Rollos Demi-Glace

So Freunde, der Spaß beginnt.
Mein Kochfreund ist eben erschienen und wir werden jetzt den Fond für meine Festtagssoße ansetzen.
Dafür habe ich mir heute beim Geflügelbauern meines Vertrauens frische Hälse und Flügel von der Gans besorgt.
Ich habe 8 Hälse und 8 Flügel. Schätze, damit sollte sich etwas anstellen lassen.

Außerdem habe ich mir noch Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Porree und Zwiebeln) gekauft.
Das Fleisch wird jetzt enthäutet, damit ich nur noch reine Fleischknochen habe. Das wird sicherlich einige Arbeit machen.
Danach geht's nach guter alter Hausfrauenart weiter. Wie genau, erzähle ich euch morgen mit Bildern.
Wir hauen jetzt erstmal rein und sehen zu, dass etwas brauchbares dabei herauskommt.
Vorab schon mal ein paar Bilder von unserer "Rohware".

Die Hauptdarsteller: Flügel und Hälse von der Gans aus bäuerlicher Freilandhaltung



Das Röstgemüse



Beide Protagonisten

So, ich mache kurz weiter, bevor mein Freund wieder abdüst.
Wir erinnern uns, die Flügel und Hälse mussten geputzt werden.
Ich möchte wegen der Röstaromen möglichst viel Fleisch freilegen.
Gesagt, getan, das sah dann so aus...



Nun müssen die Stücke nur noch klein gehackt werden.
Die kleinen Fettdeckel rechts lasse ich im Topf aus und brate dann die Fleischstücken darin scharf an.
Die erste Runde angebratener Stücke sah dann so aus...



Ich habe nach und nach alle Stücke angebraten und zur letzten Runde das Röstgemüse zugegeben.
Normalerweise röste ich auch noch etwas Tomatenmark mit an, aber das ist aus unerfindlichen Gründen verschwunden.
Meine Frau kann ich nicht fragen wo es abgeblieben ist und sie kann auch kein neues besorgen.
Die Holde ist auf Geschäftsreise. Also diesmal ohne Tomatenmark, ist aber auch nicht sooo schlimm.
Die Fleischstücke und Knochen werden mit dem Röstgemüse in den Topf geschichtet.





Ich gieße mit Wasser auf und würze erst jetzt. Salz, Pfefferkörner, Piment und wilden Lorbeer.
Danach bringe ich das ganze leicht zum Kochen. Dabei entsteht Schaum, der abgeschöpft werden sollte.

Dieser Schaum sollte weg



Das ist geschehen und die ganze Geschichte simmert jetzt ganz leicht vor sich hin.
Wir räumen jetzt die Küche auf, trinken noch eine Pilsette, dann stelle ich die Gasflamme erstmal aus.
Morgen mache ich den Fond dann fertig.

Moin Leute,
weiter geht es mit meinen Gänsefond, obwohl....
es lief gestern so gut und der Fond an sich ist richtig gut geworden. Deshalb habe ich beschlossen, statt eines Fonds
eine Demi-Glace herzustellen. Was ist das? Nun, etwas vereinfacht gesagt, das ganze noch einmal, nur dann nicht mit Wasser aufgegossen,
sondern mit dem gestrigen Fond. Das gibt unglaublich viel Geschmack. Wenn der neue Fond nachher fertig ist,
wird er gaaanz sanft eingekocht (reduziert). Die beste Basis für erstklassige Soßen.
Ich habe also heute erneut enthäutete Hälse und Flügel von der Gans scharf angebraten, beizeiten das Röstgemüse
(diesmal allerdings weniger und ohne Porree, ich möchte schließlich keine Gemüsesoße herstellen) zugegeben
und mit dem Fond von gestern aufgegossen. Gewürzt habe ich mit einem Lorbeerblatt, 8 ganzen Pfefferkörnern sowie 2 Kügelchen Piment.
Salz bleibt weg, weil ich das ganze noch reduzieren möchte, das kann dann schnell nach hinten losgehen und zu salzig werden.
Die Demi-Glace ist ja nur die Basis einer Soße, die abschließend hergestellt und dann auch gewürzt und abgeschmeckt wird.
Zunächst ist es mir wichtig, den vollen Gänsegeschmack "einzufangen".
Aktuell köchelt alles noch auf sehr kleiner Gasflamme und braucht noch eine halbe Stunde. Dann stelle ich den Herd aus,
lasse den Topf aber noch über Nacht stehen und mache morgen weiter.

Von der gestrigen Runde habe ich heute eine ganze Schüssel voll Gänsefleisch von den Hälsen und Flügeln abgepult.
Damit werde ich ein Experiment wagen. AF hat gestern geschrieben, er würde die Haut der Hälse füllen und anschließend garen.
Diese Anregung nehme ich gerne auf. Je mehr von einem Tier verwertet wird, das für mich gestorben ist, desto besser.
Also werde ich morgen das abgepulte Fleisch zerkleinern, würzen und mit einer Farce, ähnlich wie wir sie für Frikadellen herstellen füllen.
Anschließend nähe ich die Hälse zu. Über die Garmethode, ob separat oder mit dem Weihnachtsvogel gemeinsam im Bräter,
weiß ich noch nicht, das entscheide ich morgen.

Heute Morgen habe ich jedenfalls noch einmal bei meinem Geflügelbauern vorgesprochen



Anschließend bin ich heim und habe Hälse und Flügel aus der gestrigen Runde in einen Bräter gegeben.



Abgepult sah das dann so aus...



Den Fond habe ich erst durch ein Feinsieb gegossen, anschließend noch durch ein Mulltuch.
Ich möchte keine feinen Schwebeteilchen in meinem Fond, schon gar keine kleinen Knochensplitter.



Morgen geht es dann mit der Demi-Glace weiter.

Eine kurze Anmerkung noch in eigener Sache...
Ich weiß, dass hier ausgebildete Köche mitlesen. Männer, ich komme aus der metallverarbeitenden Industrie und arbeite in einem Kalibrierlabor.
Sollte ich also bei der Zubereitung irgendwelche Fehler machen, seht es mir nach.
Ich habe mir den ganzen Kram mehr oder weniger autodidaktisch beigebracht und koche sicherlich an der guten alten Schulküche
von Zeit zur Zeit vorbei. Für mich ist wichtig, den meinen und mir schmeckt es.

Allen noch einen schönen Abend!

So Freunde, weiter geht es mit der Demi-Glace.
Das letzte Bild oben zeigt die Ausbeute der ersten Runde. Heute Morgen habe ich den Topf mit dem zweiten Ansatz
kurz noch einmal auf's Feuer gebracht. Ich wollte, dass Hälse und Flügel warm werden, damit ich das Fleisch
besser von den Knochen pulen kann.
Herausgekommen ist dies... ihr seht das Nettogewicht



Das wird gesondert weiterverarbeitet und in einem eigenen Thread berichtet.
Anschließend habe ich den Fond durch ein Feinsieb gegossen. Dabei ist es wichtig, dass nicht im Sieb gerührt wird,
sondern wirklich nur der Fond durchläuft. Ansonsten bekommt man eine Art Gemüsefond.
Nach dem Feinsieb kommt bei mir in den meisten Fällen das Mulltuch. Damit hole ich auch noch die letzten Schwebteilchen
und vor allem kleinste Knochensplitter raus.



Hier seht ihr, was im Mulltuch noch zurück bleibt



Nun wird der Fond entfettet. Da führen, wie so häufig, mehrere Wege zum Ziel.
Wenn man Zeit hat und den Fond über Nacht kalt stellen kann, ist es am nächsten Tag möglich, den Fettdeckel ganz leicht
von der Oberfläche abzuheben. Ist der Fond noch warm, gestaltet sich die Sache etwas schwieriger.
Dann muss man das Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen, oder man benutzt eine Entfettungskanne.



In Aktion sieht die Kanne so aus...



Man kann deutlich sehen, wie sich das Fett im Ausgießer und in der Kanne an der Oberfläche absetzt.
Mit etwas Schwung wird jetzt das Fett aus dem Ausgießer abgegossen und der fettfreie Fond in ein Gefäß gegossen.
Wenn das Fett aus der Kanne den Ausgießer erreicht, hört man auf, füllt die Kanne erneut und beginnt von vorn.
Hier seht ihr den entfetteten Fond...



Das sind 2,7 Liter allerfeinster Gänsefond.
1,2 Liter davon bekommt ein total netter Bursche hier im Forum, der sich mehr als einmal für uns alle den Allerwertesten aufgerissen hat.
Den Rest verarbeite ich weiter.
Einen Teil davon stelle ich mir beiseite und bereite am ersten Weihnachtsfeiertag direkt die Soße für meinem Gänsebraten zu.
Warum soll ich den Fond erst zu einer Demi-Glace reduzieren, um ihn anschließend wieder zu verlängern, wenn der Fond schon jetzt,
für meinen Anspruch, absolute Spitzenklasse ist.
Für die Demi-Glace habe ich mir ca. 0,5 Liter im großen Topf gelassen.



Nun wird die Demi-Glace zubereitet. Dazu wird der Fond auf kleinster Flamme sehr, sehr langsam reduziert und zwar so lange,
bis eine fast sirupartige Konsistenz entstanden ist. Hier ist Geduld gefragt. Bei mir hat das gut 1 1/2 Stunden gedauert.
Ein Tipp noch für die Gasköche unter euch. Ihr müsst unbedingt aufpassen, dass auf der Gasflamme euer Topfrand nicht zu heiß wird.
Das würde dazu führen, dass der Fond am Topfrand verbrennt und kurz vor der Ziellinie doch noch alles versaut ist,
weil der Fond einen ganz eigenartigen Geschmack bekommt, oder schlimmstenfalls bitter wird.
Das ist mir vor Jahren beim Einkochen einer anderen Flüssigkeit passiert. Viel hilft eben nicht immer viel.
Wenn es so köchelt, reicht es völlig aus. Von Zeit zu Zeit umrühren und das Ganze schön im Auge behalten.



Als der Fond reduziert war, sah es vorhin so aus...



Eine winzige Menge konzentrierter Gänsefond mit einem unglaublichen Geschmack.
Ein bis zwei Teelöffel werden völlig ausreichen, um eine Geflügelsoße, ich will nicht sagen auf den Olymp,
aber schon auf ein sehr hohes Podest zu heben.
Wenn ich beim nächsten Mal eine Demi-Glace zubereite, werde ich komplett auf Salz verzichten.
Das kann man später in der Soße nachholen. Für mich ist jetzt wichtig im Kopf zu behalten, dass die Demi-Glace etwas Salz mitbringt,
ansonsten könnte ich meine Soße später versalzen.

Hier ist das Endergebnis. Insgesamt hat sich jede Minute Arbeit gelohnt.



Kurz noch zu den Zutaten

Für den ersten Ansatz habe ich gebraucht:

8 enthäutete Gänsehälse, jeweils gedrittelt
8 Gänseflügel geteilt, so gut es geht, von der Haut befreit
1/2 Sellerieknolle ( ca. 500 g)
2 Stangen Porree
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
3 mittelgroße Zwiebeln
15 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
Wasser zum Aufgießen

Der zweite Ansatz bestand aus:

8 enthäutete Gänsehälse, jeweils gedrittelt
4 Gänseflügel geteilt, so gut es geht, von der Haut befreit
1/2 Sellerieknolle ( ca. 300 g)
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
2 mittelgroße Zwiebeln
8 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Den Fond zum Aufgießen aus dem ersten Ansatz

Wie es gemacht wird, habe ich ja beschrieben.

Ich hoffe, ihr hattet ein wenig Spaß beim Lesen. Mir war es jedenfalls eine Freude.

Herzliche Grüße an alle
Euer Rollo

Noch ein kurzer Nachtrag.
Die Demi-Glace ist komplett fest geworden. Ich denke, so muss das sein.





So habe ich mir das vorgestellt!
Für's erste Mal bin ich mehr als zufrieden.

Der Mog schrieb:

.............
Da bin ich froh das der Meister mit mir seinen Fond teilt, somit kann ich mich "Gans" aufs Grillen am heiligen Abend konzentrieren und muß nur noch den Fond etwas nach meinen Wünschen aufbauen, das hilft ungemein.

Danke schön, Rollo.
...........................
gruß Micha

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Es ist mir eine Ehre Micha und das meine ich wirklich ernst.
Endlich kann Dir mal jemand von uns ein ganz klein wenig von dem zurückgeben, was Du ständig für uns tust.

Beste Grüße
Rollo

Rollo schrieb:

Eine kurze Anmerkung noch in eigener Sache...
Ich weiß, dass hier ausgebildete Köche mitlesen. Männer, ich komme aus der metallverarbeitenden Industrie und arbeite in einem Kalibrierlabor.
Sollte ich also bei der Zubereitung irgendwelche Fehler machen, seht es mir nach.
Ich habe mir den ganzen Kram mehr oder weniger autodidaktisch beigebracht und koche sicherlich an der guten alten Schulküche
von Zeit zur Zeit vorbei. Für mich ist wichtig, den meinen und mir schmeckt es.

Allen noch einen schönen Abend!

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Rollo glaube es mir Da könnte manch ein Koch sich eine Scheibe von abschneiden und was die Hygiene anbelangt, die Bilder sprechen für sich!!!! 1 Pluß kann ich da nur geben, mehr geht nicht

Hut ab weiter so

Rollo, ich kann förmlich sehen, wie "Geil" die Sauce schmeckt. Ein tolles Stück Arbeit, ich wünsche dir schon jetzt viel Spaß beim Genießen.

@Rollo
Ich bin dein Rezept mal durchgegangen und neben der Zugabe von Salz, welches du dann im Rezept aus erklärten Gründen weggelassen hast, mal eine Frage zu Piment und Lorbeer.
Piment ist ein sehr starkes Gewürz und auch bei der Menge, ...ganze Piment oder wie üblich zerdrückt?
Bei Lorbeer nur die Frage, ob es statt dessen auch mit einem Zeig Beifuß deiner Meinung nach ginge (favorisiere ich bei Gans eindeutig).

Wie viele Portionen hast du dir so erarbeitet, wenn man die Demi für eine Sauce mit 6 Personen hernimmt?

EDIT: Habe es jetzt gelesen, ...die Demi aus ca. 0,5 Liter. Ich bin mir nicht sicher, wie du deinen Fond bis Weihnachten halten möchtest, ...sicher doch einfrieren, oder einwecken? Das beantwortet auch deine Frage ob Fond oder Demi, ...bei einem Konzentrat hat man weniger geschmackliche Verluste bei der Lagerung (welche Methode ist egal).

Hey Rolle.

Da ich auch nicht vom Fach bin, kann ich das aus der Sicht nicht beurteilen, aber aus Sicht eines gerne kochenden Hobbykoch's fand ich das ganz großes Kino. Danke für's teilhaben lassen und die ausführliche Beschreibung.

Mit freundlichen Grüßen
Christian

Matu schrieb:

@Rollo
Ich bin dein Rezept mal durchgegangen und neben der Zugabe von Salz, welches du dann im Rezept aus erklärten Gründen weggelassen hast, mal eine Frage zu Piment und Lorbeer.
Piment ist ein sehr starkes Gewürz und auch bei der Menge, ...ganze Piment oder wie üblich zerdrückt?
Bei Lorbeer nur die Frage, ob es statt dessen auch mit einem Zeig Beifuß deiner Meinung nach ginge (favorisiere ich bei Gans eindeutig).

Wie viele Portionen hast du dir so erarbeitet, wenn man die Demi für eine Sauce mit 6 Personen hernimmt?

EDIT: Habe es jetzt gelesen, ...die Demi aus ca. 0,5 Liter. Ich bin mir nicht sicher, wie du deinen Fond bis Weihnachten halten möchtest, ...sicher doch einfrieren, oder einwecken? Das beantwortet auch deine Frage ob Fond oder Demi, ...bei einem Konzentrat hat man weniger geschmackliche Verluste bei der Lagerung (welche Methode ist egal).

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Moin Matu,
ich habe jeweils zwei ausgesucht kleine Pimentkörner im Ganzen zum Fond gegeben.
Du hast recht, zerdrückt wäre es zu stark. Mann kann natürlich auch nur ein Kügelchen zerdrücken,
aber dann habe ich wieder Schwebstoffe im Fond und die möchte ich zum jetzigen Zeitpunkt nicht haben.
Deshalb übrigens auch die ganzen Pfefferkörner.

Klar geht auch Beifuß. Hätte ich welchen gehabt, hätte ich den sogar zusätzlich reingegeben,
vielleicht dann ein Blatt Lorbeer weggelassen.
Aber ich wollte dem Fond auch nicht zu viel Aromaten mitgeben, weil ich mir den Fond mit dem Mog geteilt habe
und er soll am heiligen Advent selbst entscheiden, welche Richtung seine Soße nehmen soll,
eher etwas Richtung Orange, oder Weißwein, oder doch lieber in die Richtung Kräuter ( Majoran / Oregano )
So haben wir noch alle Möglichkeiten, es ist ja nur ein Fond und noch keine Sauce.

Mein beiseite gestellter Fond ist inzwischen zu einem massiven Block gefroren und wird nachher vakuumiert.
(Zeige ich vielleicht noch)
Das mit der Demi-Glace war nur ein Versuch. Ich wollte das einfach mal machen.
Das was ich da jetzt herausbekommen habe, reicht um 3-4 Mal eine Soße ordentlich aufzupeppen.
Der Mog bekommt 1,2 Liter von dem Fond, ich selbst habe jetzt noch 1 Liter.
Es kommt ein Stück weit ja auch auf die Essgewohnheiten der an, wieviel Soße pro Mahlzeit benötigt wird.
Bei einigen muss der Teller "schwimmen", anderen reichen 2 Esslöffel voll.
Insofern kann sich jeder selbst ausrechnen, wie weit er mit der Menge kommen würde.

@All
Es freut mich ungemein, dass euch das Thema so gut gefällt und wenn ich Lob von den Profis bekomme,
ist es für mich das I-Tüpfelchen. Vielen Dank dafür.

Danke für die Antwort Rollo, ...habe mir das fast schon gedacht (Piment klein und im Ganzen).
Einen Nachteil hat das Ganze aber, deine Familie wird jetzt jedes Jahr diese Krönung ans Standard erheben, ...denk an meine Worte.

Zum Thema Beifuß, ich arbeite ziemlich sicher mit dieser Füllung.

• 200 g gemischtes Trockenobst
• 3 Äpfel
• 1/4 Bund getrockneter Beifuß
• 1/2 TL Majoran
• Pfeffer
• Salz

das reicht mir dann an Beifuß für die komplette Gans, Beifuß ist schon eine kräftige Kräuterart, da kann man viel mit kaputt machen.
Wobei ich nicht mal sicher bin ob die Füllung seviert wird, oder nur als Würzung der Gans von innen herhalten wird.

Ich habe da eine Rotweinbirne Sous Vide gegart im Kopf, die ich gern mal testen möchte und eventuell dazu geben werde.


Klasse, das ihr euch aber so mit dem Rezept auseinander setzt, da macht sich die Arbeit von Rollo auch bezahlt.

Gruß Micha

Laheda schrieb:

Rollo, was habe ich Deine "Gourmet-Ecken-Beiträge" vermisst !

Vielen Dank für die super bebilderte Beschreibung der "reine des sauce"....riechen und schmecken könnte ich es schon fast vor dem Bildschirm.
Tastatur- und Mausverbot hast Du ja irgendwie missachtet und auch das "ich mach´mal mal kurz" wurde dann auch etwas länger .

Mich schreckt immer dieses "im Auge behalten" ab, dafür habe ich einfach nicht die Geduld.......da sind knusprige Bratkartoffeln schon eine zeitliche und nervliche Herausforderung .
Ich werde mich jetzt aber wohl auch daran versuchen, denn bei uns Zuhause sind alle begeisterte Saucenliebhaber....und ich denke, der Aufwand lohnt einach!


Jetzt kuriere aber bitte Deine oberen Gliedmaßen erst einmal ordentlich aus.....

Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank Heike, hast ja Recht.
Vorhin noch die Gänsehalsgeschichte, jetzt ist erstmal Schluss.
Ab sofort werden die Flügel wieder geschont.
Aber Spaß gemacht hat es trotzdem.

Zum Schluss noch eins...
Du musst Dir Kochen wie Heilbuttangeln vorstellen. Auch dort führt nur Ruhe und Beharrlichkeit zum Ziel. Du hast es erlebt.
Nimm Dir die Zeit zum Kochen, wie Du selbst schon sagst, es lohnt sich.
Ich freue mich auf Albersdorf!!

Herzliche Grüße
Rollo