in der Küche nachher üblen Nebel.
Ich werde zukünftig alle 5 Minuten das Fett abgießen. Dann ist die Rauchentwicklung nicht so extrem.

Viele Grüße
Ralf

 

[Matu]

...
Hinweis: Beim letzten Schritt, Ofen 220 Grad, damit die Ente schon kross wird, immer das aufgefangene Fett
abgießen, spätestens nach 10 Minuten, ansonsten habt ihr in der Küche nachher üblen Nebel.
Ich werde zukünftig alle 5 Minuten das Fett abgießen. Dann ist die Rauchentwicklung nicht so extrem.

Viele Grüße
Ralf

Schön, dass es dir gefallen hat.

Thema Fett:
Selbst wenn man permanent Fett abgießt, die Rückstände verbrennen. Einfacher ist es, wenn man ein tiefes Backblech mit Wasser befüllt und so das überschüssige Fett auffängt. So brennt nichts an und man muss nicht ständig am Herd rumwirtschaften.

 

[since1981]

Matu danke für den Link hier her
Hat meine Frage beantwortet. Dafür hab ich neue ich stell mir die Frage ob das auch mit nem Webergrill (Grillis als Minionring gelegt) funktionieren würde. 70Grad bekomm ich hin. wenns sein muss auch bis zu 20 Stunden. Hätte den Vorteil das die Ente/Gans auch etwas Grillaroma bekommt auf das ich so stehe. Würde natürlich befeuten ich müsste das ganze ohne Folie machen. Wäre das ein Problem?