Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Ich bedecke die Filets nur mit Salz, schichte sie über Nacht ein und sonst nichts. Und zwar mit "Sel de Guérande", also graues, grobes Mittelmeersalz. Und das für ca. 12 Stunden. Das Naß-Salzen habe ich aufgegeben, da die Filets zu viel Wasser aufgesogen haben. Nach dem Abspülen und Abtrocknen kommen sie für 1-2 Stunden in den Räucherofen bei kleiner Flamme und geöffneter Tür, damit sie richtig trocken werden. Erst dann wird mit dem separaten Raucherzeuger mit Buchenmehl über Nacht je 2x12 Stunden unter 20° geräuchert. Dann sind sie fertig. Und das seit einigen Jahren. Menge übrigens 12 - 20 Filets auf einmal.
Fotos folgen, sobald es ab 20. Dezember los geht. Übrigens, beim Thema "Metro Fischabteilung" kriege ich sofort Pickel. Wer Näheres wissen möchte, kann mir eine PN schicken.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Hi Marian

Tolle Idee mit dem Tutorial. Ich habe auch noch 4 Lachsseiten, die zum Fest fertig werden sollen.
Allerdings will ich erst am Montag (16.12.) anfangen weil ich da Urlaub und somit Ruhe habe.

Die Rezepte unterscheiden sich natürlich alle ein wenig. Dill z.B. verwende ich nur für reinen "Graved-Lachs", also den, der nach dem Beizen nicht mehr geräuchert wird.
In den letzten Jahren habe ich immer normalen Zucker genommen, inzwischen aber schon öfter von der Verwendung von braunem Rohrzucker gehört/gelesen. Welchen Vorteil hat das aus deiner Sicht?
Wenn es nur wegen der Farbe sein sollte - da hat ein Freund mit Pökelsalz farblich (und geschmacklich) hervorragende Ergebnisse erzielt. Dies Jahr will ich es übrigens auch mit Pökelsalz versuchen!

Servus Thomas,
Ist doch ganz egal wann du anfängst
Versuch doch mal „das Rezept“
Hauptsache wir haben Spaß bei der ganzen Sache :D

Wo es mir aber am meisten drauf ankommt, das jeder in der Lage ist ein super Produkt zum kleinen Preis selber zu Produzieren :dance:
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Ich bedecke die Filets nur mit Salz, schichte sie über Nacht ein und sonst nichts. Und zwar mit "Sel de Guérande", also graues, grobes Mittelmeersalz. Und das für ca. 12 Stunden. Das Naß-Salzen habe ich aufgegeben, da die Filets zu viel Wasser aufgesogen haben. Nach dem Abspülen und Abtrocknen kommen sie für 1-2 Stunden in den Räucherofen bei kleiner Flamme und geöffneter Tür, damit sie richtig trocken werden. Erst dann wird mit dem separaten Raucherzeuger mit Buchenmehl über Nacht je 2x12 Stunden unter 20° geräuchert. Dann sind sie fertig. Und das seit einigen Jahren. Menge übrigens 12 - 20 Filets auf einmal.
Fotos folgen, sobald es ab 20. Dezember los geht. Übrigens, beim Thema "Metro Fischabteilung" kriege ich sofort Pickel. Wer Näheres wissen möchte, kann mir eine PN schicken.

Hi Miwidomi :]
schreibe doch bitte dein Rezept bei uns in die Rezeptecke unter Fisch.
Hier verliert sich dein Rezept.
Über die "Metro Fischabteilung" kannst du mir gerne die Infos über PN schicken.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Ich habe an Alle eine Frage.
Wie schafft ihr es das Buchenmehl über 10 Std. (für mich ist es schon schwierig über 5 Stunden) zum räuchern zu bringen, ohne das man ständig mit dem Kaltrauchstarter oder sonstigen Hilfsmitteln eingreifen muß.
Spätestens nach einer halben Stunde ist bei mir im Ofen das Glimmen vorbei.

Viele Grüße von Achim.
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Hi Achim, mit einem Sparbrand. Meiner brennt bis zu 24Stunden.

Bild1 Sparbrand befüllt
Bild2 Sparbrand abgebrannt

attachment.php



attachment.php
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

vielen Dank für deinen Tipp und die schönen Bilder.
Ich hatte bisher noch nie etwas von einem Sparbrand gehört oder gesehen.
Werde mir umgehend einen kaufen.

Nochmals danke und viele Grüße aus Tröbitz von Achim
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Den brauchst Du nicht kaufen den kannst Du in 30 min selber bauen.
Material bekommt man in Baumarkt.
Mir einer Drahtschere und etwas Draht kann man ihn selber passend auf seine Feuerstelle zurechtbiegen.
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Achtung,Achtung
das genaue Rezept zur Gewürzmischung, genaue Angaben stehen für jeden Naffen in meiner Bilder-Galerie/Kaltrauchlachs Dez.2013 sichtbar. Jeder der hier angemeldet ist kann dieses einsehen.
Bitte dieses Rezept nicht Öffentlich machen, oder Öffentlich im Thread Posten, Danke
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Achtung,Achtung
das genaue Rezept zur Gewürzmischung, die genaue Angaben stehen für jeden Naffen in meiner Bilder-Galerie/Kaltrauchlachs Dez.2013 sichtbar. Jeder der hier angemeldet ist kann dieses einsehen.
Bitte dieses Rezept nicht Öffentlich machen, oder Öffentlich im Thread Posten, Danke
+1050+
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Die Gewürzmischung ist nun Online, wie wir damit umgehen, Sa. ab 18Uhr Live hier.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Servus Frank,
ich wünsche dir xxrauchxx und viel Spaß bei deiner Weihnachtsfeier :a015:

Hi Marian.

Wenn der Lachs gut wird , werde ich wohl ne Menge Spass haben.:a015:
Wenn ich ihn versemmel gibts nur Mineralwasser für mich.:daumendrueck:

Der Lachs war jetzt 24 h im Salz, und hängt jetzt seit 10 min im Rauch.
Insgesamt waren es 10,40 kg zum exorbitanten Preis von 15,00 € brutto /kg.
Allerdings war es auch ne Top Qualität, der Fisch hat ganz leicht nach frischer Gurke gerochen, also mega frisch.
Bei der Metro war es vor 14 Tagen günstiger, aber die Qualität nicht so gut.

Ich bin schon sehr gespannt auf Euer Event, und wünsche Euch viel Spass.

An alle: Los holt Euch Lachsfilet und macht mit . Selbstgeräucherter Lachs schmeckt superlecker,genau das richtige zu Weihnachten. Und Spass machts auch. Und wenn der Marian Euch anleitet , wirds auch was.
Wer keine Möglichkeit hat in der Metro zu kaufen, oder nur ne kleine Menge braucht, geht zu Aldi oder Lidl.
In der Frischetheke gibt es Lachsfilet für 3,99€/ 300g (Aldi Süd). Ist absolut frisch, und sofort gebrauchsfähig.

LG Frank
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Achtung,Achtung
das genaue Rezept zur Gewürzmischung, genaue Angaben stehen für jeden Naffen in meiner Bilder-Galerie/Kaltrauchlachs Dez.2013 sichtbar. Jeder der hier angemeldet ist kann dieses einsehen.
Bitte dieses Rezept nicht Öffentlich machen, oder Öffentlich im Thread Posten, Danke


Hier der Link zur Galerie:

http://www.norwegen-angelforum.net/member.php/1048-marian
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Ich sage es immer wieder.

Mann lehrt im Alter nie aus.

Und das ist gut so :bindafuer:
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Achtung--Achtung
In der Bildergalerie „Kaltrauchlachs 2013“ wenn man die Bilder anklickt, wird das Bild groß und ihr könnt einen Text lesen. Hier steht wie wir den Lachs herstellen, Schritt 1 bis 5
Ich habe dieses aus diesem Grund eingefügt, falls einer die Lachsseiten jetzt schon hat oder am Sa. morgen schon, kann er schon loslegen. Ich glaube ich habe es so beschrieben, das jeder es versteht.
Die Bilder sind vom Lachs den ich auf der Messe in Duisburg 2013 zur Verkostung mit hatte. Ab morgen gibt es natürlich neue Fotos von mir, ich hoffe von euch auch.
Ich freu mich drauf

http://www.norwegen-angelforum.net/member.php/1048-marian
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Moin, Lachs ist da :]
Heute morgen aus der Metro in Neuss frisch angeliefert bekommen
Ich habe den Lachs vor Ort geprüft
100% absolut kein Fischgeruch
Super gute Ware, total frisch
Nicht mal ein hauch von Fischgeruch an der Ware, nichts...

Anleitung:
Die Lachsseiten trocken tupfen und etwa 2 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Bitte die Lachsseiten immer so wählen das eine rechte und linke gekauft wird. Dann passen die Seiten besser übereinander
attachment.php

Salz, Zucker und Pfeffer abwiegen (Gewürzmischung)und vermengen, auf die Lachsseiten auftragen. Leicht einreiben und nur auf der Fleischseite! Die Schuppenseite bleibt unbehandelt.
attachment.php

Bindfaden unter die Lachsseiten ziehen.
attachment.php


Den Dill grob hacken und auf die Seiten auftragen. Dabei können die Stängel mitverwendet werden.
attachment.php

Die Lachsseiten übereinander legen
attachment.php


attachment.php

zusammenbinden
attachment.php


Die Lachsseiten in eine Vakuumtüte legen und ein Teil/Vakuum ziehen.
Also nicht voll sondern wenn sich abzeichnet das die meiste Luft aus der Tüte ist und die Filets aneinander gepresst werden, zu machen.
attachment.php


Den Lachs im Kühlschrank so lagern, dass die Flüssigkeit ablaufen kann und der Lachs nicht im Sud schwimmt. Daher den Beutel immer etwas größer abschneiden. Den Kühlschrank bitte so kalt wie möglich und den Lachs 48 Stunden ziehen lassen.
attachment.php


Die genauen Angaben zur Gewürzmischung findet ihr in meiner Bildergalerie unter "Kaltrauchlachs Dez.2013 hier http://www.norwegen-angelforum.net/member.php/1048-marian

Ich wünsche euch viel Spaß und xxrauchxx

In 2 Tagen geht's weiter :a010:
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

So. Ich hab auch schon mal angefangen, weil nachher noch Weihnachtsfeier vom Angelverein ist. (Spanferkel, saulecker)

IMG_20131214_144540.jpg

Um den Fisch hab ich mich dummerweise zu spät gekümmert. Also hab ich gestern zwei Alaska Wildlachse von Kaufland mitgenommen. Dem Preis nach (5 und ein bisschen) dürfte es sich um Keta handeln. Über Nacht im Kühlschrank aufgetaut. Das hat aber nicht gereicht, deswegen heute Morgen raus und die Sache beschleunigt.
Ich weis nicht, ob es daran lag, aber das Fleisch war ziemlich weich. Fast schon fragwürdig. Aber ansonsten (Farbe, Geruch)
ok.
IMG_20131214_151904.jpg

IMG_20131214_152228.jpg

Pfeffer hab ich etwas weniger genomen.
IMG_20131214_152743.jpg
Dill auf einer Seite reicht. Die Schnüre hab ich mir gespart.

Nachdem ich das Gewürz drauf hatte kam meine Frau erst mal mit Kaffee. Dadurch hatte der Fisch Zeit, Wasser zu ziehen. Das gab Probleme beim einschweißen und ich musste noch einen Beutel drum machen.
IMG_20131214_161546.jpg

Gruß
Andreas
 
AW: Räucherlachs, Made in Germany, die Herstellung

Hi Andreas,
schön das du mitmachst.
Nach dem Räuchern wird der Lachs etwas fester werden.
Aber normalerweise kann man nur ein Hochwertiges Produkt herstellen, wenn die Zutaten auch sehr hochwertig sind! Mit Kauflandlachs der gefroren ist, kenne ich mich leider nicht aus.....
Hauptsache er hatte kein Geruch.....
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Oben